15 апреля 2020

Forbes Woman

«Мы даже не знали, как хорошо жили». Сомелье Влада Лесниченко о кризисе виноделия и незаконных доставках в изоляции

Анастасия Андреева Редакция Forbes

Сомелье и автор винных карт многих российских ресторанов Влада Лесниченко рассказала Forbes Woman, как бары спасаются незаконной доставкой, как российские виноделы могут заработать на пандемии, а также о том, что мы все будем пить после самоизоляции

Влада Лесниченко начинала винную карьеру в компании Simple в 2003 году как директор по рекламе и PR. В 2009 году она возглавляла сеть винотек Grand Cru. Сотрудничала с мишленовским поваром, шефом ресторанов AQ Kitchen и AQ Chicken Адрианом Кетгласом. Лесниченко — автор более 20 винных карт для ресторанов Москвы и других городов России. Она организовала серию винных игр-конкурсов слепой дегустации Wine Wrestling, которая существует уже четыре года. Также Лесниченко является соорганизатором и идейным вдохновителем премии винных карт России Russian Wine Awards и соавтором книги «Любовь моя, вино & еда!». Обладает почетными винными титулами Damas y Caballeros del Vino и Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne.

Вы сомелье, человек, который создает винные карты для заведений и учит людей разбираться в вине. Чем вы занимаетесь сегодня, когда все встало на паузу? И что делают ваши коллеги по индустрии?

Рестораны в частности и HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес. — Forbes Woman) вообще сейчас закрыты. Они стараются выжить на доставке, и, как раньше, напрямую с ними не поработаешь. Но у меня есть возможность поработать с ретейлом, так как мой муж занимается развитием винной розницы — сети винных магазинов Drinx. Я помогала ему и до кризиса, а сейчас тем более. Это дает более широкий взгляд на винную индустрию: можно наблюдать и анализировать наиболее полную картину рынка. На данный момент сеть чувствует себя лучше «хореки», хотя есть ощутимое падение на отдельных точках. Это магазины в торговых центрах, которые клиенты опасаются посещать из-за скопления людей, и магазин на Тверской, откуда был отток и офисных работников по домам, и местных жителей на дачи, за город. Винотеки в спальных районах чувствуют себя более уверенно.

Кроме помощи мужу с розницей, у меня остаются онлайн-мероприятия. Масса винных деятелей с удовольствием занимается этим даже не ради заработка, а как говорят, for fun, то есть «только бы не забывали». Важно, чтобы, когда все откроется, твой профиль и твоя персоналия по-прежнему была на устах, звучала. Если ты не имеешь за собой достойного и устойчивого работодателя, который 100% откроется после кризиса, ты рискуешь пойти на дно. У больших игроков ресторанного рынка, конечно, все тоже не будет так радужно — грядет перестройка всего бизнеса и отдельных проектов. Как раньше, не будет, но и рынок без них существовать не может. Они будут нашим амперметром, лакмусовой бумажкой. То, как они заработают после открытия, будет для нас новым мерилом. А отдельные проекты, небольшие рестораны, кафе и бары сейчас делают все, чтобы удержаться и удержать своих работников, чтобы гости их не забывали и вернулись, когда ситуация уляжется. Только бы им хватило стабфонда, чтобы продержаться до этого момента.

На ваш взгляд, какие сегменты винной индустрии сейчас страдают больше всего?

Самое страшное сегодня — это неизвестность. Никто из ныне живущих не бывал в таких условиях, и мы не знаем, что нас ждет и как будет реагировать рынок. Мы можем анализировать и догадываться. Сейчас особенно хорошо видна несовременность российской торговли алкоголем, в частности вином. Вообще не очень хочется называть вино алкоголем. Это, скорее, культурный продукт, объект осознанного потребления, рожденный в конкретном месте, созданный конкретными руками, обладающий историей и определенным посылом. Вино призвано объединять, социализировать, снимать напряжение, давать надежду. Но при отсутствии законной онлайн-продажи, которая сейчас двигает оставшийся рынок, говорить о развитии культуры потребления невозможно.

«Вино призвано объединять, социализировать, снимать напряжение, давать надежду»

Те потребители, которые могут себе позволить покупку вина, чувствовали себя куда лучше и увереннее, приобретая вино в нужном количестве онлайн, а не сгребая по акции все подряд за одну вылазку в магазин. Мы надеялись на возможность торговать российским вином «на удаленке», но и этого не произошло. Понятно, что не до нас и есть проблемы поважнее, но это была бы посильная помощь и большой шаг в сторону индустрии — не только виноторговой, но и сферы общественного питания в целом. Закрытая HoReCa «сидит» не только с оставшейся заморозкой, которую можно реализовывать на доставке, но и с большими остатками вина и алкоголя, купленного в кредит. Мало того, что лицензия не позволяет торговать навынос, так и онлайна на вино тоже нет, а именно в этих бутылках аккумулированы зарплаты, налоги и так далее. Владельцы не могу распродать этот товар, не нарушая закон.

