Пиво с горчинкой: почему Россия почти не производит собственный хмель
Хмель — одна из четырех ключевых составляющих пива помимо воды, ячменного солода и пивных дрожжей. Он не влияет на крепость напитка, отвечая за насыщенный вкус и аромат. По данным Россельхозбанка (есть у Forbes), в 2022 году российские производители вырастили 217,6 т хмеля. Но из всего объема хмеля, потребляемого пивоваренной отраслью, российский занимает не более 2-3%, знает председатель совета Союза российских пивоваров Даниил Бриман. «Хотя этот ингредиент составляет 1,5-5% от себестоимости продукции, он незаменим, без него невозможно произвести пиво. И импортозамещение в условиях санкций и осложненной внешнеполитической ситуации является важной задачей», — говорит он.
По данным Ассоциации производителей пива (АПП), объем импорта хмелепродуктов в Россию в 2022 году составил около 4500 т (роста на 20,84% по сравнению с 2019 годом). В 2021 году крупнейшим поставщиком хмеля в Россию была Германия (63%, или 2308 т), второе место заняла Белоруссия (485 т), третье — США (379 т), приводят данные аналитики информационного агентства VladVneshService. «В 2022 году в условиях санкционного давления частично изменилась структура стран-импортеров, — отмечают в АПП. — Так, поставки хмеля и хмелепродуктов осуществлялись из Латвии, Нидерландов, Эстонии, Сербии, Австрии и Гонконга». Увеличились объемы импорта из Турции, Китая, Литвы, Польши, Бельгии и Чехии.
Хмельное место
Основной регион производства хмеля в России — Чувашская Реcпублика. На нее приходится свыше 90% сбора культуры, говорит заместитель председателя правления Россельхозбанка Денис Константинов. Во времена СССР Чувашия давала 80% от общего урожая хмеля, и тогда в стране было около 4000 га под этой культурой, рассказал Forbes вице-премьер и министр сельского хозяйства Чувашской Республики Сергей Артамонов. Пик производства хмеля в Советском Союзе пришелся на 1985 год, добавляет Артамонов, но потом отрасль вступила в период упадка — сначала из-за советской антиалкогольной кампании, а затем из-за экономических проблем 1990-х. В 2023 году площадь под культурой в Чувашии составляет всего 133 га, свидетельствуют данные, предоставленные Forbes Минсельхозом республики, по сравнению с 2021-м они увеличились на 28%.
Сейчас, по данным Минсельхоза Чувашии, выращиванием хмеля в республике занимаются шесть организаций: Чувашский НИИСХ, «Агрохмель», «АгроРесурсы», «Русхмель», кооператив «Выльский» и колхоз «Ленинская искра». В ближайшие несколько лет, считает Константинов, площадь хмельников в Чувашии может вырасти в 7-8 раз с нынешних 133 га. По подсчетам исполнительного директора АПП Вячеслава Мамонтова, чтобы обеспечить российских пивоваров хмелем к 2030 году, необходимо уже к 2024-му увеличить площади хмельников в России до 4000 га. Восстановление хмелеводческой отрасли в России, по его мнению, может занять не менее пяти-семи лет. «Чувашия действительно обладает таким потенциалом, современные технологии и заявленные проекты помогут этого добиться, наша задача — убрать все сдерживающие факторы», — говорит Артамонов.
Но пока что заявленные в Чувашии проекты не дотягивают до советских масштабов. Например, летом была зарегистрирована компания «Хмель Отчизны» — в ее планах выращивать хмель на площади 30 га. Одно из старейших предприятий республики по производству хмеля «Чувашхмельпром» восстанавливает хмелеуборочный комплекс, которым не пользовались больше 25 лет. Предприятие из получаемых в регионе 180 т гранулирует на линии от немецкой компании Probst 120 т за сезон. Сейчас устанавливает хмелешпалеры на плантациях в 9 га в двух районах республики. «Через два года хмельники дадут первый урожай. Чтобы загрузить мощности такого комплекса, надо, конечно, 30 га, поэтому все еще впереди», — говорил Артамонов. В беседе с Forbes он заявил о том, что руководство республики обсуждает с бизнесом еще несколько новых проектов, но не стал делиться подробностями.
Урожайность хмеля в Чувашии сейчас достигает 17 центнеров с гектара, рассказали Forbes в Россельхозбанке, из плюсов — экологичность, так как обрабатывать растения для борьбы с вредителями благодаря относительно холодному климату нужно всего дважды, а не по 10 раз за сезон, как в Европе. «Наш хмель востребован, он подходит по качеству крупным предприятиям, которые подтвердили готовность приобретать его в больших количествах», — уверяет Артамонов. В Россельхозбанке также сообщили, что в Чувашской Республике хранится коллекция из 250 сортов хмеля. Но зарегистрировано в России на данный момент лишь 26 сортов, знает Мамонтов, и этого мало для полноценной работы отечественного пивоварения.
