Ресторатор Борис Зарьков — Forbes: «Если ты лидер рынка, у тебя все забирают»

В студенчестве Борис Зарьков владел сетью автомоек в Москве. Свой первый ресто-бар Poison открыл в 2003 году вместе с шеф-поваром Константином Ивлевым и ресторатором Антоном Сотниковым, проект просуществовал три года. В 2006 году Зарьков запустил кафе-караоке «Буфет», работающее до сих пор. В 2010 году открыл в Москве семейный ресторан Luciano, спустя год в сотрудничестве с Александром Затуринским — White Rabbit. На данный момент Зарьков считается создателем одного из самых успешных ресторанных альянсов России — White Rabbit Family. Его флагманы — White Rabbit, «Сахалин» и Selfie — приобрели международную известность благодаря престижному рейтингу The World’s 50 Best Restaurants и гиду Michelin, а бренд-шеф WRF Владимир Мухин стал самым известным шеф-поваром России. В начале 2024 года Зарьков анонсировал запуск франчайзинга для проектов She, «Техникум» и «Горыныч».

— За последнее время у вас открывались проекты в разных странах. Турция, Арабские Эмираты, сейчас выходите в Сингапур. В чем различие открытия ресторанов по всему миру? 

— Как оказалось, ни в чем. Все вообще одинаково.

— И стоимость открытия?

— Стоимость разная, но и в Москве стоимость разная. Но принципиально никакой разницы нет. 

— В одном из последних интервью вы говорили, что в Европе вам интересно открываться, и если открываться, то только на Миконосе (греческий остров), Ибице и в Лондоне. Почему?

— [Это] брендообразующие локации, усиливающие бренд. А сама по себе Европа с ее налоговым и трудовым законодательством слабо интересная.

— Париж не интересен? 

— Париж вообще не интересен, это самозанятость. Ты можешь пойти работать управляющим рестораном и шеф-поваром, или открыть свой маленький ресторанчик. Там ты будешь даже больше зарабатывать со всеми гарантиями, страховками и так далее. Такой условный уровень самозанятости.

— Москва — гастрономическая столица? 

— 100%! Москва — гастрономическая столица. 

— Что сейчас происходит на московском ресторанном рынке? 

— В России, в Москве ресторанное дело развивается: очень много новых команд, очень много креативных ребят. Мы сейчас на пике развития, впереди нас ждет много чего интересного. 

— Кадры сегодня — это проблема или легко найти?

— Кадры проблема была всегда, а сегодня стало особенно. Мы [альянс Зарькова] являемся донором кадров. К нам все приходят и вырезают у нас важные органы всякие — хантят у нас сотрудников все ресторанные группы.

— Это бесит? 

— Меня это бесило лет восемь назад. Сейчас я просто к этому привык уже. Это нормально. Если ты лидер рынка, у тебя все забирают. Вот это один, кстати, из критериев лидерства. 

— С кем-то из ушедших поддерживаете отношения?

— Я вообще не поддерживаю ни с кем отношения. У меня отношения — два-три друга, с кем я общаюсь. Все остальное деловые отношения. Я минимизирую походы куда-то на какие-то мероприятия, у меня не работает телефон, на него бесполезно дозвониться. Когда я завожу новые отношения, говорю: «Мне звонить бесполезно». У меня общение через моих бизнес или личного ассистентов. Поэтому людям, возможно, кажется, что я закрытый, нарцисс. Но то, что я нарцисс — это нормально. Я считаю, что у любого лидера должна быть нарциссическая часть. Здоровая нарциссическая часть есть у всех, потому что если у тебя ее нет, значит ты себя не любишь, значит, у тебя проблемы. И скорее всего ты ходишь к психоаналитику и работаешь библиотекарем. 

Я встаю в 6:30, у меня спорт, потом работа целый день. Потом личное время на семью и на расширение моей насмотренности. Мне, честно говоря, нетворкинг выстраивать не нужно. А что касается людей, которые от меня уходят: если нормально уходят, мы общаемся, если ненормально, зачем мне с ними общаться? Я, в принципе, и в жизни так себя веду. Если человек после того, как ты отдаешь ему свое время, вкладываешь в него какие-то свои ресурсы длительное время, в публичном пространстве начинает тебе грязью поливать, зачем с ним общаться? Если ты какой-то мазохист, можешь продолжить, если ты себя не уважаешь. 

