«Люди не хотят сидеть дома с коробочками еды». Ресторатор Арам Мнацаканов о проверках Роспотребнадзора и новых реалиях бизнеса

В компанию «Рестораны Арама Мнацаканова» входят девять ресторанов — восемь в России и один в Германии. Первый ресторан компании Probka открылся в Санкт-Петербурге в 2001 году, московская Probka заработала в 2012-м. Также в управлении Мнацаканова — питерские  «Мама Тута», пиццерия R14 («Rыба»), загородный ресторан «Рыба на Даче»; московские  «Мама Тута», Maritozzo и bosco MISHKA bar в ГУМе на Красной площади. Три года назад в Берлине Арам открыл ресторан MINE, которым управляет его сын Михаил. В 2020 году ресторан MINE  получил «Тарелку» Michelin. Средний чек в различных ресторанах колеблется от 1500 до 3500 руб. 

По данным компании, выручка российских ресторанов в 2019 составила 700 млн рублей (на 12% больше, чем в 2018-м). Во втором квартале 2020 года общее падение выручки составило 75%. За счет организации доставки и работы навынос, в зависимости от ресторана, удалось обеспечить от 15% до 40% «доковидного» оборота.

Давайте подведем итоги карантина. Какие в целом потери? 

Для меня самая страшная возможная потеря — человеческая. К счастью, никто в наших ресторанах из сотрудников тяжело не пострадал от этой болезни. И я очень рад этому. В профессиональном плане мы также прошли этот этап без потерь, сохранили более 90% сотрудников. Но стоит понимать, что карантин в Санкт-Петербурге, в отличие от Москвы, еще не закончился. Рестораны закрыты, работают только летние площадки. Безусловно, это лучше, чем ничего, но работа террасы не способна обеспечить достаточный доход ресторану.  Учитывая еще и особенности петербургской погоды, это решение пока — полшага на пути к восстановлению бизнеса.

А что касается финансовых потерь? 

Они колоссальные. Дохода никакого нет, остаются только расходы, чтобы хоть как-то поддерживать бизнес «на слабом огне». Есть еще обязательства перед партнерами, арендодателями, перед бюджетом.

Со всеми арендодателями удалось договориться? 

Да. Нам всегда удавалось договориться, и все старались поддерживать друг друга. Хотя я тоже понимаю, насколько непросто самим хозяевам помещений, особенно крупных центров, которые инвестировали в недвижимость. Ведь в большинстве случаев девелопмент — это заемные средства. Но мы нашли общий язык со всеми арендодателями и за это им благодарны.

Расскажите про историю с попыткой продать автомобиль (ресторатор выложил видео в своем личном Instagram, в котором заявил, что продает свой Porsche Panamera GTS. — Forbes Life). Многие подумали, что это была шутка, ведь пост был выложен 1 апреля. Вы действительно искали покупателя?  

Никакой шутки в этом не было. На тот момент впереди была абсолютная неопределенность и четкое представление о значительной сумме обязательных ежемесячных платежей. Я понимал, если кто-то купит мой автомобиль за 10 миллионов [рублей], я смогу спокойно раздать сотрудникам зарплату и не переживать какое-то время. Но желающих приобрести его за такие деньги так и не нашлось — предлагали две копейки, а я не готов был отдать любимый автомобиль так дешево. К тому же включились наши бизнес-партнеры, поддержали нас в трудную минуту, и продажа машины уже не была необходима. Шума было много, но, записывая видео, я рассчитывал не на него. Просто ожидал, что мне кто-нибудь принесет сразу 10 миллионов рублей.

Гостей невозможно заставить ходить по ресторану в маске.

Сейчас вам удается соблюдать все меры Роспотребнадзора и функционировать в нормальном режиме? 

В той части, которая является разумной, конечно, удается соблюдать все меры. За исключением тех вещей, которые просто нужно отменить. Гостей невозможно заставить ходить по ресторану в маске. Наш персонал всегда в масках и в перчатках, столы расставлены в рамках требований по дистанцированию, помещение постоянно проветривается, регулярно протираются все поверхности. Мы ведь сами заинтересованы в том, чтобы гости чувствовали себя в безопасности. Со своей стороны мы очень четко следим за всем.

Проверок пока не было? 

