«Это похоже на кому в ожидании эвтаназии»: владелец 40 ресторанов в Москве и Сибири Денис Иванов — о кризисе в индустрии
В 2003 году Денис Иванов занялся созданием и развитием ресторанных проектов в Новосибирске. В 2015-м открыл первое заведение в Москве — Media Cafe Moscow, в 2017-м — рамен изакая бар [KU:], в следующем году — ресторан сибирской кухни #СибирьСибирь. К 2019 году в столице открылось еще три рамен бара и пивной ресторан Krombacher Beer Kitchen. Всего в ресторанном «портфеле» Иванова 40 заведений в Новосибирске и Москве и более 1500 сотрудников.
По данным компании, в марте 2020 года оборот московских ресторанов упал на 45% по сравнению с мартом прошлого года (57 млн руб. в 2019-м и 29 млн в 2020-м), в апреле, с учетом закрытия большинства заведений, — на 91% до 5,5 млн руб. Количество чеков упало на 93% — 2300 за месяц.
Вы могли представить, что не сможете прилететь в Россию, ничего, а в особенности рестораны, не будет работать? Такой вот сценарий апокалипсиса.
Честно говоря, такое и в страшном сне не представишь. Ко всему этому еще добавляется абсурд, который догоняет тебя отовсюду. Включаем с женой телевизор, в дневных новостях сенсация: Пентагон рассекретил материалы про НЛО. Тем же вечером интервью министра обороны Японии, обсуждается актуальнейший вопрос: на каком языке мы будем общаться с представителями иных цивилизаций? В университете у нас было словечко — «крышаут». Мне кажется, это он.
Как обстоят дела с вашим бизнесом в Москве? Какие рестораны закрыты, какие работают на доставку и самовывоз?
Из семи ресторанов работает фактически только одна локация — на Смоленской. Оттуда мы и развозим все заказы из [KU:] и #СибирьСибирь.
Почему выбрали именно эту локацию?
Экономия ресурсов — мы сосредоточили производство на одной кухне. Первый [KU:], как первый космонавт, нами всегда позиционировался как главный. Да и локация раскрутилась — благодаря нашему появлению и открытию ресторанов Бориса Зарькова в этом и соседних зданиях, образовался некий ресторанный кластер, синергия. В Хамовниках живет много благополучных людей, это наша аудитория. Плюс это очень удобная точка, связана через Дорогомиловскую с Кутузовским и дальше. к тому же именно со Смоленской у нас изначально работала доставка, с 2017 года, хотя в Москве она никогда не являлась приоритетным направлением. Работали всегда только через агрегаторы. Это как дополнительная опция, на ней мы никогда ничего не зарабатывали. В Москве отдаем сервисам около 30%. В этом нет никакого смысла, мы отдаем фактически всю маржу. Для сравнения, в Новосибирске мы отдаем агрегаторам 15%.
Сейчас у проектов, у которых уже была доставка (в Новосибирске это всего 2 из 40, и еще несколько работают на самовывоз), она осталась и работает неплохо, позволяя сохранить едва теплящийся бизнес, который и бизнесом-то не назовешь. Благодаря ей мы можем оплачивать счета ЖКХ и платить сотрудникам. Если ресторан работает на доставку, мы сохраняем около 20% рабочих мест. Если только самовывоз — меньше 10%. Всего в обоих городах, в Москве и Новосибирске, у нас около 2000 сотрудников, и около 90% сейчас сидят без работы.
В Москве у вас появилась своя доставка?
Конечно. Мы, как и все, частично конвертировали сотрудников в курьеров и обходимся своими силами.
У нас может стать популярным флешмоб «сдаем ключи в мэрию», который начался сейчас в Италии
Есть рестораны, которые, вы уже знаете, что не откроете снова?
Хотелось бы открыть все. Но все будет зависеть от того, насколько будут гибкими арендодатели. И с какими неоплаченными счетами мы подойдем к сроку открытия ресторанов. В нашем уравнении сейчас слишком много неизвестных, чтобы сделать правильный расчет. Мы не знаем, когда откроемся и в каком формате нам разрешат открыться. Если это произойдет по сценарию рекомендаций Роспотребнадзора, то у нас может стать популярным флешмоб «сдаем ключи в мэрию», который начался сейчас в Италии (решение правительства открыть рестораны, но с «прореженными» столами на расстоянии не менее 2 метров друг от друга вызвало волну протестов. — Forbes Life). Этот усеченный формат предполагает, что тебе вроде как разрешили работать, но работать ты не можешь. Проведу мрачную аналогию, которая демонстрирует положение дел лучше всего: вас подключили к аппарату искусственного дыхания, а кислорода дают недостаточно, и вы понимаете, что сейчас задохнетесь. Тут такая же ситуация — ты сдохнешь более мучительно, нежели бы они сразу сказали, что ресторанный бизнес закрывается совсем, навсегда. А из-за этих полумер становится понятно, что мы не открываемся, сотрудников нельзя выпустить на работу, арендодатели сразу же потребуют оплаты счетов.