Но они все равно это делают?

Винные бары выживают, занимаясь доставкой еды и алкоголя под ее прикрытием. Мы понимаем, что это сделка с совестью, что это нарушение, но сейчас стоит задача выжить самим и дать возможность выжить тем, за кого владельцы в ответе.

Также у нас не существует частного оборота вина. И сомелье, которые сейчас потеряли работу и у которых скопились хорошие коллекции вина, не могут официально их распродать и заработать на жизнь. Конечно, многие делают это через соцсети, чаты, сарафанным радио. Но страшно, что это все может аукнуться потом — все, что опубликовано в сети, может сработать против тебя.

Понятно, что это все нужно для урегулирования оборота алкоголя. Но на деле к вину это имеет очень посредственное отношение. Потому рынок подделок вина в России микроскопический. Фальсификат у нас базируется на других градусах.

Вы сказали, что проводите сейчас мероприятия в онлайне. Какие это могут быть форматы в вашей профессии?

Практически каждый сомелье сейчас выступает онлайн. Сомелье — это социальная профессия, нам важно быть с людьми. Мы должны продолжать общаться с клиентами, с гостями, чтобы не терять квалификацию. Сомелье должен все время держать руку на пульсе.

Сейчас многие проводят базовые курсы для широкой аудитории. Например, по Шампани, Бургундии, Бордо, винам Италии, Испании, Нового Света. Много очень интересных курсов по малоизвестным сортам и нераскрученным регионам, по истории виноделия, по сочетаемости с едой и так далее.

Знакомые и незнакомые любители вина часто писали мне в личку и спрашивали, в какую школу пойти поучится: но чтобы это была не трехмесячная кабала, а какие-то более легкие курсы, которые просто научат любить вино. Научат понимать, как в нем разбираться. Понятно, что за четыре занятия ты не сделаешь слушателя винным экспертом, но можешь дать некий план, куда и как самому идти дальше, где копать. И сейчас как раз время таких возможностей. Сомелье, винные журналисты, блогеры ведут такие курсы в инстаграме и зуме бесплатно или за небольшие деньги. А для самих сомелье серьезные преподаватели из престижных винных академий, института мастеров вина открыли бесплатный доступ к своим лекциям. Тебя пускают в закрытое сообщество, где ты можешь послушать своих кумиров.

Сложность онлайн-дегустаций определенно существует. Во-первых, вся аудитория должна пить что-то одно и вместе, чтобы была возможность разобрать ароматику вина на составные части. Но это не всегда удается: винтажи могут не совпадать, и даже бутылки одного винтажа могут отличаться, особенно если вина были созданы не большими заводами, а «вручную». Бутылки одного вина как близнецы — похожи, но есть нюансы. Посмотрите на братьев Березуцких: похожи, но у каждого своя изюминка. Поэтому дегустации онлайн интересное, но все же временное явление. Мы помним, что вино — живой и социальный продукт, и пользуемся ситуацией как можем.

Как вообще сейчас выглядит ситуация с производством вина? Работа виноделен может быть поставлена на паузу на время пандемии?

Производство вина, конечно, не может стоять на паузе, потому что природу нельзя остановить. Виноградники ожили, почки раскрылись, дело идет к цветению. Ты не остановишь этот процесс, так же как не попросишь подождать незаконченную ферментацию в бочках.

Мне повезло быть на связи с владельцем одного из тосканских хозяйств зоны Chianti Classico. Он рассказывает, что в погребе имеет право работать только один человек в день, строго по определенным часам в условиях строжайшей гигиены. Еще более скрупулезной чем обычно. И в зависимости от того, сколько у тебя гектаров, на винограднике может работать определенное количество людей. На 28 га его виноградников может работать только семь человек, соблюдая дистанцию, несмотря на то что это открытое пространство. Постоянно ездит патруль, который следит за тем, как они работают. Винодел смеется: «Если бы не гуси (это его собственное ноу-хау: они обрабатывают травяной покров), не знаю, что бы мы делали».

Как вы предполагаете, какая судьба по итогам кризиса ждет сферы гастрономического и винного туризма?

На днях слушала интервью ресторатора Александра Орлова, у которого есть ресторан в Гонконге. Он рассказывал, что в марте в городе после более двух месяцев простоя стали вновь открывать рестораны. Но тут вернулись европейские и американские экспаты, которые в итоге снова завезли коронавирус, и у них пошла вторая волна. Поэтому туризм сейчас — это очень опасная история.