Периодически нас проверяют (позже Мнацаканов уточнил, что каждый ресторан со времени открытия после карантина так или иначе проверяли. — Forbes Life), мы в постоянном контакте с Роспотребнадзором, с мэрией Москвы, с офисом губернатора в Санкт-Петербурге и стараемся тоже их не подводить. Очевидно, что, если будем вести себя беспечно и беззаботно, это может привести к плачевным результатам, что ударит по нам же. Мы стараемся вести себя дисциплинированно и показывать людям, что мы безопасны.

Как гости отнеслись к новым санитарным порядкам в ресторанах? 

Мне кажется, нормально. Я вообще уверен, что правила поведения в общественных местах для людей некомфортны только поначалу, а затем становятся нормой. Раньше везде можно было курить, даже в самолете. И жидкости с собой в самолет проносить. Вся Азия ходит уже почти 15 лет в масках с момента возникновения первых эпидемий. Привыкли. Мы тоже привыкнем.

Расскажите о ситуации в Берлине. Какие там посткарантинные меры?

Там кардинально другая ситуация, так как государство взяло на себя все заботы о заработной плате персонала. Все частные компании и мелкий бизнес получили субсидии. Банки не просто приостановили прием платежей по ипотеке и кредитам, а тем, кто успел заплатить в марте, вернули деньги. Ну это и есть забота государства. В Берлине мы сейчас открыты, и ресторан каждый вечер полный.

В Берлине финансовые показатели в сравнении с аналогичным периодом прошлого года те же (выручку берлинского ресторана Мнацаканов не раскрывает. — Forbes Life)? 

Нет, там тоже есть требование по социальному дистанцированию, а соответственно, меньше столов (на 25%). Но в отличие от ситуации в России, где прямые убытки у бизнеса накапливались за время карантина, там они отсутствуют, есть только упущенная прибыль.

Когда, по-вашему, отрасль в России восстановится в полном объеме? 

Никто не знает. Мало того, что это зависит от результатов борьбы с эпидемией, так и от общей экономической ситуации. Ведь, помимо эпидемии, есть еще и готовность/неготовность публики потреблять в том же объеме, что и раньше. Модель потребления меняется, и мы это видим. Насколько это затронет ресторанный рынок, пока непонятно. Хотелось бы, чтобы все восстановилось к началу следующего года или хотя бы к лету 2021-го.

Определенную прививку от карантина мы уже получили, теперь время вырабатывать иммунитет.

Владельцы ресторана Maritozzo на Малой Бронной пригласили вас перезапустить проект. В итоге на его месте вы создали сразу две концепции: грузинский «Мама Тута» и итальянский Maritozzo. В чем особенность открытия ресторана, даже двух, сразу после карантина? 

Мы всем ресторанным сообществом занимаемся сейчас тем, что открываем рестораны в этот сложный период. Все рестораны были закрыты, каждый открывается сейчас заново как с нуля. Ведь ресторан — не автомобиль, который завели, и он поехал. Чтобы все это заново запустилось, нужны усилия, сопоставимые с открытием нового заведения. Да, это сложное время, но другого времени у нас теперь не будет.

Сможет ли отрасль пережить возможную вторую волну? 

Мир вообще все переживает — войны, чуму, коронавирусы. Не хотелось бы об этом думать, но, вероятно, вторая волна неизбежна, так же, как и третья, четвертая. Ученые предрекают нам пандемии в ближайшем будущем. Будем думать, как царь Соломон, что «все проходит, и это пройдет». Будем готовиться заранее. Определенную прививку от карантина мы уже получили, теперь время вырабатывать иммунитет.

Тяжело ли было возвращать сотрудников на работу? И какой процент не вернулся? 

Мы потеряли 5-6%. Такой процент дался сложно. Все терпели, так или иначе вносили свой вклад и делили то, что заработали. Непростое время, но, сказать честно, я очень горжусь своей командой, которая проявила собранность. Конечно, ребятам, которые совсем не работали три месяца, сейчас требуются усиленные тренинги. Мы этим активно занимаемся. А большинство команд ресторанов работали на доставке, их не надо возвращать, они сами ждут возможности вернуться к нормальной любимой работе.

Как сработала доставка? 

Неплохо. При том, что такие рестораны, как «Пробка», вообще не про доставку. Они про атмосферу, про еду, которую подают на тарелках, про обед или ужин в окружении друзей. Но мы переориентировались и сделали так, чтобы наша еда была такой же вкусной, технологичной и готовой к транспортировке, плюс открыли свой «Гастрономом»: полуфабрикаты и деликатесы, которые мы раньше подавали на тарелках, стали продавать навынос.

