«Что бы ты ни поставил в карту, все равно будут пить Sauvignon Blanc». Сомелье о странной любви русских к зеленому вину и вкусах миллениалов

Сомелье Влада Лесниченко начинала в компании Simple в 2003 году как директор по рекламе и PR. С 2009 года возглавляла сеть винотек Grand Cru. Сотрудничала с мишленовским поваром, шефом ресторанов AQ Kitchen и AQ Chicken Адрианом Кетгласом. Автор более 20 винных карт для ресторанов Москвы. Организовала серию винных игр-конкурсов слепой дегустации Wine Wrestling, которая существует уже четыре года. Является соорганизатором и идейным вдохновителем премии винных карт России Russian Wine Awards. Ведет рубрику о вине на портале Time Out, пишет винные колонки в другие издания. Обладает почетными винными титулами Damas y Caballeros del Vino и Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne. 

Как все-таки правильно называется ваша профессия: сомелье, винный эксперт, автор винных концепций? 

Не могу себя назвать стопроцентным сомелье или экспертом в классическом понимании. Сомелье каждый день работает, как говорится, в поле: в ресторане или в какой-то торговой сети. Я задействована в основном в специальных винных проектах, на ужинах, дегустациях, конкурсах. В русском языке нет соответствующего слова для того, чем я занимаюсь. Вообще русский язык хорош для поэзии, описания чувств и времен года, а когда дело доходит до маркетинга, термины найти трудно. Поэтому я себя называю винным промоутером. Кроме того, я автор винных карт, концепций, статей, мероприятий. Например, я придумала игру по угадыванию вин вслепую и участвовала в создании премии Russian Wine Awards, которую присуждают лучшим винным картам не только Москвы, но и всей России.

Как становятся знатоками винного дела «там», примерно понятно: традиции и школы складывались веками. Какой путь был у вас? 

Решающий фактор для сомелье — опыт. В нашем деле срок зрелости — от 10–15 лет. Но даже тогда любой винный профессионал скажет, что не до конца познал предмет, потому что попробовать все вино мира невозможно. Как только кажется, что ты подобрался к «истине в вине», к этому моменту уже появились новые идеи, марки или винные регионы. Поэтому, если ты работаешь с винной темой, надо понимать, что поставить в ней точку невозможно.

Мой путь лежит от дедушкиного виноградника в Ростове­-на-Дону, где росла (эксперты сейчас посмеются) традиционная «изабелла». Известно, что этот сорт на самом деле не совсем подходит для производства вин. Но на нашем юге во времена моего детства делали вино именно из «изабеллы», да и сейчас с удовольствием продолжают.

Поэтому у нас в семье не говорили: «Зачем ты наливаешь ребенку?» Вино было частью семейной традиции. Детям давали попробовать по праздникам капельку красного полусладкого, разбавленного водой. И я очень гордилась тем, что за семейным столом была на равных со всеми. А когда я болела, мама давала немного горячего красного вина со специями, которое сейчас мы называем глинтвейном.

Ростовская кухня подготовила вас к будущей профессии? 

Конечно! В Ростове-на-Дону даже в советские времена была очень хорошая и разнообразная гастрономия. Я часто говорю: «Это вы тут ели сосиски с гречневой кашей, а у нас уже тогда были суши».

Правда?

Преувеличиваю немного. В наших краях жила большая корейская диаспора. Поэтому наряду с казачьими деликатесами, включая маринованную сливу, виноград и даже соленый арбуз, были и настоящие корейские блюда. Само собой, корейская морковка и еще одно очень популярное блюдо под названием хе. Наши ростовские корейцы брали речную рыбу, «пугали» ее смесью уксуса и лука, и получалась слегка обработанная, но без запекания или обжарки, очень вкусная рыба, весьма похожая на суши. Поэтому можно сказать, что у всех ростовских, конечно, хорошо прокачен вкус, и, наверное, мы воспринимаем палитру необычных вкусов лучше, чем жители других регионов нашей страны.

А как вино стало профессией?

Когда мы с мужем Максимом переехали в Москву, сначала занимались мебельным бизнесом. Тогда вино мы выбирали, как все, — по этикеткам, цене и наводке друзей. И однажды в отпуске в начале 2000-х годов мы познакомились с супругой владельца виноторговой компании Simple. Это была еще совсем небольшая компания, которая размещалась в подвале. И меня попросили заняться пиаром, чтобы сделать ее крупной и влиятельной на винном рынке, что впоследствии и получилось.

При Simple была открыта одна из лучших винных школ России. Я пошла туда для того, чтобы начать разбираться в винах. Мне и в голову не приходило, что нужно получить диплом. Поэтому официальной бумаги об окончании у меня нет. По вину у меня, как говорится, высшее неоконченное.

В Simple я проработала 14 лет. Сначала в должности PR-менеджера. Я отвечала за дегустации, визиты европейских виноделов, переговоры. Я переводила из тогда еще полупустого интернета информацию о винах, о производителях. Это сейчас о вине можно узнать все за три секунды. А раньше это требовало больших исследовательских усилий. Затем я возглавила сеть винотек Grand Cru, направленных на конечного потребителя. Мы добились хороших результатов, и сейчас сеть прекрасно себя чувствует, она стала еще больше. Для меня это очень хорошая школа.

