Луковый суп с селедкой: как открыть русский ресторан на Лазурном Берегу

По данным французского национального статистического агентства, в 2021 году 10% населения страны составляли иммигранты. За последние два года их ряды пополнились существенным числом людей из России, которые пытаются устроиться на новом месте и найти себе профессиональное применение. У нас с мужем на Лазурном Берегу уже больше десяти лет ресторан и винный бизнес, поэтому прибывающие соотечественники часто расспрашивают нас об особенностях ведения бизнеса во Франции — некоторые тоже мечтают открыть свое кафе или инвестировать в ресторанный бизнес. 

Но в 15-минутной беседе возле бара весь свой десятилетний опыт не передашь. У нас даже появилась мысль записать курс лекций об открытии ресторана во Франции и рассылать его тем, кто всерьез, а не из праздного интереса задается вопросами о таком бизнесе.

Трудно, но возможно

Именно сейчас, когда желающих среди русскоговорящей публики инвестировать в экономику Франции стало больше, это не так просто сделать. Впервые прибывшему россиянину придется столкнуться со множеством дополнительных трудностей. Раньше россиянин без проблем мог стать акционером французской компании даже не будучи резидентом Франции, этот статус помогал получить и годовой вид на жительство с правом на работу. Надо сказать, это был не самый простой путь  — ВНЖ предпринимателю дается только на один год, а при продлении запрашивают все документы фирмы, в том числе годовой отчет с оборотом и прибылью компании. Спустя год прибыльность показать не так просто, поэтому ваш личный статус становится зависимым от успеха вашего бизнеса. Я бы посоветовала не связывать получение ВНЖ с компанией, а изучить другие способы легализоваться во Франции. У всех этих способов есть свои преимущества и недостатки: например, мы приехали по визе визитера, которая, к сожалению, не давала права на работу в течение пяти лет. 

Сейчас многие россияне, даже проживающие во Франции много лет, столкнулись с блокировками банковских счетов и другими проблемами. В таких условиях стало сложнее купить бизнес предпринимателю, рожденному в России или если у него нет другого гражданства, кроме российского. Например, из-за того, что у нашей компании есть российские акционеры, с нами отказался работать American Express, и теперь мы не принимаем их карты. На законодательном уровне санкции касаются только людей из санкционного списка, но на практике сложности случаются у всех, но есть, конечно, и счастливые исключения. 

В самый разгар «русофобских настроений», которые фигурируют в новостной повестке, в прошлом году нам, не имеющим пока французского гражданства, удалось выиграть у конкурентов-французов тендер на продление права аренды нашего заведения на максимальный срок. Так что попытаться приобрести бизнес можно, даже если вам отказали в первом же агентстве по поиску коммерческой недвижимости или в банке в открытии счета.

Я говорю именно о приобретении готового бизнеса, так как зайти в «чистую аренду» очень сложно не только россиянам, но и любым предпринимателям. Если речь идет о городских улицах или, что еще сложнее, об особых зонах вроде портов или заповедников, то все места, которые могли быть заняты ресторанами, уже ими заняты. А дать обычному помещению ресторанное назначение практически невозможно — для этого нужно обладать особой лицензией (на кафе, ресторан, блинную, кулинарию, пивную, возможность продавать алкоголь или разливать на месте — существуют разные виды лицензий, относящиеся к конкретному месту) и контрактом на аренду именно ресторанного типа. Приобретая готовый бизнес, ты автоматически приобретаешь лицензию, относящуюся к этому месту, и соответствующее право аренды, а также возможность посмотреть реальные отчеты прошлых лет и наработанную клиентскую базу. Последнее, конечно, может и не быть большим преимуществом в случае, если захочется изменить концепцию заведения. Также есть опасность, что, приобретая компанию с историей, вы рискуете приобрести и темные ее стороны (вроде текущих или даже проигранных заведением судебных процессов или навязанных сотрудников с текущими рабочими контрактами), но этих сложностей можно избежать, прописав их в договоре купли-продажи. 

Налоги и мастер-классы от государства

Согласно недавнему рейтингу Global Business Complexity, во Франции вести бизнес сложнее, чем в любой другой стране Европы. При этом богатейшими людьми мира в этом году стали именно французы с французскими компаниями — это Бернар Арно (LVMH) и Франсуаза Беттанкур-Майерс (L’Oreal). Кажется, что тут есть какое-то противоречие. 