Интересный психологический момент: из-за того, что доставляли еду преимущественно сами ребята — наши менеджеры, официанты, то есть знакомые лица для постоянных гостей, отношения с гостями за время карантина перешли у нас на новый уровень близости, так сказать. Ребят приглашали в гости, писали мне восхищенные слова благодарности, а на днях нашему менеджеру в Петербурге даже подарили электросамокат.  Результат — до 30% от той выручки ресторана, что была раньше.

Доставка останется? 

В том объеме, который нам позволит текущая ситуация. Если мы будем загружены, как и прежде, — наверное, нет. Одно дело, когда вся производственная часть ресторана нацелена на доставку. А другое — когда ресторан полностью заполнен гостями, а тут постоянно что-то упаковывают и развозят. Это сложно. Мы продолжаем доставлять, но, думаю, объем доставки постепенно снизится до 3-4%. Думаю, вы понимаете, что доставка еды, которая росла три месяца подряд, сейчас неизбежно пойдет на спад, так как люди пошли по ресторанам и не хотят больше сидеть дома с коробочками еды.

Друзья, которые принимают ключевые решения, не ходят по ресторанам.

Как ресторатор может обезопасить свой бизнес на случай, если история снова повторится? 

Никак. Он ничего не может. Это стихийное бедствие. Как можно себя обезопасить?

Ну, может, быстро переориентировать свой бизнес, опять же на доставку.

Очевидно, что альтернатива ресторану — это доставка, развитие направления dark kitchen и т. д. Надо понимать, что это совершенно другой бизнес, заниматься им с удовольствием может только тот, кто в это верит и сам любит. Эти форматы более технологичны, в них нужны иные таланты. А в ресторанной сфере работает огромное количество предпринимателей и сотрудников, которые пришли в нее, потому что любят общение, гостеприимство. Для таких людей переориентировать ничего не получится. Это — как в анекдоте, когда твою куриную птицефабрику затопило, то альтернатива — это утки. Утки выплывут. Но, если серьезно, от таких вещей никто себя обезопасить не может.

Государство должно брать пример с Европы и возмещать потери бизнесу? 

Это риторический вопрос, и вы знаете на него ответ. Конечно, должно. Для чего вообще существует государство, если не для того, чтобы спасать своих граждан в такой ситуации? Одно государство может себе это позволить, другое — нет. А причин мы не знаем. Решения принимают руководители, а у них другое видение и другой горизонт. Сейчас помогать, через год помогать или вообще не помогать. Есть, чем помогать, или нет. Никто не знает. У нас страна — очень закрытая в этом смысле.

Странно, ведь у многих рестораторов в друзьях есть политики и государственные люди, принимающие решения. 

Те друзья, которые принимают ключевые решения, не ходят по ресторанам.

А что касается Федерации рестораторов и отельеров? Вы почувствовали эффект от активности этой организации во время кризиса? 

Конечно. До 90% всего, что на сегодняшний день получено нами, — это все результат деятельности Федерации и других профессиональных спонтанных союзов, так как все объединились и били в одну точку. Вы же помните, какие меры хотел принять Роспотребнадзор и какие меры в итоге были приняты (в апреле Роспотребнадзор подготовил рекомендации по поэтапному выходу ресторанов и кафе. Первыми планировали открыть заведения площадью не более 50 кв. м с пятью столами на 1-2 посадочных места. Затем открыться должны были заведения на 20 гостей. К штатному режиму рестораны и кафе могли перейти только в случае отсутствия в регионе зафиксированных случаев заражения вирусом. Но в итоге с 16 июня открылись летние площадки заведений с соблюдением стандартов социальной дистанции, а с 23 июня открылись и стационарные заведения с соблюдением санитарных требований и социальной дистанции. — Forbes Life). Это была постоянная работа с уполномоченными органами в поисках консенсуса и принятия выполнимых условий.

Никаких книжек, ноутбуков и айфонов. Ты должен есть мою еду, нахваливать ее, а потом довольный идти работать.

Поговорим о ваших проектах. Bosco Mishka Bar в ГУМе. Вы открыли его в прошлом году и достаточно быстро закрыли. Что произошло? 

