Повара, сомелье, рестораторы: 10 главных женщин в российском гастробизнесе
Исследования показывают, что по состоянию на 2020 год в России 20% женщин возглавляют компании, являясь их СЕО. В Москве «женскими» считаются сфера услуг и торговля. В ресторанном бизнесе предпринимательницы также успешно запускают проекты, несмотря на высокую конкуренцию. Рассказываем о десяти из наиболее успешных представительницах отрасли.
Юлия Митрович
Юлия Митрович — соосновательница кулинарной школы и школы ресторанного менеджмента Novikov School. За ее плечами успешная карьера в консалтинге и медиабизнесе: ей удалось не только стать самым молодым консультантом компании McKinsey в России, но и поработать топ-менеджером медиакомпаний, в том числе в качестве генерального директора видеопроекта Zoomby и члена правления холдинга «СТС Медиа». В 2019 году Юлия стала победительницей престижной премии «Деловые женщины», которая ежегодно проводится компанией Ernst&Young, в номинации «Развитие и досуг».
Долгое время она увлекалась кондитерским искусством и успела побывать на мастер-классах в различных школах — от популярных французских Lenôtre и Le Cordon Bleu до Culinary Institute of America. Когда к Митрович пришла идея открыть кулинарную школу в России, она обратилась к Аркадию Новикову, который ее поддержал.
С момента основания в 2016 году Novikov School превратилась в крупнейшую в России школу, где обучаются не только любители и профессиональные шеф-повара, но и управленцы ресторанной индустрии. По данным за 2019 год, выручка школы составляет 275 млн рублей в год. Во время карантина команде школы удалось оперативно перевести занятия в онлайн-формат, благодаря чему доход сократился всего на 18% по сравнению с предыдущим годом.
Алена Солодовиченко
Шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго» и автор кулинарных книг Алена Солодовиченко работает поваром с 17 лет. Она прошла долгий путь от кондитера до бренд-шефа. Сегодня Солодовиченко — еще и востребованный дизайнер одежды для поваров, активный блогер с большой аудиторией (53 000 подписчиков в инстаграме) и автор сборника рецептов «Мисс Вареничная».
«Шеф-повар — это не просто человек, который стоит на кухне и выкладывает блюдо на раздаче. Это и психолог для своих поваров, и наставник для официантов, и мать, и учитель, и советник», — говорит Алена о своей профессии. Она отмечает, что в XXI веке женщина в должности шефа крупного ресторана — все еще редкость. Что касается выбора сотрудников, Солодовиченко не делает различий по гендерному признаку: «У меня есть определенные правила работы, и если человек их разделяет, то он остается со мной в команде. Если нет, то нет».
Гранд-кафе «Dr. Живаго», открывшееся в 2014 году, не теряет своей популярности: по данным на 2019 год, среднее количество гостей здесь составляло 18 600 человек в месяц, а в 2021 году эта цифра выросла до 22 050.
Ольга Суздалкина
Ольга Суздалкина — серебряный призер Bocuse d’Or Russia 2017, одного из самых известных в мире международных чемпионатов среди поваров. Концепцию кухни она строит на бережном отношении к окружающей среде, функциональном подходе к еде и заботе о человеке. Ольга изучала вегетарианскую кухню в тайском монастыре Ват Кати Карон, осваивала скандинавский тренд в мишленовском Olo (Хельсинки), занималась спортивной диетологией в онлайн-проекте LadBy. Вегетарианка с шестнадцатилетним стажем, она стремится делать еду не только вкусной, но и полезной и сбалансированной.
В 2016 году в качестве соучредителя Суздалкина открыла рестобар «Дарвин» в Одинцово, инвестировав в него 12 млн рублей, но через год вышла из состава учредителей. В 2017 году она присоединилась к команде ресторана White Rabbit в качестве шефа-вегана и вместе с шеф-поваром Владимиром Мухиным разработала первый в России вегетарианский гастрономический сет, который сегодня можно попробовать в рамках Chef’s Table.
В 2018 году Ольга стала шеф-поваром ресторана Chicha, где ей удалось совместить традиции перуанской, японской и китайской кухни. Осенью 2020-го Суздалкина возглавила кухню ресторана «Соль», где теперь можно попробовать и сезонные специалитеты, и классическую пан-Азию.
После снятия карантинных ограничений прибыль проекта выросла на 60%. «Ресторанный бизнес в России будет развиваться в сторону демократизации и более честного подхода. Владелец помещения будет забирать не фиксированную оплату, а долю, поставщики станут более лояльными», — говорит Ольга о будущем ресторанного бизнеса в России.
Гаяне Бреиова
Гаяне Бреиова — автор кулинарных книг и владелица ресторанов Gayane’s и «Веганутые». В ресторанный бизнес она пришла в 1994 году официанткой. В 2010 году Бреиова открыла свой первый ресторан на собственные сбережения и кредитные деньги. Сегодня выручка Gayane’s составляет 5–8 млн рублей в месяц. Еще порядка 3 млн в месяц приносит второй проект, «Веганутые».