Всем известно, что во Франции очень высокие налоги и социальные выплаты. Один сотрудник, получающий минимальную заработную плату в €1300, обходится работодателю примерно в €2000. Услуги бухгалтера на аутсорсинге для малого ресторанного предприятия стоят от €500 в месяц (не считая ежегодных отчетов). НДС, выплачивающийся раз в три месяца, составляет до 20%. Также есть фиксированный налог на фирму, налог на обучение сотрудников, налог на прибыль до 25%, налог на использование музыки в общественном помещении. 

Мы решили для себя, что бремя огромных обязательных социальных взносов и налогов — это гарантия того, что к тебе не придет, например, недобросовестный инспектор пожарной безопасности, санитарной службы или другой чиновник, чтобы вымогать взятку; гарантия того, что арендодатель не выгонит тебя раньше установленного контрактом срока; гарантия того, что ты не продашь свое заведение дешевле, чем купил, так как недвижимость, в том числе коммерческая, только растет в цене — это и является в нашем понимании стабильным бизнесом и удачной инвестицией. 

Я бы не сказала, что существует множество государственных программ, поддерживающих малые предприятия. Примерно раз в год нам предлагается двухчасовой мастер-класс от Торговой палаты, на котором рассказывают, как правильно оформить витрину или представить себя в социальных сетях. При этом информация там предлагается самого «дебютантского» уровня. Но в период пандемии власти очень помогали ресторанному бизнесу, который оказался под ударом ковидных ограничений: нам выплачивали компенсации в размере прошлогодних ежемесячных заработков. Непосредственно после пандемии закрылись только те рестораны, которые не имели белой отчетности, так как выплаты давались в соответствии с ними. 

Правда, COVID-19 подкосил французский ресторанный бизнес с другой стороны: рекордное количество работников покинуло отрасль, так как успело за два года ограничений переквалифицироваться и уже не хочет возвращаться к физически тяжелому и не слишком высокооплачиваемому труду. Настолько не хватает кадров в ресторанной индустрии, что власти подготовили законопроект, облегчающий получение иностранцами визы с правом на работу только для работников ресторанного  сервиса. Он пока не принят, но мы очень надеемся, что вопрос с недостатком кадров в обозримом будущем будет решен. 

Карта кулинарных различий

Ресторанная культура во Франции существует очень давно. Будучи консервативной и традиционной, она заметно отличается от современного российского восприятия ресторанов. Во Франции в ресторан идут поесть, в России в ресторан идут «посидеть»: отдохнуть, развеяться, встретиться с друзьями. В этом ключевое отличие в подходе и сервисе. Во Франции существуют рестораны разной направленности: в одно люди идут на чашку кофе и легкий завтрак, в другое — на обед, в третье — на танцы. Либо в одном и том же заведении есть четкое деление по времени: кофе вы можете выпить там в одно время, а плотно поесть — в другое. График работы ресторанов жестко подстроен под французский режим питания: обед с 12:00 до 14:30, ужин с 19:00 до 22:30. Только в туристических местах есть смысл подавать блюда в режиме нон-стоп — французы не едят в перерывах между положенным временем обеда и ужина. Этот четкий график работы, актуальный на всей территории страны, абсолютно неудобен для работников, вынужденных болтаться в перерыве и часто не имеющих возможности уехать домой отдохнуть, но позволяет работодателю экономить на этих самых работниках: этот перерыв не оплачивается, а оплачивается обычный восьмичасовой рабочий день. 

Для французов критерий некачественного ресторана — если меню объединяет огромное количество позиций. Невозможно, чтобы в одном месте качественно делали пиццу, суши и луковый суп. То, что для России считается поощряемой возможностью выбора, для Франции неприемлемо. 

Из-за этого некоторым из наших соотечественников кажется, что во Франции нет сервиса, — официант не бежит по первому зову, потому что сотрудники так дорого обходятся работодателю, что их обычно не очень много. Меню не отличается разнообразием ассортимента, потому что множество блюд для французов — признак низкого качества. Туалет недостаточно чист, так как нет уборщицы в течение дня. Тебе не дают поесть в 16:00, потому что для ужина еще рано, а для обеда уже поздно. Если ты хочешь просто выпить кофе за столом со скатертью, тебя просят пересесть за другой, не накрытый, так как за этими только едят… Избалованным российским сервисом клиентам, среди которых могут быть и начинающие предприниматели, кажется, что в их-то ресторане точно такого не будет, потому что они знают, как надо. Но у «плохого» сервиса в обычных французских ресторанах есть очень конкретные причины.