В этот период началось мое сотрудничество со знаменитым шеф-поваром ресторанов AQ Kitchen и AQ Chicken Адрианом Кетгласом. Я сделала винную карту, которая отлично сочеталась с его экспериментальной кухней. Но через какое-то время я почувствовала, что мне тесно в нескольких ресторанах. Хочу все делать сама. Сейчас я делаю самые разные проекты, связанные с вином. Я работаю не только с ресторанами класса А, потому что там и так должен быть свой сомелье, который сам напишет карту. Часто в ресторанах с большим погребом работают два сомелье, посменно. Есть и такие рестораны, где сомелье нужен только в коммерческие дни — с четверга по субботу, когда идет основной поток гостей. А в другие дни может работать помощник. А где-то эта позиция вообще не нужна. Там карта расписана по стилистике так, чтобы гость сам мог выбрать вино, а официант только посоветовал. Поэтому мы учим официантов, как разговаривать с клиентами без помощи сомелье. Не все любят доверять чужому, пусть даже профессиональному мнению. К сомелье за столиком у нас все еще относятся настороженно. Да, есть такие люди, которые часто ходят в рестораны и готовы разговаривать о вине, но в основной массе гости не готовы к таким разговорам.

Вы разработали винную карту для сети кофеен «Шоколадница». Там и вина-то толком не было. Что это значит? 

Это серьезный профессиональный вызов. Хотя некоторые мои друзья смеялись, спрашивали: «Ну что, когда начнешь делать винную карту для «Макдоналдса»?» Мне предстояло создать карту для самого массового потребителя, который почти никогда не ходит в рестораны с сомелье и скатертями на столах. Мы же думаем, что живем в европейской стране, у нас много хороших ресторанов и у всех есть возможность там ужинать. Но это далеко не так.

Поэтому я написала такую винную карту, где есть позиции, к которым посетители привыкли. Иначе клиент обязательно скажет: «Мне не надо лучше, дайте то, что я люблю». Поэтому к привычному пулу вин я деликатно добавила в карту несколько новых названий, чтобы дать клиентам возможность развить винный кругозор. Так мы ввели рислинг и португальское зеленое вино, которое с некоторых пор пьет вся страна. Мы думали, что его будут пить только летом, но, оказалось, это легкое и свежее вино готовы потреблять круглый год. Лето у каждого русского человека в душе всегда. Хотя бы потому, что его так мало.

Каково быть женщиной-сомелье? 

Быть женщиной в нашей профессии — преимущество. У женщины мягкий, материнский подход. Плюс дар убеждения. Женщине сойдет даже перченая, не совсем удачная шутка. В устах мужчины она будет казаться грубой и неуместной, а произнесенная женщиной, станет пряностью в блюде.

И по статистике, женщины пьют больше вина, чем мужчины. Сейчас мировой тренд такой: основным потребителем товаров, процентов на 60–70, стали женщины. Это касается автомобилей, одежды, банковских услуг и в том числе вина. Объяснить легко. Психология женщины очень пластична. Мы готовы больше рисковать, готовы нести ответственность за свою семью и поступки, и мы любопытнее. Если мужчина однажды выбрал себе, например, какой-то бренд одежды, марку автомобиля или вина, потом переключить его на что-то другое тяжело. Нужен серьезный аргумент, авторитетное мнение лучшего друга или кумира. Поэтому, если мужчина привык пить, например, Cabernet Sauvignon, спорить с ним трудно. Он скажет: «Да, мне интересно все, что вы рассказываете, но принесите мне, пожалуйста, Cabernet Sauvignon». Женщина чаще готова пробовать новое. Хотя бы из природного любопытства.

Как винная культура изменилась в нашей стране за последние годы? 

Изменилась незначительно, хотя подвижки все-таки есть. Потребление вина у нас составляет чуть больше 6 л в год на душу населения. Эта цифра не сильно выросла с начала 2000-х годов по многим причинам, включая кризис. Но скажу, что винная культура нашего клиента находится практически на том же уровне, что и у француза, испанца, итальянца. Срез среднестатистического потребителя вина во всем мире примерно одинаковый. Понятно, это зависит от зарплаты, шкалы счастья, здоровья. Еще есть категория постоянных клиентов дорогих ресторанов, которые путешествуют, заказывают вино домой, и их уровень довольно высок — как у любого европейского аристократа. А среднестатистический будет примерно такой же. Точно так же во всем мире пьется новозеландский Sauvignon Blanc, над которым подшучивают сомелье: что бы ты в карту ни поставил, все равно будут пить новозеландский Sauvignon Blanc. Или, если поставишь в карту Pinot Grigio, все будут пить только его. Так везде, во всем мире.

Как стать знатоком вина?