Когда у нас все спадет, если мы начнем опять путешествовать, то невольно можем опять занести болезнь в те страны и регионы, где она прошла в более легкой форме. Поэтому я думаю, что этот год просто выпадет из той нашей активной жизни, которую мы вели раньше.

«Думаю, что этот год просто выпадет из той нашей активной жизни, которую мы вели раньше»

Непредсказуемая ситуация нас ждет и с ресторанами. Первое время потенциальным гостям наверняка будет очень страшно посещать места скопления людей. Как говорят психологи, привычка формируется за 21 день. Мы уже близки к тому, чтобы выработать привычку, как это страшно ни звучит. У нас уже была такая привычка во времена Советского Союза. Походы в общепит ограничивались редкими юбилеями и свадьбами, чаще ходили в пельменную, рюмочную и кафе-мороженое. Это максимум, что можно было себе позволить обычному человеку. Но я не помню, чтобы мои родители сетовали: «Советский строй — это кошмар, я не могу ходить в рестораны!». Переживали совсем за другие вещи. Будет очень страшно, если и у нас за время изоляции выработается привычка, и рестораны снова станут десятым делом.

Мы наблюдали всплеск доставки в самом начале карантина, но через сейчас интерес к ней падает. Все готовят дома, ориентируясь на онлайн-уроки известных шефов. Кроме того, центр опустел, да и за Третье кольцо, не говоря о МКАД, мало кто доставляет.

Сейчас вы занимаетесь винным ретейлом — наблюдаете ли вы, что «центр опустел» на своих магазинах?

Да, у нас есть винотеки и в центре, и в спальных районах. И центральные точки, которые отлично чувствовали себя до кризиса, сейчас работают очень рвано. Один день минимальная выручка, а в другой день — выше обычной «like for like». «Закрыть нельзя помиловать», примерно такая ситуация. Это стратегически важные магазины, поэтому будем биться до последнего.

Вы сказали, что, вероятно, этот год из нашей активной жизни просто выпадет. Если возвращаться к вопросу винного туризма: получается, многие компании, которые на нем зарабатывали, через год просто перестанут существовать, потому что разорятся?

Я, может быть, сейчас страшную вещь скажу, но эти компании в том виде, какой был до пандемии, вероятно, не будут нужны. Подготовка к путешествиям полностью перейдет в онлайн. Будет больший спрос на альтернативу гостиницам, например, частные небольшие bed & breakfast. Думаю, второе дыхание придет у сервисов типа AirBnB. Мы с мужем отпетые туристы, очень любим путешествовать. И уже много лет мы планируем выезды сами, многое, в том числе рестораны, бронируем еще из России. Так же делают и многие другие, говорящие на иностранном языке. Для тех, кто не владеет языками, останутся менеджеры на удаленке, которые и будут делать похожие поездки под ключ. Сфера туристических компаний с офисами и штатом сотрудников неизбежно поменяется.

Примерно так же происходит и обучение на самых престижных уровнях знания вина: офлайн минимальный, поездки редкие, а самостоятельное обучение максимальное. Тебе дают канву, и ты готовишься сам. При этом обучение недешевое. Если ты хочешь стать настоящим мастером, то сам буквально прогрызаешь гранит. Видимо, на этой волне более широкое обучение будет постепенно уходить в онлайн, и, мне кажется, это даже эффективнее, потому что индивидуально.

Сейчас самое время бизнесам думать и рассуждать, как работать, не выходя на улицу (сотрудникам и клиентам). Как мы можем наладить свои сервисы и продажи в крайней ситуации, если вдруг на улицу больше никто не выйдет? Интересное упражнение, хороший маркетинговый кейс, скажем, для Сколково...

У нас на глазах меняются механизмы, привычки потребления. В начале кризиса люди вкладывали деньги во что только можно. В морозильные камеры, аппараты ИВЛ, велосипеды и тренажеры (с трудом могла найти в онлайн-магазинах мужу в подарок на день рождения), в ноутбуки, в вино. Но теперь все успокоились и тратятся только на необходимое: еду, напитки, лекарства и средства ежедневного спроса. Мы долго говорили об осознанном потреблении, и буквально сами напросились. Нам сверху сказали: пожалуйста, вот вам осознанное потребление.

«Мы долго говорили об осознанном потреблении, и буквально сами напросились. Нам сверху сказали: пожалуйста, вот вам осознанное потребление»

Как меняются привычки потребителей, если мы говорим о вине? Люди стали экономить на алкогольных напитках?