Изначально мы заявляли о том, что это проект pop-up. Даже у персонала на спинах было написано: «Эпизод №1». Мы ни от кого это не скрывали, просто этот эпизод затянулся. Все, что вы видели вначале, это была красивая картинка, у которой не было бэк-офиса.

Требовалась серьезная реконструкция кухни и инженерных сетей: свет, водоснабжение, вентиляция, кондиционирование — все было от царя Гороха, сорокалетней давности. Мы открылись на первый эпизод всего за 29 дней, за это время подготовили документы на переформатирование всех систем и оборудование нормальной кухни. Проект закрылся на ремонт после 8 марта. Когда все было сделано, открыться мы не смогли, потому что с ремонтом мы тоже попали в карантин. И только 1 июля заново открыли двери.

А что случилось с проектом Strelka (в 2019 году Мнацаканов перезапускал бар «Стрелка», но уже через несколько месяцев покинул проект. — Forbes Life)? 

По просьбе руководства «Стрелки» мы взяли этот проект в управление на один сезон — летний. В договоре так и было написано, что по истечении сезона мы примем решение, продолжать сотрудничество или нет. Мы не продолжили. Не потому, что были какие-то проблемы или финансовые результаты кого-то не устроили. Нет, все было прекрасно. Но идеологически то, что я проповедую в ресторанной жизни, идет в противоречие с ожиданиями того сообщества, которое вокруг «Стрелки» складывается. То, что им нужно, — это больше такой коворкинг с едой.

А я человек, который говорит: «Если ты пришел обедать, то никаких книжек, ноутбуков и айфонов. Ты должен есть мою еду, нахваливать ее, а потом довольный идти работать». Они к такому не привыкли. А ломать их, говорить, что так не надо делать, настроить против себя весь этот организм мне не захотелось. Одно дело терраса — она мультикультурная и демократичная. Но, помимо нее. есть еще помещение самого бара «Стрелка», оно требовало иного подхода. Просто случилось, что идеологически в понимании ресторана мы не совпадаем. Стрелка — замечательные люди, и я преклоняюсь перед тем, что они делают.

То есть конфликта никакого не было? 

Абсолютно. Вот только вчера Александр Леонидович Мамут ужинал в «Мама Тута» со своими друзьями. Он сам и вся команда «Стрелки» регулярно посещают «Пробку». Мы тоже ходим к ним в гости. И они были очень огорчены, что не получилось, как и я, ведь было потрачено много усилий. Но они поблагодарили меня за все идеи, которые я им дал и которыми они воспользовались (например, с точки зрения переустройства интерьера).

Ресторан Mine в Берлине попал в гид Мишлена. Что-то изменилось после этого? 

Мы все испытали гордость. Это как с «Оскаром» — ты становишься дороже стоить, тебя приглашают в фильм уже не за 100 рублей, а за 500. Так и с рестораном — можно чуть-чуть приподнять цены. Но мы не стали этого делать, так как расцениваем включение нас в гид как аванс, как свидетельство того, что мы медленно и уверенно движемся в верном направлении. Действительно, Mine уже сложился как успешный проект: он известный, там сложно забронировать стол. Репутация — самый сложный элемент и для личности, и для ресторана. Мишлен просто еще больше укрепил наш положительный образ и позволил еще крепче закрепиться на рынке столицы Германии.

Как вы вообще относитесь к наградам и попаданию в рейтинги?

Рейтинги — это, конечно, игра. Люди каким-то образом оценивают рестораны. Если они оценили нас, дай им бог здоровья. Любую награду я считаю свидетельством того, что я на своем месте, и знаю, что моя мама вырежет новость из газеты, вставит в рамочку, и это будет еще один повод для гордости. А для гостей награды и рейтинги места — это своеобразная навигация, чтобы ориентироваться на рынке среди сотен ресторанов.

Как повлияет на индустрию приход гида Мишлен в Россию? 

Это будет полезно. Несмотря ни на что, этот гид считается более-менее независимым рейтингом. Хотя тоже своеобразным и со своими правилами. Но наличие очередного рейтинга пойдет индустрии только на пользу.

• «Это похоже на кому в ожидании эвтаназии»: владелец 40 ресторанов в Москве и Сибири Денис Иванов — о кризисе в индустрии
• «Придется все реанимировать»: в каком состоянии московские кафе и рестораны оказались к концу карантина
• «Обслуживать просто-напросто некого»: почему москвичи не пошли в кафе после снятия режима самоизоляции