Гастрономические санкции лишили россиян многих деликатесов. Но одна из главных потерь — это европейские сыры, настоящие пармезан, камамбер и бри, а не «сырные продукты», которые заняли их место на прилавках магазинов. Мечту о сыре можно реализовать в Европе, особенно в гастрономических лавочках, которые делают сыр с особенной любовью.
7 магазинов, где можно попробовать сыр в шубе из трав, сыр из лосиного молока, горную горгонзолу, — в галерее Forbes.
La Mere Richard, Лион, Франция
Один из гастрономических символов Лиона — лавка La Mere Richard — находится под куполом Les Halles de Lyon, крупнейшего и самого старого продуктового рынка города. Хозяйка мадам Рене Ришар поставляет 250 сортов сыра в лучшие рестораны города и классифицирует их на пять семейств: a pate dure (твердый сыр), fromage a pate demi-dure (полутвердый), fromage a pate molle (мягкий), fromage a pate persillee (с прожилками или голубой сыр) и fromage de chevre (из козьего молока).
Рекомендация: бри (Brie) из Шампани, сливочный брийя-саварен (Brillat-Savarin), красный корбьер (Corbier), мондор (Mont d'Or) с орехово-фруктовым ароматом и мягкий солоноватый покрытый морщинистой бежевой корочкой сент-марселин (Saint-Marsellin) из непастеризованного коровьего молока. К твердым соленым сырам не забыть захватить вишневый конфитюр.
Fromagerie Alleosse, Париж, Франция
Самая значимая сырная точка на гастрономической карте мира — Париж. Город забит всевозможными лавками, рынками, супермаркетами и бутиками с вывеской Fromagerie. Еще бы, тут около 400 сортов сыра, названия 56 из них защищены законом по происхождению.
Одна из лучших классических сырных лавок — Alleosse. Расположена в двух шагах от Елисейских Полей, ориентирована не на туристов. Владелец, представитель старинной династии сырных негоциантов Филипп Олеос не только балует своим душистым товаром местных сибаритов, но и является поставщиком лучших гастрономических ресторанов города. Поэтому при пугающем внеконкурентном ассортименте цены здесь адекватные.
Парижские кузинеры любят говорить, что Филипп знает о сырах больше, чем любые пять человек в мире вместе взятые.
Рекомендация: Спрашивайте то, что сложно найти за пределами Франции: твердый бофор (Beaufort) с ароматом высокогорных трав Верхней Савойи, бургундский Аббе-де-Сито (Abbaye de Citeaux) с ореховыми нотками и непременно — мягкий непрессованный корсиканский Брен д'Амур (Brin d'Amour, дословный перевод — «немного любви») из овечьего молока в шубе из чабера, розмарина и можжевельника. Последний относится к категории ремесленных сыров (fromage artisanal), что предполагает крайне небольшой объем производства и использование ингредиентов, выработанных на территории, площадь которой можно измерить невооруженным глазом.
Macheret Fromage, Лозанна, Швейцария
В Швейцарии, как и во Франции, сыр относится к классу десертов. Сливочный вашрен (Vacherin), соленый грюйер (Gruyere), выдержанный в дубовой коре нирмон (Niremont), мягкий том (Tomme) из кантона Во, твердый этиваз (Etivaz), бархатистый шевр (Chevre), экстратвердый сбринц (Sbrinz), который многие считают прадедушкой итальянского пармезана, и еще пару сотен вариантов блестящего завершения трапезы можно найти в бутике Macheret Fromage (Лозанна).
Рекомендация: Хотя Швейцария не поддержала гастрономические санкции и швейцарские сыры продаются в России, редкие сыры у нас найти не возможно. Почти все это великолепие недоступно за пределами страны — за редким исключением швейцарцы экспортируют лишь плоды тиражного производства, прагматично оставляя все лучшее дома. Поэтому стоит накупить сыров с запасом.