— Вы сказали, что у вас всего два друга. Приобретенные в более взрослой жизни или друзья с детства, студенчества?

— Приобретенные во взрослой жизни. Друзья из юности, студенчества — это очень сложно. Как минимум вы должны быть в общей социальной среде, чтобы общаться. Дружба требует подкрепления. К сожалению, очень много времени я провожу на работе и сам с собой. И, наверное, к этому как-то даже уже привык.

— Мы пообщались с некоторыми вашими знакомыми, узнали мнение о вас. Часто говорили: «Боря очень крутой, но если с ним сблизиться, поговорить, он скажет что-то типа «все вокруг…». В общем, нецензурное слово, заменим его на «недостойные люди». И еще говорили, что когда вам предлагают какой-то проект, вы сходу говорите: «Это говно». Про вас или нет?

— Ну, во-первых, мне никто не предлагает никакие проекты. Во-вторых, я никогда про коллег не говорю, как вы сейчас сказали.

— Вы не циничный, не нарциссичный?

— Нарциссичный, циничный, может быть. Но то, что вы сейчас сказали, что я плохо говорю о своих коллегах… 

— Нет, не о коллегах.

— … и посылаю ***** людей, которые ко мне приходят с предложениями — это полная чушь. 

— Вы интроверт?

— Я 100% интроверт. Обо мне, может быть, так и говорят, потому что я в принципе не очень люблю общаться просто так с людьми. Вот у меня жена любит поговорить, а я не люблю просто так сесть и три часа о чем-то ни о чем разговаривать. 

— Лучший ваш год с точки зрения денег? Вы говорили, что деньги — это не главный для вас ресурс, главное — время, но все же. 

— Если у тебя каждый год не лучший, значит у тебя какие-то серьезные проблемы. У меня каждый год лучший. 

— То есть последний год самый лучший?

— Самый лучший — последний год. Компания в любом бизнесе — это живой организм и она должна расти. Если она не растет, то конкурентная среда тебя просто сразу сожрет, уничтожит, твою маржу все съест. Поэтому расти надо постоянно. Если ты не растешь, значит пошел на пенсию. Списал себя, сказал, все, я ничего не хочу. Нет, конечно, были падения в 2020-м, когда была пандемия, когда три месяца мы были закрыты. Но это внешние факторы, которые случаются всегда.

— После начала «спецоперации»*? 

— Я бы не назвал это кризисом [для бизнеса]. Кризис — это когда тебе на три месяца закрыли рестораны все. И когда у тебя пару сотен миллионов — зарплата [сотрудникам]. Вот это кризис. А выручка упала на 10%, 20%, 30% в месяц, потом восстановилась.

— Больше стали ходить в рестораны, отвлекаться? 

— Сейчас больше стали ходить. Наверное, вторая половина 2023-го, 2024-й. Бум ресторанов сейчас еще с этим связан, потребление растет. Стабильность ощущается в стране.

— Вы ощущаете стабильность в России?

— Все ощущают стабильность в стране. Посмотрите, как люди тратят деньги. Когда не ощущается экономическая стабильность, безопасность, деньги так не тратят. 

— Сколько вам потребовалось времени, чтобы прийти в нормальное состояние? 

— У меня не было ненормального состояния. Предприниматели, особенно с большим опытом, отличаются от обычных людей тем, что у них происходит процесс отрицания гнева. И принятие [ситуации] происходит гораздо быстрее, чем у обычных людей. Я не залипал в этом состоянии. Переживал, может, неделю. 

— Какие-то планы у вас кардинально поменялись по развитию бизнеса?

— Вот планы кардинально поменялись. Я, честно говоря, до «спецоперации» вообще не рассматривал, нет, вернее рассматривал, но не было такого триггера — бежать, диверсифицироваться в другие страны. Когда это все случилось, я 3 марта уже был в Дубае, мы начали думать, как мы будем дальше, что будем делать. 

— В 2022 году несколько ваших ресторанов успели получить звезды гида Michelin. Работает ли этот рейтинг сейчас на посещаемость? Эти рейтинги важны? 

