Подошел к концу четвертый месяц бесчеловечного социального эксперимента под кодовым названием «Ресторан & Бар Бизон» (все предыдущие посты - здесь). Время подводить первые итоги, тем более что дело это крайне увлекательное, интересное, а иногда и полезное.
Если мои уважаемые читатели — люди азартные, имеющие представление о покере, то они, наверное, знают: в игре, рано или поздно, наступает момент, когда перед одним из игроков остается совсем немного фишек, а сдаваться при этом страсть как не хочется. И тогда звучит: иду all in. В переводе это значит: «ставлю все, что у меня есть, а дальше будь что будет». Так вот, на исходе четвертого месяца эти слова произнес я.
Ввязываясь в авантюру с покупкой ресторана и его полным ребрендингом (нельзя было менять только название, ибо тогда пришлось бы получать тонну новых бумаг — долго и дорого), перепрофилированием и созданием вокруг него своеобразной легенды, я долго и тщательно считал деньги. Не ошибся, кстати. Итак, €50 000 ушло на покупку доли, еще €30 000 — на ремонт, закупку всего необходимого оборудования, оплату налогов и пошлин, аренды, первые месяцы зарплаты и два месяца закупки продуктов (в случае если прибыли не будет вовсе). Удивительно, но при полном отсутствии практического опыта я угадал с точностью до цента. Именно так все и вышло.
Дальше — сложнее. По плану на третий месяц работы заведение должно было выйти на полную самоокупаемость, а на четвертый — принести первую небольшую прибыль. План, соглашусь, амбициозный, но турецкие коллеги-конкуренты подбадривали: дескать, все правильно, начнется высокий сезон, свободных мест не будет даже в самых дряных забегаловках. А у меня вроде не дрянь, а все очень даже ничего.
Вот тут-то все и началось, вот тут-то и пошло все не по плану. Май оказался самым прибыльным (пока) для меня месяцем: было не слишком жарко, студенты и школьники грызли гранит, а потому курорт был полон пожилых людей. Пожилых, но еще вполне активных — любителей поесть и выпить, ценителей, готовых платить больше, если понятно, за что платишь. С 1-го по 25-е (примерно) мы вышли на почти идеальную проходимость и идеальную технологию: каждый день все свежее (заморозку не успевали делать, все расходилось), каждый день рост оборота, каждый день один вчерашний гость приводил с собой двоих новых. Я был окрылен, сотрудники тоже. Русский шеф терпел все выходки турецких коллег, официанты прыгали и бегали что твои черти в аду, Хамит — мой турецкий партнер — уехал по делам на три недели, и я наконец ощутил себя настоящим, полноценным хозяином хорошего, очень интересного и интерактивного бизнеса. А дальше, прямо вот с ударами курантов, с 1 июня, все пошло на спад. В технологии ничего не изменилось, еда осталась прежней, напитки не утратили свежести и крепости. А гости кончились.
Июнь стал месяцем «твердого нуля»: каждый день я тратил ровно столько, сколько зарабатывал накануне, откладывая небольшие суммы на зарплаты и себе на жизнь: о прибыли даже речи не шло. У меня портилось настроение, и это оказалось заразно. В коллективе начались ссоры и интриги. До этого мне приходилось руководить разными группами людей, и тут я впервые понял: не так уж и важно, где ты работаешь — в ресторане, в таксопарке, на федеральном телеканале или в сетевом супермаркете. Модели поведения персонала везде совершенно идентичны.
В июле — уже примерно числа 10-го — я вспоминал июнь с грустной улыбкой. Ничего не изменилось в нашей работе, в наших отношениях, в манере поведения, а бизнес полетел под откос. Никто не мог объяснить, что происходит: почему в мае мы были успешными, а сейчас, наоборот, стали аутсайдерами. У всех — полные залы, у нас — три-четыре столика.
В этот момент, когда стало понятно, что мы пролетаем, мой партнер Хамит и предложил вернуть ресторан на год назад, использовать машину времени. По здравому размышлению, посоветовавшись с читателями моего блога, я принял предложение. Вам, конечно, интересно знать, что вышло? А вот сейчас расскажу.