Экономят. И это видно по самым востребованным онлайн-курсам: «Как получить удовольствие от вина за небольшие деньги», например. Многие любители теперь живут по ленинским заветам — «лучше меньше, да лучше». Либо сокращают потребление, либо ищут smart buy. В вине сложно подниматься на уровень выше, а спускаться еще тяжелее. Если ты пил определенную категорию цены и качества, очень сложно с ней прощаться, поэтому приходится еще больше изучать, искать акции и распродажи или ограничивать себя, растягивая любимое вино на пару дней. Тем более, что некоторым винам это даже на пользу — раскроются лучше.

Можно ли спрогнозировать, как изменятся в связи с этим вкусы рядовых потребителей вина?

Думаю, что сейчас будет популярны страны и регионы, которые предлагали интересные и недорогие вина, но в силу обстоятельств были в тени. Например, Португалия, которая предлагала нам вино с историей, качеством, разнообразием, но дальше портвейнов и зеленого молодого вина vinho verde мы не продвигались. А здесь можно найти отличные варианты, созданные на местных сортах, — как белые, так и красные, как тихие, так и игристые. Порой встречаются бутылки, которые будут интереснее, чем испанские и итальянские образцы за те же деньги.

Кроме того, сегодняшняя ситуация — карт-бланш для российского виноделия. Винные компании, торгующие иностранным вином, очень пугливы и чувствительны к курсам валют. Чуть что — цены сразу поднимаются. Это идеальный момент для российских виноделен утвердиться на рынке, не то что не поднимая цены, а наконец все-таки спускаясь к потребителю. Особенно к новому!

То есть нынешний кризис — шанс для русского вина найти покупателя?

Российских виноделы должны все силы сейчас бросить в маркетинг. Это его время и возможность принимать новые, интересные и своевременные решения.

Очень хочется, чтобы наконец-то российские винодельни объединились не из-под палки. Чтобы заработало эффективное объединение виноградарей, принимающих и лоббирующих совместные решения. Как раз удаленная продажа вин, как самый нужный, востребованный сейчас шаг, в их руках.

«Это идеальный момент для российских виноделен утвердиться на рынке»

Если говорить не про ретейл, а про рестораны, винные бары: как вы думаете, в связи с колебаниями курса и длительным простоем, когда мы все наконец вернемся в общественные пространства, винные карты изменятся? Кризис повлияет на то, что рестораны будут закупать, и на то, по какой цене они это будут продавать?

Конечно, повлияет. Как в 2014 году, когда в картах стали появляться недорогие «альтернативные» вина, которые до этого редко встречались обычным потребителям. У винных компаний опять растут цены. Большим винным игрокам придется перелопатить свой ассортимент. Скорее всего, грядут зачистки. Виноторговцы, гонясь за позициями на рынке, привозили очень много интересного, но мало оборачиваемого вина. Довольно дорогого и очень нишевого. Как бы мы ни наслаждались этими бутылками, скорее всего, мы их потеряем. Либо они отойдут еще в более узкую, недосягаемую нишу. Будет востребовано то, что узнаваемо, доступно и интересно.

Вообще, оказывается, мы даже не знали, как хорошо мы жили. Многие думали, что мы жили в кризисе. Но нет, кризис во всей мощи происходит именно сейчас. Мало кто может сказать точно, что нас ждет. Все будет зависеть от того, кто действительно пойдет в рестораны после кризиса. Кто поднимется первым: класс А, B или C, винные бары, пиво или коктейли. Какая аудитория будет способна выйти на свет и заплатить. Исходя из этого будут создаваться меню и алкогольные карты. Если это будут потребители высокого ценового сегмента, которые захотят вернуться в ресторан класса А, то это будет одно предложение. Но мы помним, что они изолированы с комфортом в просторных квартирах и домах, практически не меняя свои привычки — особенно в том, что касается еды и вина. Захочется ли им вернуться в опасный внешний мир первыми? Это вопрос! Может, это будет многострадальный средний класс, который измучился сидеть в небольшом пространстве со всеми детьми и родственниками, не имея возможности уединиться. А может, это будут бюджетники, которым сейчас предоставлена первая помощь, и на наших глазах растет новая аудитория. Есть над чем поразмыслить на этом долгом досуге.

«Мы даже не знали, как хорошо мы жили»

Есть мнение, что маленькие винные бары, у которых нет акцента на кухне, вообще не имеют шансов пережить такой длительный простой. Это оправданное мнение или все же немножко нагнетание?

Все зависит от того, кто за ними стоит, чьи там у них были деньги. Если за этими винными барами стоит стабильный инвестор, который лоялен к ситуации и захочет продолжать работать, то все может быть хорошо. А если у владельцев не было подушки и помощи ждать неоткуда, то это совершенно другая ситуация. Мы смотрим на поверхность. Выживут ли винные бары? Выживут ли кондитерские? Сети? Тут не в кондитерских дело, тут дело в том, что за этим стоит.