Итак, в прошлый раз я пообещал, что расскажу о турецком качестве. Это, собственно, главная составляющая ресторанного бизнеса в этой стране, именно на качестве, точнее на странных представлениях о нем, и строится вся экономика.
Попробуйте спросить себя: что вы знаете о турецких товарах и услугах? Думаю, что, даже проснувшись ночью, вы без труда вспомните D&G по $10 (D&G или L&V — это наше всё, от сумок до обуви, от штанов до солнечных очков, от нижнего белья до кебабов; да-да, я не шучу — в нашем городке есть кебабная D&G), «Наташа, купи дублёнка» и, конечно, рестораны — все одинаковые, блюда, кажется, приготовлены и выложены на тарелку одним человеком. Есть, конечно, различия, но турист неподготовленный найдет их не с первой попытки.
Теперь попробуйте переложить турецкие цены на московские. Выходит довольно безрадостная картина: средний стейк — не дешевле 400 рублей, бутылка пива в кафе — 100 рублей, алкогольный коктейль — 200 рублей. Причем надо понимать, какая там водка и какой энергетик. Не Red Bull уж точно, поверьте мне. Дорого, одним словом.
Картина вторая: вы решили открыть в курортном турецком городке ресторан. Вы знаете, что такое ресторан — сами большой любитель, и у вас есть принципы: не обманывать гостей, кормить качественными продуктами, и если в состав коктейля входит виски, то его туда наливать. Именно виски, а не турецкий напиток Bazooka, имеющий запах, отдаленно напоминающий заявленный алкоголь. Это, так сказать, «дано» — условия задачи.
А теперь давайте попробуем её решить. Килограмм приличной говядины в Турции стоит 35 лир (чтобы получить цену в рублях — умножайте на 20, в евро — делите на 2; это будет некое среднее значение). В килограмме — 4 стейка, таким образом себестоимость просто сырого куска мяса — около 9 лир. Гарниры в Турции подают бесплатно. Это, предположим, еще лира. С каждой проданной порции 10% получит официант, а еще вам нужно платить за аренду помещения, свет, воду, налоги, зарплату повару. А еще, конечно, вы хотите заработать немного денег. Прослезились? Конечно, есть простой выход — продавать стейк за 25 или 30 лир, но его никто не купит, понимаете? Потому что достаточно зайти в соседний ресторан (он в пяти метрах от вашего), и там цена – 20 лир. Как им это удается? Очень просто. Говядина берется не за 35, а, скажем, за 29. Я такую есть не буду. Замкнутый круг.
Цены на легальное спиртное в Турции космические. На нелегальное — нормальные. Но если проверка найдет в вашем баре хотя бы одну «левую» бутылку без акцизной марки, извольте платить штраф. Полторы, между прочим, тысячи лир за каждую. Найдут ящик — можете закрываться.
Именно потому в турецком ресторанном бизнесе не в чести качественные продукты и настоящие напитки — есть заменители на все случаи жизни. Это не отрава, а просто обман. Причем обман удивительный — скажем так, по взаимной договоренности. Любой турист, отправляясь в Турцию, понимает, что его там будут обманывать. Обманывать на каждом шагу. Он внутренне готов к этому, хотя никогда и не признается даже самому себе. Вот вам и решение нашей неразрешимой, казалось бы, задачи: хочешь преуспеть в бизнесе — вступай в сговор с потребителем, обманывай его. Хочешь поразить его качеством — готовься стать банкротом.
Начиная работу, я совершил одну непоправимую ошибку: вошел в долю, купив 70% в заведении, которое работало уже 15 лет, имело постоянных клиентов и стабильные цены. Я начал рубить с плеча: это — не мясо, это — не водка, это — не виски. Мой партнер улыбался и кивал головой: дескать, хозяин — барин. Я пересчитал себестоимость и поднял цены. Гости приходили и округляли глаза: почему так дорого?
«Хамит, — говорил я своему партнеру, — объясни этим людям: дорого не потому, что я жадный, дорого потому, что все высшего качества! Я все проверяю на себе, я придирчиво отбираю каждый кусок мяса, я ругаюсь с поставщиком овощей за каждый помидор! Я отвечаю головой за наш алкоголь!» Вот так я примерно говорил. Мудрый турецкий бизнесмен ласково улыбался и отвечал: «Александр, ты предлагаешь мне сказать им: я 15 лет поил вас дрянью, кормил дрянью, и вот случилось чудо?» Немая сцена. Ну, вы поняли.
Меня ломали два месяца. В какой-то момент казалось, что сейчас я подниму руки вверх и скажу: черт с тобой, будем лить вместо кубинского рома турецкую водку, будем покупать мясо замученных садистами 80-летних коров и выдавать эти ошметки за настоящие рибаи…
Но дело в том, что я плохой бизнесмен. Очень плохой. Потому что ставлю свои личные приоритеты выше интересов дела. Я не хочу обманывать и не буду. Итог предсказуем: в мае моя прибыль составила 2000 лир, в июне я немного не дотянул до «нулевого баланса», потеряв около 3000. Покупаем за рубль яйца, варим, продаем за рубль. Остаемся при бульоне. Глупо, но я неисправимый оптимист.
Я вижу, как люди, зашедшие к нам один раз случайно, ходят потом три раза в день до конца отпуска. Некоторые все же могут отличить плохое от хорошего. Я вижу, как к нам приходят свежие курортники и говорят: «Мой друг рекомендовал, он был у вас неделю назад, и ему понравилось». Каждого такого гостя я готов целовать и носить на руках. Чем я, собственно, и занимаюсь. А в оставшееся время молюсь, чтобы мне хватило «подкожного жира» протянуть в таком режиме сезон. Следующий год будет мой. Если я, конечно, не сломаюсь. Но я упрямый, хуже иного осла.
(Про этих замечательных животных, кстати, расскажу в следующий раз: они тоже имеют самое непосредственное отношение к туристическому и даже ресторанному бизнесу в Турции.)