Это вечная несостыковка двух параллельных миров — бизнеса и мира чиновников, которые не понимают, как работает HoReCa и вся сфера обслуживания. Это все равно, что давать рекомендации мухе от специалистов по термодинамике, как ей нужно летать. Бред полнейший.
Сколько ресторан может прожить на доставке и самовывозе, с учетом того, что он не платит аренду и налоги?
Ну, в любом случае это уже не ресторан и даже не фабрика-кухня, это не переформатирование бизнеса, не надо строить иллюзий. Это состояние больше похоже на кому — в ожидании того, что тебе подпишут акт об эвтаназии.
Нас отпустили на каникулы, оплачиваемые за счет работодателя. Получается, увольнение сотрудников незаконно?
Незаконно, возможно. Но и эти «каникулы» выглядят как нечто вне зоны правового регулирования. Пандемия есть, бизнес работать не может, а чрезвычайная ситуация не объявлена. Нет нормальных рабочих схем, как поступать с сотрудниками. Ты обязан всем платить, но рестораны не занимаются печатанием денег. Зарплаты за март рестораны должны были выплатить апрельской выручкой, так устроен этот бизнес. Так как бизнес фактически остановился уже 9 марта, то март уже был убыточный, и многие компании не могли рассчитаться с сотрудниками даже за февраль. Мы с огромными убытками уже не первый месяц. Очевидно, то же самое будет и в мае. А это уже квартал.
Возможно, самая правильная стратегия сегодня: не делать никаких прогнозов, а просто дотерпеть, дождаться конца, чтобы оценить масштаб бедствия. И тогда уже начинать строить какие-то планы, возможно — иллюзорные, относительно реабилитации бизнеса и его восстановления. Сейчас мы еще в фазе отрицания, вот когда будет фаза принятия, тогда и можно будет думать. В первую очередь — о людях, которые останутся в команде и будут с тобой работать. Очевидно, что мы очутимся (и тут даже речь не только о России, а обо всем мире) в ситуации огромной безработицы и отсутствия денег у бизнеса. Принципиально важно, какая команда с тобой останется — они должны будут выйти, как с Ноева ковчега, и выстраивать работу с нуля. А еще закуп, в который нужно ввалить огромные деньги, так как мы войдем в штатный режим без стоков и с уже подорожавшими продуктами. При разрушенных логистических схемах и в ограниченном ассортименте. Команда должна будет работать с энтузиазмом и с благодарностью, что они сохранили работу. И это при условии, что сам бизнес выживет, ведь все меняется, и наш с вами разговор может стать неактуальным даже через неделю.
Расскажите про процесс увольнения сотрудников. Насколько тяжело это делать?
Морально — очень сложно. Но наша задача была и есть — сохранить большинство сотрудников. Кого-то мы отпустили в отпуск по собственному желанию, кого-то по их же просьбе уволили — чтобы они могли уехать в свои родные города к родителям и не платить за аренду квартиры в Москве. Кому-то просто сократили зарплату.
Люди здесь массово гуляют, в парках народу столько, как будто каждый день — День города
Вы сейчас с семьей в Японии. В чем особенности местного карантина?
История самоизоляции во всем мире выглядит как результат хорошо организованной кампании с прекрасным маркетингом и пиаром, все эти #stayhome и так далее. И цель ее — разрушить существующую мировую экономику. Японию это тоже не миновало, более того, здесь, в отличие от России, официально объявлена чрезвычайная ситуация. При этом в Японии понять, что сейчас режим ЧС, очень сложно. Люди здесь массово гуляют, в парках народу столько, как будто каждый день — День города. Пикники — это же вообще часть японской культуры, поэтому центральные парки в Токио настолько усыпаны людьми, что скорее напоминают городские пляжи. На всех лужайках расстелены пледы, стоят корзины со снедью, дети бегают... Социальной дистанции не то чтобы нет, но не более того, что предписано обычным бытовым этикетом и здравым смыслом. При этом надо понимать, что в Токио и число, и плотность населения — одни из самых высоких в мире, намного выше, чем в Москве. Тесты, естественно, продолжают делать, последние цифры — около ста новых заражений за день, иногда меньше. И так уже довольно давно: видимо, то самое плато. На пике было около двухсот в день. Так работает ли самоизоляция, о которой вещает пропаганда? Картинка не сходится.
Нельзя сказать, что в нашем образе жизни здесь ничего не поменялось, мы пытаемся, например, организовать обучение детей музыке онлайн — неблагодарное оказалось дело. Но мы гуляем, ходим в рестораны. Сегодня идем в мишленовский ресторан, в который не могли попасть уже давно. Здесь работают не один-два ресторана на весь город, а тысячи заведений. Хотя десятки тысяч закрыты.
Они сами решают, работать или нет?
