Кузница счастья: зачем в Петербурге создают аналог британских кафе с бездомными поварами и официантами
Повар с улицы
«Ночлежка» дает людям не рыбу, а удочку, благодаря которой они могут ловить эту рыбу», — говорит 43-летний Евгений, бывший житель знаменитой «Ночлежки». Мужчина обратился в старейшую организацию в Санкт-Петербурге, помогающую бездомным, в 2017 году, когда ему негде было жить, а денег не хватало даже на хлеб. За три года до этого он лишился работы в крупной немецкой фармакологической компании с представительствами в СНГ, где получал по €3000 в месяц. В 2014 году из-за санкций, связанных с вооруженным конфликтом на востоке Украины, компания столкнулась с финансовыми проблемами. За ними последовала волна сокращений.
После увольнения Евгений решил отложить поиск новой работы и отдохнуть. За это время усилилась его алкогольная зависимость, которую он ранее «скрывал под маской благополучия». У мужчины кончились деньги, он неоднократно оказывался в наркологическом диспансере, так как после каждой реабилитации быстро срывался. Из-за этого он не мог найти постоянную работу.
В «Ночлежке» Евгений провел год — полгода на реабилитации, полгода в приюте. Параллельно прошел тест на профориентацию. Тот показал, что у него есть склонность к работе поваром. Но оплатить специализированные курсы мужчина не мог. Зато подал заявку на совместную программу «Ночлежки» и Hilton, по условиям которой гостиница Hilton St Petersburg ExpoForum оплачивала обучение подопечных приюта в петербургском колледже туризма и устраивала на стажировку.
«Ночлежка» сотрудничает с Hilton с 2018 года. По словам директора благотворительной организации Григория Свердлина, за это время 11 бездомных смогли освоить новую профессию и трудоустроиться в сфере общепита.
Евгений выучился на повара за два месяца. По итогам месячной стажировки Hilton пригласил его на работу ассистентом повара. Год спустя мужчина устроился поваром в петербургский аэропорт Пулково.
Осенью 2021 года «Ночлежка» откроет собственное кафе. Там бездомные будут по три-четыре месяца учиться на поваров, заготовщиков, официантов и других специалистов кухни и зала. По задумке, после этого они смогут найти новую работу в ресторанной сфере. За год, по планам «Ночлежки», обучиться в кафе смогут от 15 до 20 человек. Они будут получать зарплату — по 20 000 рублей. Подкопив деньги, подопечные «Ночлежки» смогут покинуть приют и снять собственное жилье.
Авторский проект
Идею социального кафе директор «Ночлежки» Григорий Свердлин подсмотрел в Оксфорде. Туда он ездил в декабре 2018 года по приглашению европейской сети организаций по поддержке социальных предпринимателей Euclid Network. Она проводила программу по обмену опытом между российскими и британскими специалистами, которые работают с бездомными. На этой программе Свердлин познакомился с председателем городского совета Оксфорда Тимом Садлером. Тот отвел его в местное кафе Crisis, где работали бывшие бездомные — подопечные одноименной британской благотворительной организации. «Кто знает, может, без него [Тима Садлера] я бы никогда не дошел до этой идеи», — рассуждает Свердлин.
В следующем году в Великобританию отправилась коллега Свердлина — административный директор «Ночлежки» Елена Бонштедт. Она должна была познакомиться с основателями аналогичных кафе и выяснить, как они выстраивают работу, мотивируют сотрудников. Бонштедт посетила три заведения: два кафе Crisis в Лондоне и Оксфорде, а также ресторан Brigade, который в 2011 году открыл британский шеф-повар Саймон Бойл. Тот загорелся идеей помогать бездомным после гуманитарной поездки на Шри-Ланку, где в 2004 году случилось цунами.
Crisis — это камерное бюджетное заведение, куда приходят перекусить утром и на бизнес-ланч, рассказывает Бонштедт: «Это не то заведение, где проводят вечер, хотя поужинать, конечно, там тоже можно». На кухне в кафе работают всего три человека. Обучение в каждом кафе длится от четырех до 12 недель. А инструкции для стажеров касаются всего — вплоть до того, как открывать и закрывать двери и расставлять стулья.
Brigade — это ресторан авторской кухни с алкогольной картой. Туда устраиваются люди с более серьезной подготовкой — выпускники двухлетней образовательной программы, которую проводит другой проект Саймона Бола, Beyond Food. В 2019 году Бойл рассказывал, что организация за два года тратит на одного человека £25 000 (по сегодняшнему курсу — 2,5 млн рублей) с учетом расходов на обучение и проживание. С момента запуска программы организация помогла трудоустроиться 149 бывшим бездомным.
Когда отобьются инвестиции
Благодаря инсайтам от зарубежных коллег еще в 2019 году «Ночлежка» подготовила бизнес-план. Хотя, по словам Свердлина, британские коллеги не раскрыли коллегам из «Ночлежки» свои коммерческие результаты. «Они сказали, что [у социального кафе рентабельность] чуть ниже, чем у коммерческого, так как нужно платить зарплату стажерам и тратить силы и время на их обучение», — уточняет предприниматель. Представители Crisis и Brigade не ответили на запросы Forbes.