— Ну, во-первых, рейтинги, безусловно, важны. Они влияют на очередь в ресторан. В данном случае гид Michelin должен был повлиять на очередь в ресторан иностранных туристов. Но так как у нас очередь в этот ресторан и так стоит, на нас финансово это никак не отразилось, ничего не выросло и не прибавилось. На количество гостей тоже не повлияло. Но вообще, конечно, это влияет. Жалко, что он ушел. Для пиара страны это важно, для гастрономической составляющей страны, для ресторанов, развития конкуренции. Но если ты самомотивированный предприниматель, то тебе это, что они есть, что их нет. 

— А возможно ли создать в России какой-то авторитетный рейтинг? Александр Сысоев делает Great List, вы как его оцениваете? Это авторитетная вещь или к нашим локальным рейтингам еще нет такого доверия?

— Я вообще считаю, что создать можно все, что угодно. Авторитетный рейтинг, давайте дадим определение, что такое авторитетный рейтинг. Это влияет на очередь в ресторан или не влияет? Если ты в рейтинге, у тебя увеличивается очередь, если ты оттуда выпадаешь, то, соответственно, она у тебя падает. Возможно ли создать? Да, возможно. Влияет ли сейчас какие-то рейтинги российские на ресторан? Я не знаю, не оценивал. Надеюсь, Александр Сысоев создает что-то, наконец, достойное, когда вся индустрия скажет: «Да, это честно, правильно, не коррупционно». Здесь нет никаких субъективных мнений. Я думаю, что да, возможно, все что угодно. 

— У вас есть партнерство с Ксенией Собчак, мощным большим лидером мнений (один из проектов Ксении Собчак — московский ресторан She, у телеведущей доля компании ООО «ШИ» 50%, вторая половина принадлежит Зарькову. — Forbes). Есть риск для бизнеса брать себе в партнерство большую медийную фигуру (в 2012 году по поводу  Собчак проводились налоговые проверки. — Forbes)?

—  Ну Ксения на острие атаки, с ней рисково всегда, но очень интересно. Мы с ней чем-то похожи, только у нас разный вид деятельности, и она экстраверт, а я интроверт. Да никаких рисков с Ксенией нет. Риски с человеком случаются тогда, когда ты его не знаешь. Я знаю who is Ксении Собчак. И я понимаю, что от нее можно ожидать, у нас с ней были несколько ситуаций, ну такие они чисто рабочие, они очень быстро разрешались. 

— Вы приостановили взаимодействие с крупными лидерами мнений?

— Нет, мы не останавливали. У меня нет какой-то программы с кем-то еще делать партнерства. Если будет какое-то предложение, я его с удовольствием рассмотрю. С Ксенией Собчак было осознанное сотрудничество, не так, мол, давайте быстренько какой-нибудь тяп-ляп-ресторанчик откроем с кем-нибудь, потому что нам надо лидером быть. Нет, это был осознанный шаг, потому что у нас был ресторан She для осознанных, самостоятельных, современных женщин. И мы искали, я искал партнера, такую женщину. И я считаю, что Ксения Собчак на тот момент и сейчас является лидером в сегменте opinion maker для этих женщин.

— Можете выделить несколько последних мест, которые вас очень впечатлили с гастрономической точки зрения? 

— Это Япония в первую очередь. Меня впечатляет то, что еще не изведал. Два раза одно и то же впечатлять не может с одинаковой силой. Поэтому вот то, что исследуется, то и впечатляет, поэтому я сейчас исследую Японию, с европейской культурой общественного питания и кухонь я как-то подразобрался, с южно-американской тоже. Китайская, ну, в принципе, понятно. Она сложная достаточно, я туда еще даже не нырял. Поэтому сейчас мне больше нравится Япония — это просто общая культура, культура работы с продуктами, соусная база. Их технологии, их направленность, они такие моно-кухонные, у них концепции все — в этом они ищут перфекционизм десятилетиями. 

— Вы недавно в Москве открыли ресторан японской кухни в формате омакасэ (когда клиент оставляет выбор суши на усмотрение шефа. — Forbes). Насколько рискованный формат?

— Любой ресторан, любое дело открывать рисково. Вопрос считаете вы свои риски или нет? Если вы их просчитываете, если вы понимаете, что вы создаете продукт, который попадает в запрос, если анализируете выгоды и риски, ну то есть условно говоря, создаете ценностное предложение и правило, рассчитываете бизнес-модель свою, то, в принципе, риски сводятся к нулю.