Да, это вопрос выбора. По конституции свобода людей не может быть ограничена, правительство не имеет права приказывать бизнесу, даже в условиях ЧС. Правительство договаривается, не заставляя людей что-то делать против их воли. Что-то обещает или что-то компенсирует. Мы, конечно, тоже слышим страдальческие интервью токийских рестораторов. Они говорят: «Будет компенсация, мы закроемся, не будет — продолжим работать». В результате закрылись рестораны при отелях и многие другие, особенно нацеленные на обслуживание туристов. Другие работают только на самовывоз и доставку, кто-то обслуживает гостей, но с некоторыми ограничениями, установленными или даже скорее предложенными правительством, — и все эти рестораны получают или получат компенсацию. Наконец, есть рестораны, куда и так не попадешь, где бронь на много месяцев вперед, — для них ничего не изменилось, они всю эту историю просто игнорируют.
Вообще мне кажется, здесь все уже поняли: CОVID-19 — это в большей степени инфодемия, чем пандемия. Картинки из Москвы, Италии или Нью-Йорка японцы воспринимают как новости про НЛО. Здесь не принято нагонять жути по телевизору — напротив, бесконечно показывают что-то веселое. Даже Такеши Китано ведет весьма жизнеутверждающее шоу. Глава местного «Роспотребнадзора» недавно сказал, что для коронавируса, как и для другого вируса, важнее всего иммунитет, а как поднять иммунитет? Смехом и положительными эмоциями, позитивным настроем.
Находясь в Японии, насколько эффективно руководить бизнесом в России, да еще и в такие сложные времена?
Сейчас мне руководить нечем. Бизнес заморожен. А раньше у меня маршрут всегда строился на три города — Москва, Новосибирск, Токио. В каждом я находился по одной-две недели. Я все время был в движении. Нет никакой проблемы, чтобы общаться с командой в режиме онлайн. Находиться непосредственно на месте, что важно для ресторанной отрасли, сейчас не нужно, так как ничего не работает. Я присутствовал в заведениях до самого закрытия бизнеса в Москве и Новосибирске, улетел в Токио буквально накануне объявления режима самоизоляции.
О прежних арендных ставках можно просто забыть, их не потянет никто
Какие у вас взаимоотношения с арендодателями?
Большинство собственников помещений дали нам каникулы на весь период закрытия. Некоторые предложили это сами, мы им невероятно благодарны. Но есть пара арендодателей, которые просто исчезли с радаров и не отвечают на звонки и письма. Только шлют счета. Мы, понятно, их не оплачиваем, но они продолжают их слать. Кто-то взял паузу. Сложнее всего оказалось договариваться с государством: от управляющих структур объектов государственной собственности пока везде мы получили отказы. Есть такие арендодатели, которые заключили с нами договор на процент с продаж в предприятиях, в которых работает доставка. Где можем, мы оплачиваем коммунальные счета, а где-то не можем платить и по ним.
Будете ли вы в будущем пересматривать отношения с арендодателями и сотрудниками? Вынесли ли вы какой-то урок из этой ситуации?
Мы в середине шторма, это нужно понимать. Но уже есть очевидные вещи, которые можно брать на вооружение. Прежде всего: договариваться с арендодателем о проценте с продаж. О прежних арендных ставках можно просто забыть, их не потянет никто, вести бизнес будет просто бессмысленно. За свою карьеру ресторатора я лишь пару раз сталкивался с арендодателями-камикадзе, которые шли на то, чтобы ресторан-арендатор съехал, то есть переставал платить даже коммуналку, — в этой ситуации помещение сразу начинает приносить убытки.
Вы уже можете оценить финансовые потери от кризиса и карантина?
Сейчас ответить на этот вопрос практически нереально. Это десятки миллионов. Знаете, какая сейчас ситуация? Представьте, большая компания. Ужин в разгаре. Все продолжают заказывать еду и вино, и ты понятия не имеешь, какой счет тебе принесут. Мы часто с друзьями играем в такую игру — приходим в ресторан и в конце, перед тем как официант принесет счет, пытаемся угадать счет. И всегда у всех разные цифры. Вот и сейчас такая ситуация — угадай счет.
Какие взаимоотношения с инвесторами проектов?
Инвесторы проявляют терпение и понимание. И так же, как мы, ждут развязки.
По своей сути ресторанный бизнес изменится после эпидемии? Или все вернется на круги своя — через 3 месяца, полгода, год?
Нас очень сильно отбросило. Даже не назад — швырнуло куда-то в сторону. Надо понимать, что проблемы у ресторанного бизнеса начались не с коронавируса. Обрушение цен на нефть, девальвация рубля. Мы откроемся совершенно в другом мире. Маржинальность будет иной, если она вообще будет. Непонятно, за что тебя будут преследовать. Правил нет, а те, что были, стали переписывать задним числом. В таких условиях невозможно строить прогнозы и, следовательно, невозможно строить бизнес. Как минимум год мы будем приходить в себя.
Вы рассматриваете вариант закрытия бизнеса в России и его открытия в той же Японии?
К сожалению, в нынешней ситуации отношение российских властей к ресторанному бизнесу заставляет задуматься о возможности развития нашего бизнеса в России, на чем единственном я был сфокусирован все эти годы. Видимо, необходима более глобальная диверсификация. Ресторанные концепции, запущенные нами, совершенно точно могли бы быть успешными и в других частях света. Наши японские друзья уже не раз спрашивали, не готов ли я открыть [КU:] и #СибирьСибирь в Токио. Ну что ж, посмотрим.