Помимо Чувашии хмельники есть в Марий Эл, Липецкой области, Республике Алтай и Алтайском крае. Осенью прошлого года первый урожай хмеля в Краснодарском крае с хмельника площадью 70 га собрала ГК «Грейнрус». Возможно расширение площадей до 1000 га, особенность проекта — выращивание в том числе горького хмеля, отмечает Даниил Бриман. Проектная мощность хмельника полного цикла — до 400 т хмеля в год.
В Россельхозбанке полагают, что географию хмелеводства можно расширить — культуре подходят также Курская, Новгородская, Воронежская области и Татарстан. Хмель растет и в теплицах, размещение в закрытом грунте дает возможность получать по три-четыре урожая в год. Но для вовлечения новых регионов в выращивание хмеля в России, увеличения площади хмельников и решения вопроса обеспечения фермерских хозяйств саженцами необходима комплексная госпрограмма поддержки, уверен Мамонтов.
Зеленое золото
Пока одни собеседники Forbes с оптимизмом смотрят на перспективы отрасли, другие делятся сомнениями. Расширение мощностей происходит, говорит источник в отрасли, однако совсем не ударными темпами. Ему вторит собеседник в одной из пивоваренных компаний: «Есть реальные проекты, которые даже без господдержки нашли свой рынок и успешно развиваются. Но есть и те, кто может завозить так называемый стоковый хмель из Америки – просрочку, которая после 3-5 лет хранения теряет в свойствах». Источник приводит пример: у американского сорта хмеля Columbus содержание альфа-кислоты со временем снижается с 18% до 12%, что соответствует уже немецкому сорту Magnum. Поставщики закупают стоковый американский Columbus и продают под видом немецкого Magnum. При этом в США килограмм такого малоликвидного хмеля стоит $2-4, а в России его продают уже по $15-20. «Также иногда на нашем рынке появляется дешевый китайский хмель под этикеткой чувашского. Правда, понять это можно лишь после проведения дорогостоящего генетического анализа», — добавляет источник Forbes.
Есть ряд объективных причин, по которым сложно ожидать от российских производителей хмеля полного замещения иностранных поставок. Например, хмель крайне сложен в выращивании. «В чем-то хмелеводство можно сравнить с виноградарством — работа трудная, кропотливая», — поясняет Бриман из Союза российских пивоваров. Но в отличие от виноградников, высота которых составляет 1,5-2 м, хмель требует установки поддерживающих шпалер в 6-7 м. Культура требовательна к содержанию влаги в почве, ее составу, количеству солнечных дней и многим другим факторам, поэтому сорта подлежат районированию и выбираются строго в соответствии с территорией выращивания. Хмель — растение многолетнее, рассказывает Мамонтов из АПП, и на проектную мощность хмельник, как правило, выходит только на четвертый год, а иногда и позднее.
Хмелеводство — дорогое удовольствие, добавляет Бриман, стоимость одного гектара с учетом покупки саженцев и установки шпалер обходится в 5-6 млн рублей минимум. Первый урожай даст не более 500-700 кг с га, и уже после выхода на стабильный сбор будет приносить 1,5-2 т. «Ежегодная потребность рынка России — 3000 т, под это требуется заложить еще 1000 га плантаций к уже существующим в России, это миллиардные инвестиции», — комментирует эксперт. Однако, добавляет он, заниматься развитием отрасли необходимо, активность бизнеса в этом направлении радует, хотя и не хватает поддержки государства. Пригодились бы и субсидирование приобретения саженцев, закладки плантаций, и лизинг для спецтехники.
Ограничения накладывают и запросы пивоваров. В России в основном выращивают ароматные сорта с низким содержанием альфа-кислот, они идеально подходят для легких лагеров. Для вариантов с более ощутимой горчинкой приходится выбирать импортное сырье. «Часто на производствах комбинируют несколько видов хмеля, формируют свой, особый букет для конкретного сорта пива», — объясняет Бриман.
Еще одним сдерживающим фактором является нехватка саженцев — в России нет спецпитомников, которые бы производили их в нужном объеме, говорят эксперты, опрошенные Forbes. Проблемы возникают и с техникой — ее в России просто не выпускают, все существующие проекты комплектовались оборудованием из-за рубежа. Ранее оборудование поступало из Чехии и Германии, а после возникновения трудностей с поставками и расчетами — из Китая. Пока делаются первые попытки заместить импорт — например, опытный образец хмелекомбайна готов у чувашского «Техмашхолдинга», первый его запуск запланирован на конец августа. Планы по серийному производству — пять-десять машин в год.