— Как просчитать, что люди в Москве будут есть на татами, специально для этого одеваться? Такого же раньше, по-моему, вообще не было. Это первый такой ресторан в нашей стране?

— Это в Москве да, первый ресторан, ну и в нашей стране, да. Как просчитать, это просто надо понимать свою аудиторию, знать, что она созрела для таких экспериментов. 10 лет назад она не была готова к этому. 

— Сегодня этот ресторан уже успешен? Вообще у ваших ресторанов большое имя, много разных наград. Этот ресторан с новым форматом выстрелил?

— Если у вас сильный бренд, сейчас все сразу стреляет. Вопрос, удержите вы это своим ценностным предложением и работой с клиентами или нет, поэтому у нас сразу все стрельнуло, за два дня на три недели вперед все продано. Честно говоря, я сейчас не смотрел, может там две недели вперед все продано. Но если учесть, что он стоит там 25 000 рублей с человека, и у нас два ужина и обед. Я считаю, что это то, к чему мы шли.

— Кто для вас Владимир Мухин (шеф-повар ресторана «White Rabbit». — Forbes)?

— Владимир Мухин мой партнер и друг.

— В чем секрет вашего долгого сотрудничества? Он серьезный партнер с большой долей в ряде проектов и вы с ним долго так идете вместе.

— Просто правильное разделение функциональных обязанностей и одинаковая культура. Все.

— Вы запостили цитату Рериха, что война с собственным невежеством, агрессией и раздражением — это последняя война, которая будет у человечества за истину. Вы это разделяете полностью?

— Да, 100%. С себя надо начинать в первую очередь. Это проблемы человечества. У нас 90% людей живут в невежестве. Население мира. Они не понимают, как устроен этот мир. Они не понимают законы этого мира. Что, чтобы что-то получить, надо отдавать. Что такое любовь? Они этого не знают. Они реализуют свои животные потребности. У них животная часть выше, чем человеческая. Они не могут осознать, что на самом деле мы же смертные все. Что вот это все? Куда это? Что сейчас происходит, понимаете? Вот этот вот хейт, зачем он нужен? Это же часть невежества, когда ты... 

— Вы видите закат человечества? Сидите здесь в «Сахалине» наверху и наблюдаете иногда его.

— Закат человечества? Нет, я закат человечества не вижу. Человечество — это супервирус, который выживет везде. Его закат культурный в какой-то момент, может быть. А общий закат человечества я не вижу. 

— Самая странная вещь, в которую вы поверили, и она полетела? 

— Самолет. Каждый раз сижу в самолете, думаю, как он летит. Я ролик какой-то смотрел, там комик американский возмущался, мол, люди просто обнаглели, сидят, просто болтают в самолете. Вот 200 лет назад, представь, сидишь в кресле, летишь со скоростью тысяча километров, как на ковре-самолете, у тебя еще и интернет.

— Бизнес с женой — это как?

— Бизнес с женой — это прекрасно. Это прекрасно, когда его нет. Да нет, знаете, у нас нет с ней никаких пересечений вообще. У нас есть разграничение обязанностей. Я вообще люблю как с Мухиным, как с женой: вот это ваша зона ответственности, это ваши функции, функциональные обязанности, я сюда не лезу, вы свою работу делаете хорошо — молодцы. Вам совет мой нужен — я приду, дам. Я поэтому с ней на самом деле вообще ничего не обсуждаю. Она все прекрасно сама делает, все что-то организовывает, с кем-то переписывается. Я даже не знаю тех людей, я прихожу, говорю: «Господи, как ты это все в голове держишь? Я не понимаю».

* Согласно требованию Роскомнадзора, при подготовке материалов о специальной операции на востоке Украины все российские СМИ обязаны пользоваться информацией только из официальных источников РФ. Мы не можем публиковать материалы, в которых проводимая операция называется «нападением», «вторжением» либо «объявлением войны», если это не прямая цитата (статья 57 ФЗ о СМИ). В случае нарушения требования со СМИ может быть взыскан штраф в размере 5 млн рублей, также может последовать блокировка издания.