Giolito Formaggi, Пьемонт, Италия
Лучшими ремесленными итальянскими сырами торгует Фиоренцо Джиолито, владелец магазина Giolito Formaggi (Пьемонт), основанного в 1920 году его бабушкой. Здесь море разновидностей пекорино (Pecorino) из центральной и южной Тосканы, включая выдержанные с черным и белым трюфелем, горная горгонзола (Gorgonzola) с потрясающе ярким ароматом и острым глубоким вкусом, полутвердый кастельманьо (Castelmagno), который производится из коровьего молока двух последовательных доек (утренней и вечерней), и еще несколько сотен крайне соблазнительных специалитетов от региональных сыроделов, многие из которых Фиоренцо доводит до совершенства самостоятельно — в трех внушительных подвалах, расположенных непосредственно под магазином.
Рекомендация: Отдельная гордость Giolito Formaggi — сыры, представленные членами итальянской ассоциации Slow Food, как, например, монтеборе (Montebore) из коровьего и овечьего молока необычной пирамидальной формы, рецепт которого был забыт и восстановлен недавно благодаря энтузиазму фермеров сыродельни Vallenostra. Если верить легенде, этот сыр был создан специально к свадьбе Изабеллы Арагонской и герцога Джангалеаццо Сфорца в 1489 году в Милане чуть ли не при участии самого Леонардо да Винчи.
Formatgeria La Seu, Барселона, Испания
Отличный ассортимент лучших фермерских сыров испанского королевства — в Formatgeria La Seu, что в Готическом квартале Барселоны. Любопытно, что хозяйка и основательница этого магазина Кэтрин Маклафлин, как несложно догадаться, родом вовсе не из Испании. Что нисколько не приуменьшает силу любви Кэтрин к делу всей ее жизни.
Рекомендация: Особое внимание — на твердый саморано (Zamorano) из молока овец кастильской породы, название которого защищено по происхождению, любимый сыр Дона Кихота Ламанчского манчего (Manchego), кесо махореро (Queso Majorero) из козьего и коровьего молока с Канарских островов, идиасабаль (Idiazabal) с ароматом миндаля и трав Страны Басков из молока овец Латкса, пасти которых имеют право только 116 человек в мире, имеющих специальные сертификаты.
Ostermalms Saluhall, Стокгольм, Швеция
Если верить авторитетным ресторанным рейтингам, гастрономический полюс давно переместился с юга на север Европы. Скандинавские региональные сыры, без которых немыслим взлет нордической кухни, стоит поискать на стокгольмском продуктовом рынке Ostermalms Saluhall.
Здесь множество небольших лавочек, где стоит приобрести хотя бы шведский деревенский вестерботтенуст (Vasterbottenost), напоминающий чеддер, коричневый карамелизированный со сладким вкусом и горьковатым послевкусием месуст (Mesost) из козьего молока и намного более резкий по вкусу прэстуст (Prastost, дословный перевод — «сыр священника»), который иногда выдерживают в виски или аквавите, из Смоланда. Если повезет, познакомитесь с одним из самых редких и дорогих сыров в мире — с фермы на севере Швеции Algens Hus («Лосиный дом») из лосиного молока, которое можно надоить только в определенное время года. Обилие покупателей (особенно в выходные) компенсируется в Ostermalms Saluhall невероятной предупредительностью продавцов и возможностью дегустировать вплоть до полного изнеможения.
La Fromagerie, Лондон, Великобритания
В Лондоне стоит обязательно заглянуть в La Fromagerie, один из двух бутиков знаменитого сырного эксперта Патрисии Михельсон. В ассортименте слава британского сыроделия — всевозможные кустарные варианты чеддера (Cheddar), иннес (Innes Buttons) из непастеризованного козьего молока с пикантным лимонным вкусом, вегетарианский выдержанный вигмор (Wigmore) из непастеризованного овечьего молока, мягкий маслянистый со вкусом грибов и ароматом трав ирландский миллинс (Milleens).
К слову, хозяйка La Fromagerie не только знает все о лучших сырах на островах и находит их, но и пишет о них книги. Есть, кстати, и в переводе на русский.
Рекомендация: Наиболее выдающиеся импровизации по теме стилтона, как, например, экстраординарный Colston Bassett Stilton с мягкой кремовой текстурой и насыщенным сложным вкусом, производство которого является одним из самых небольших в Великобритании.