В России «Ночлежку» консультировали совладелец кафе «Общество чистых тарелок» Александр Берковский, основатель ресторанной группы Duoband Дмитрий Блинов, сооснователь кофейной компании «Кооператив Черный» Артем Темиров, основатель «Булочных Ф. Вольчека» Филипп Вольчек, совладелец кафе «Фартук» и бара Union Йос Фрумкин, а также управляющая кафе «Огурцы» Анна Левкина. «Когда мы начинали проект, мы ничего не знали о ресторанном бизнесе, — поясняет Свердлин. — Без них [консультантов] мы бы ничего не сделали. Ну, или сделали бы миллион ошибок».
Запустить кафе организация планировала еще в 2020 году, но помешала пандемия. К тому же тогда «Ночлежка» открывала филиал в Москве. «Нас бы не хватило на два направления», — объясняет Свердлин. Теперь открытие намечено на осень 2021 года. Точной даты пока нет.
Сейчас организация ищет помещение под кафе. На поиск уйдет месяц, еще два в «Ночлежке» планируют потратить на ремонт. По словам Свердлина, он пытался получить помещение в аренду от города. Но власти отказали в помощи, сославшись на тот факт, что проект не является благотворительным. «Наше законодательство не распознает такое понятие, как социальное предпринимательство», — считает предприниматель.
Общие затраты в проект Свердлин оценивает в 8–13 млн рублей — в зависимости от того, какого размера помещение найдет команда. Это деньги из ежегодных пожертвований. Согласно отчету организации, в прошлом году «Ночлежка» получила от благотворителей более 164,5 млн рублей. Часть средств на кафе предоставят частные меценаты.
Одновременно в кафе будут работать пятеро профессионалов и столько же стажеров из числа подопечных «Ночлежки». В отличие от стажеров профессионалы будут получать рыночные зарплаты, обещает Свердлин. Инвестиции в обучение одного стажера он оценивает в 60 000 рублей.
Выйти в плюс команда планирует спустя четыре месяца после запуска, а окупить стартовые затраты — спустя полтора-два года. Вся прибыль будет возвращаться в проект. По словам Свердлина, цены в кафе будут средними по городу: кофе можно будет купить за 150 рублей, средний чек составит 700–800 рублей.
Президент профессионального ресторанного альянса РЕА» и основатель HURMA Group of Companies Дмитрий Левицкий отмечает, что окупиться при таком чеке через полтора-два года будет «сложновато». По его мнению, более реалистично ожидать, что стартовые инвестиции отобьются через два-три года.
Кафе «Огурцы», где работают люди с особенностями развития, вышло в прибыль через полгода после запуска. Кафе запускалось в начале 2020 года и начать работать в плюс быстрее помешала пандемия, объясняет Мария Грекова. По ее словам, стартовые вложения в размере 3,5 млн рублей окупились спустя полтора года после открытия заведения.
Выручка растет, текучка кадров падает: как благотворительность помогает бизнесу зарабатывать
Повара-единомышленники
Параллельно «Ночлежка» ищет людей, которые будут работать в кафе и обучать стажеров из числа подопечных организации. Планируется, что последние будут меняться каждые три-четыре месяца. Поиск штатных сотрудников в подобные заведения — это «долгий и сложный путь», отмечает Мария Грекова: «Людей невозможно найти по объявлению в HeadHunter, это должны быть специалисты из числа единомышленников организации. Но думаю, что у «Ночлежки» с этим проблем не возникнет, так как это известная организация в Петербурге».
Другие сложности связаны с мифами, которые окружают людей из социально уязвимых групп, говорит Грекова: «Нас, к примеру, уверяли, что человек с особенностями развития не может получить санитарную книжку. Или говорили, что к нам не будут ходить из-за предрассудков. При этом за полтора года клиенты лишь два-три раза возмущались [из-за обслуживания]. Один клиент опешил, когда увидел, что ему кофе несет человек с генетическим нарушением. Он стал делиться своими мыслями с другими посетителями кафе. Те ему ответили, что знали, куда идут».
Сейчас 60% гостей, по словам Грековой, даже не знают, что пришли в кафе, где работают инвалиды: «И это хорошо. Важно, чтобы люди приходили не потому, что кафе социальное, а ради вкусного кофе, вкусной еды и красивого интерьера. Так мы избегаем новой стигмы».
Стажироваться в кафе «Ночлежки» смогут не все подопечные организации, говорит Елена Бонштедт: «Мы будем работать с теми, у кого есть на это запрос, кому интересна работа в ресторане». По ее словам, в качестве сотрудников нового кафе в «Ночлежке» будут рассматривать тех, кто находится на улице меньше года и еще не отвык работать.
10 благотворительных фондов, которые стоит поддержать прямо сейчас
Кузнецы и помидоры
В «Ночлежке» еще не придумали названия для своего кафе. Григорий Свердлин проводит конкурс на лучший вариант: предложить свой можно под постом с анонсом проекта в Facebook. По числу лайков пока лидируют «Помидоры» (по аналогии с «Огурцами» Марии Грековой), «Все дома», «Под крышей», «Вилочка» и «Кузница». Автор последнего варианта поясняет, что название обыгрывает миссию кафе — ковать кадры, а также поговорку о том, что «каждый человек — кузнец своего счастья».
С этой поговоркой соглашается бывший подопечный «Ночлежки» Евгений. Основное достоинство проекта в том, что он даст человеку с улицы шанс на новую жизнь, считает он. «Воспользуется он им (шансом) или нет, это уже его дело, — рассуждает Евгений. — Мне подобный шанс дали — и я им воспользовался». По его словам, он пятый год не пьет. От срывов его удерживают любимая работа и цели в жизни. Через год мужчина планирует получить высший разряд повара. А в будущем — открыть собственное заведение.