Пробовать и еще раз пробовать. И все время читать о винах. Сейчас колоссальное количество информации в интернете, которую, конечно, нужно уметь фильтровать. Наша любимая «Википедия» иногда содержит недостоверные факты. Лучше всего читать сайты производителей и импортеров. Там все максимально достоверно. Кроме того, сейчас много книжных приложений, которые позволяют читать онлайн довольно крупные фолианты — дорогие, красивые, отличных авторов, с яркими иллюстрациями и точными картами. Я часто скачиваю интересные и очень полезные книги про вина Бургундии, долины Луары, Бордо и других знаменитых винных регионов. Всегда под рукой есть энциклопедия сортов винограда. Это очень удобно: пробуешь, читаешь и становишься сам себе экспертом.

Некоторое время назад вы продвигали зеленое вино. Что нам предстоит открыть в ближайшее время с вашей подачи? 

Мои проекты отражают мировые тенденции. Интересно и самой создавать тренды, но всегда есть риск изобрести велосипед. Когда я решила создать женскую винную карту на основе вин женщин-виноделов, выяснила в Google, что такую карту уже сделала девушка-повар из маленького ресторана в Нью-Йорке.

Больше всего мне нравится продвигать редкие сорта. Например, я очень люблю сорт Gamay, у которого есть как ярые поклонники, так и жгучие противники. И хорошо. Потому что это рождает шум и хайп. Кто-то в пишет в Facebook: «Да, я люблю Gamay». Кто-то отвечает: «Фу, да зачем на него время тратить?!» А те, кто читает, начинают задумываться: «А что это такое? Надо попробовать». И часто такие ссоры онлайн работают лучше, чем реклама.

Я продолжаю заниматься конкурсом винных карт. Буду проводить в ресторанах игру «слепых» дегустаторов Wine Wrestling, которая существует уже три года. Каждый месяц мы играем в разных ресторанах фишками из нарезанных пробок достоинством по 100 рублей каждая. Клиенты ресторанов делают на нас ставки. Потом мы переводим их в наличные. Получается в среднем за вечер 2000–3000 рублей. Этот вы­игрыш — сертификат для дальнейшего посещения ресторана. Некоторые наши клиенты уже сами проводят дегустации и стали винными экспертами.

Кроме того, в этом году я продолжу заниматься организацией участия российской команды в мировом чемпионате по слепой дегустации. Вино наливают в бокал из декантеров, этикетку и даже форму бутылки ты не видишь. Предлагается несколько образцов белых и красных вин. И за 1,5–2 часа вместе с тренером, который следит за тобой и ведет записи, но не имеет права пробовать, надо дать характеристику винам и определить их сорт и происхождение. В прошлый раз в этом конкурсе, который проходил в городе Безье во французском Лангедоке, соревновались 23 международные команды, включая нашу, которая состояла из шести лучших дегустаторов России. Мы заняли 8-е место, обойдя Англию, Южную Африку, США и даже Испанию.

У нас стали невероятно популярны природные, органические и биодинамические вина. Повлиял культ ЗОЖ?

Конечно, и сейчас выбор таких вин огромен. Что важно для большого винного дома? Разумеется, контролировать уровень конечного продукта. Винограда нужно много, поскольку винные дома, нацеленные на крупные международные рынки, производят много вина. Поэтому основная работа велась в погребе, скажем, на производстве, а не на винограднике. Только небольшие винодельни могли себе позволить сохранять традиции своих предков, учитывать особенности своего терруара, винограда и управлять качеством, а не количеством. Их владельцы — прежде всего виноградари, а не коммерсанты, хотя они и знают себе цену. Весь цикл они проходят сами — от работы на винограднике, в погребе до продажи своих вин. Сейчас такой подход становится все более востребованным.

С другой стороны, выросло новое поколение потребителей. Для миллениалов, например, не существует икон, примеров для подражания. Для них важно собственное я и то, как его можно гармонично вплести в тренд. Отсюда интерес к происхождению всего, что ими потребляется. Людям стало небезразлично, как именно был выращен арбуз или яблоко, на каких плантациях росли кофейные зерна, какие вокруг бегали обезьянки и летали пчелки. И в целом соответствует ли продукт образу жизни конкретного покупателя. И в виноделии на первый план выходят люди, которые делают вино. Поэтому органическая тема стала так популярна. В нашем детстве тоже было немного биодинамики, когда бабушка выходила вечером на крыльцо и говорила: «Ласточки низко летят, закат красный, будет дождь и ветер, поэтому редиску сажать нельзя». Множество виноделов занимались этим всегда. И если такого спросить: «Не биодинамист ли ты?» — он ответит: «У меня дедушка так делал вино и прадедушка. И мне необязательно ставить это во главу угла».

Вино — социальный продукт?

Без сомнения. Вино — это прежде всего люди, которые за ним стоят. Нет людей, не будет и вина. Вино нужно обязательно пробовать, дегустировать, пить в компании. Чем прекрасно хорошее вино? Когда ты его пьешь, ты хочешь о нем говорить, обсуждать его. Для вина обязательно нужен собеседник. Иначе это просто безыдейное рутинное потребление и банальное пьянство.