В малый ресторанный бизнес обычно идут бывшие управляющие ресторанов, которым надоело работать на начальника, и они берут кредит на покупку бизнеса. Либо ресторан наследуют дети, которые выросли в ресторане родителей и тоже знают кухню изнутри. Отношение рестораторов к бизнесу повторяет отношение французов к работе в целом — всех денег не заработаешь. На первое место здесь ставят собственное удовольствие от жизни и комфорт. Социальные гарантии для наемных сотрудников означают, что они не боятся остаться без копейки денег, потеряв работу, — стимула держаться за свой пост нет. Лучше за рубль лежать, чем за два бежать, — это суть французского восприятия труда.

Я вижу, как рестораторы легко относятся к потере права аренды, как многие мечтают поскорее выйти на пенсию. Это непростая, стрессовая, физически тяжелая работа. Первое время владельцу ресторана точно необходимо находиться в заведении круглосуточно — ну или, во всяком случае, гораздо дольше, чем ваш ресторан открыт для публики. Ведь вне часов работы заведения работа над ним продолжается: собираются документы для бухгалтерской и налоговой отчетности, проходят встречи профсоюзов, идет работа с поставщиками, клиентами, придумывается меню и пр.

Лайфхаки для тех, кто хочет открыть ресторан во Франции

• Первый шаг после того, как у вас появилась идея, — это не открытие юрлица, а поиск помещения. Фирму можно открыть бесплатно и самому, а поиск помещения может занять длительное время. Чаще продаются готовые бизнесы с уже привязанным к ним правом на аренду. Найти подходящее помещение — задача более сложная.
• Каждое правовое действие проверяйте сами на государственных сайтах — они охватывают многие аспекты и написаны доступным языком, даже если вы не владеете французским, с помощью машинного перевода вполне можно справиться. Часто в русскоязычных чатах переехавших всплывают вопросы, которые затрагивают ведение бизнеса, — я бы не советовала доверять людям, которые оставляют там комментарии, ведь они не несут никакой ответственности за свои слова. Лучше найти информацию в первоисточнике. Например, что касается налогов, можно записаться на прием в налоговую, взять переводчика, если не владеешь языком, и бесплатно задать все свои вопросы. 
• Надо слушать множество мнений. Во Франции, как и везде, немаловажную роль играет человеческий фактор (к сожалению, кумовство и протекция тоже присутствуют: чтобы к вам отнеслись с вниманием, важно, чтобы вас кто-нибудь представил или порекомендовал).
• Ни в коем случае не надо ориентироваться только на русскоязычных клиентов — как бы много их ни было, французов и другой интернациональной публики все равно больше, не стоит добровольно ограничивать свою клиентскую базу, ориентируясь на меньшинство. Это касается и ассортимента меню: на Лазурном Берегу нет и не будет устойчивого спроса на борщ и селедку под шубой. Хотя некоторые позиции в нашем барном меню, которые мы делали больше для себя, неожиданно стали пользоваться и у французов большой популярностью, например, наши фирменные домашние лимонады From Siberia with love и, неожиданно, иван-чай. Но это, скорее, исключение, делать ставку на российскую экзотику я не советую. 
• Не надо думать, что только вы знаете, что такое хороший сервис, и предполагать, что именно он станет вашим основным конкурентным преимуществом. Вопреки поверхностным впечатлениям, тот уровень сервиса, который здесь преобладает, не является следствием лени или неприхотливости французов. Можете сохранить сакральную память о действительно хорошем сервисе, чтобы попытаться реализовать эту амбициозную задачу по мере возможностей. Но будьте готовы к сложностям на этом пути. 
• Не надо безоговорочно доверять людям, даже если вы в прошлом HR крупной компании, уверены, что видите людей насквозь и протестировали кандидата на должность управляющего на детекторе лжи. Как бы уверены в своем выборе вы ни были, просто находитесь всегда рядом и контролируйте. Управляющий с контрактом на работу обладает в некоторых аспектах большими правами, чем акционер компании, если у него права на работу нет.

Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения автора