1. Да, «старое» меню оказалось публике ближе. Гости больше не морщили лоб и не тратили по 30 минут на чтение. (Отмечаю свою первую ошибку на старте бизнеса: меню и в самом деле получилось очень сложным. Я писал его для думающих гурманов, а гости оказались немного из другой категории.) Но — вот незадача — цены на «старые» блюда ниже, чем на «новые», а поднимать их нельзя. И вот что мы имеем. Да, проходимость выросла, да, оборот вырос, но прибыли как не было, так и нет. (Отмечаю вторую ошибку: порции должны быть маленькими, гарниры — платными, официанты должны лучше продавать закуски. Это важно: апетайзеры — что холодные, что горячие, не стоят для ресторана почти ничего, но приносят хорошую прибыль).
2. Упрощение коктейльной карты оказалось ошибкой. Гости просили чего-то другого, в результате на свет извлекалось «русское» меню (там одних коктейлей полторы страницы формата А3), у страждущих алкоголя начинался разрыв шаблона. Все коктейли по одной цене — ошибка. Гости подсознательно чувствуют подвох, и я просто вижу, как они тревожно нюхают стаканы. Так делать больше не будем.
3. Музыка. Я не пошел по пути отказа от качественного контента, но стал более интерактивным. Теперь в нашем эфире часто виснет пауза: гости стоят в очереди, чтобы заказать любимую песню. Оказалось, что у некоторых неплохой вкус, а иметь в фонотеке все и сразу нет необходимости, слава YouTube и ему подобным.
4. Хотите праздника? Получите. Теперь каждую пятницу в «Бизоне» — Новый год! Пока что я успел провести только одну вечеринку (ко второй пятнице банально слег с высокой температурой), но результаты уже есть. Во-первых, всем понравилось. Во-вторых, мне было немного стыдно (я играл роль Санты и в процессе устроил даже легкий стриптиз на стойке — о, позор на мою лысую голову, зато весело!). В-третьих, будем делать еще: публике нравится. Нравятся елки, дебильные конкурсы (обмотай товарища туалетной бумагой на скорость, выпей шампанского на скорость, далее — что придет в голову, но за все получи подарок от Санты). Подсчет после вечеринки заставил задуматься: да, «грязных» денег в кассе много. Но если вычесть из дневной выручки затраты на хлопушки, конфетти, бенгальские огни, подарки и костюм Деда Мороза (хорошо еще, что красные труселя — пардон — для стриптиза мне пошила супруга), то выходит привычный ноль.
5. Расплата с поставщиками день в день в свое время избавила меня от головной боли: засыпая под утро, я знал, что никому ничего не должен. Теперь я плачу раз в три-четыре дня. Больше денег у меня не стало. Если стану платить раз в месяц, думаю, ничего не изменится.
6. Выходные отменены, еда для персонала стала совсем скромной. Ничего не изменилось.
Итог: да, увеличился оборот. Да, выросла посещаемость (возможно, это связано со сменой сезона). Но где же невиданные взлеты? Почему опять вся система рушится без моего участия? (Я пишу эти строки, сидя дома с температурой, вот уже два дня я не был в ресторане, но точно знаю: там полная беда. Система, основанная на ручном управлении, перестает работать без рулевого. Ем таблетки, пью водку с мёдом, страдаю и боюсь: когда доберусь-таки до ресторана, ого-го сколько всего надо будет разрулить!) Почему персонал, получающий хорошую зарплату вовремя, позволяет себе игнорировать простые указания? В конце концов, почему на меня вдруг ополчились немногочисленные русские гости? (Самые-самые из них, правда, объясняют: дескать, а меньше надо писать в интернете, много лишнего, дескать, пишете, молодой человек.)
Поиск ответа пока что приводит в тупик, но найти его я просто обязан. Уже даже не ради бизнеса, а ради себя самого, а то тут некоторые уважаемые читатели моего блога раскрыли настоящую «теорию заговора»: они поняли, что единственная моя цель — «попиариться в интернете: так бизнес не ведут, так зарабатывают дешевую славу». Не хочу вступать в дискуссии, основанные на подобных посылах, отвечу лишь, что дешевая мне без надобности, а все остальное — увы и ах — у меня уже давно есть.
Сам себе я поставил предельный срок — dead line. До конца сентября я должен либо запустить бизнес так, чтобы он работал, причем даже без моего участия, либо признаться самому себе, что эту игру я проиграл. Впрочем, это будет всего лишь конец этапа. Новый начнется в следующем сезоне, когда мы откроем в прекрасном городе Аланье принципиально другое заведение. Уже готов бизнес-план, в котором учтены все ошибки, на подходе смета, и я уже начинаю поиск нового места и нового персонала. Одно знаю точно (на эту ошибку мне указали многие читатели): русской кухни больше не будет.
А пока — в следующую пятницу — у нас опять Новый год. Заходите.