В 2020 году «Веганутые» вошли в десятку лучших концепций по версии ресторанной премии «Лавровый лист». Гаяне считает, что время обезличенных проектов закончилось: сегодня рестораны не просто продают еду, они создают настроение, погружают в атмосферу, дарят заботу. «Индустрия гостеприимства должна быть гостеприимной», — говорит Бреиова. Она уверена, что будущее за ресторанами без лишнего пафоса и сложных интерьеров. В тренде — экологичность, простота и клиентоориентированность. Еще один важный аспект успешного проекта — адекватная арендная плата. «Приемлемая аренда позволит большему количеству талантливых молодых рестораторов и шефов делать новые интересные проекты — как в Москве, так и в регионах», — считает Гаяне.
Дарья Лисиченко
Дарья Лисиченко — создательница сети магазинов и кулинарий «Город-Сад» (а также президент благотворительного фонда борьбы с инсультом ОРБИ). Целью Лисиченко было создать проект со здоровой, полезной, но при этом вкусной едой. При запуске кулинарии она учла потребности людей в различных системах питания. В интервью «Коммерсанту» Лисиченко рассказывала, что изначально «Город-Сад» создавался для друзей и знакомых, которые хотят правильно питаться, но постепенно перерос в сеть, которая продолжает расти.
Сейчас «Город-Сад» производит товары под собственной маркой, многие из которых продаются в других сетях (например, в «Азбуке вкуса»), а также предоставляет услуги кейтеринга, проводит выездные мероприятия и продает товары через интернет. В пандемию у проекта появилось новое направление — готовые рационы питания, в том числе в партнерстве с популярными блогерами.
В будущее Дарья смотрит с оптимизмом: «Я предполагаю, что в этом году ресторанный бизнес будет активно развиваться по всей России за счет набирающего силу тренда на внутренний туризм. Он станет более технологичным — спасибо прошлому году, подарившему нам, помимо бума доставки, еще несколько новых форматов: от «удаленных» баров и ужинов до микроконцептов «у мамы на кухне»», — говорит Лисиченко.
Юлия Федоришина и Ойгуль Мусаханова
Юлия и Ойгуль — владелицы сети детских ресторанов Ribambelle. Они познакомились во время работы в отделе аудита крупной международной компании. Обе хотели открыть свое дело, и в результате объединения усилий и накопленных средства был создан проект, который поставил цель удовлетворить запросы и детей, и взрослых. Опыта в ресторанном бизнесе у основательниц не было, поэтому в самом начале пришлось нелегко: начинающие рестораторы столкнулись с недобросовестными сотрудниками и отсутствием гостей. Но постепенно они нашли свою нишу, и один ресторан превратился в целую сеть.
Сегодня проекты Ribambelle успешно работают не только в Москве, но в и Нижнем Новгороде, а также Нур-Султане. Кроме первого, все следующие рестораны открывались на средства из оборота компании. В 2020 году под тем же брендом открылось два магазина товаров для дома и ухода за собой.
«Уже сейчас очевидно, что будущее за теми проектами, что готовы быстро подстраиваться под постоянно меняющиеся реалии и адаптировать свою деятельность под спрос потребителей и тенденции. Однозначно по-прежнему остается актуальной доставка. И тут ресторанам придется задуматься о цифровизации бизнеса, ведь процесс коммуникации с гостем через сайт или приложение должен быть максимально удобным», — считает Федоришина.
«Слабоумие и отвага». Как построить совместный бизнес с подругой и пережить пандемию
Анастасия Колесникова
Анастасия Колесникова — лауреат премии «Деловые женщины» от EY, эксперт в области маркетинговых коммуникаций и развития бизнеса и основательница компании «Местная еда» — платформы для построения гастрономического бизнеса с нуля. Первым опытом в бизнесе для Колесниковой стал небольшой дизайнерский магазин, который просуществовал два года. В 2012 году в мире начала активно развиваться сфера уличной еды, и Колесникова уловила этот тренд. Она заметила, что в индустрию активно приходят те, кто никогда не был профессиональным шеф-поваром или ресторатором, и завела на Facebook страничку, на которой рассказывала о гастросфере непрофессионалам. Количество подписчиков росло, и у Анастасии появилась идея создать площадку для реализации гастрономических бизнес-идей без огромных вложений. Так появился «Маркет еды».
Колесникова решила не искать спонсоров и действовать самостоятельно. Монтировать конструкции для первого маркета помогали волонтеры, а участниками стали те самые читатели с Facebook. Некоторые из них позже открыли собственные заведения — например, The Hummus, Burger Heroes, Daglavka, Brownie mama, которые сейчас успешно развиваются. За восемь лет через маркет прошло более 500 участников. В первый маркет было вложено 150 000 рублей. В последующие, прошедшие в том же году, — еще 300 000 рублей. Уже после третьего мероприятия вложения вернулись. Сейчас «Маркет местной еды» представляет собой платформу, где есть онлайн-школа, фуд-инкубатор и маркетплейс.
«Мы потеряли до 70% выручки»: как за неделю перевести крупнейший гастрономический фестиваль в онлайн
Дина Хабирова
Дина Хабирова — ресторатор и партнер Ginza Project по ресторанам Sixty, Christian, Buono, Mercedes Bar. В ресторанном бизнесе она с 1995 года: прошла длинный путь от хостес до управляющего партнера. С 1999 по 2010 год возглавляла компанию «Ресторанный синдикат». На данный момент у Хабировой успешно работают четыре проекта: Sixty, Christian, Gloria Pizza и Buro Tsum, недавно получивший премию «Лавровый Лист». Все проекты запускались совместно с инвесторами в равных долях. В скором времени будет открыт еще один ресторан, однако подробностей предпринимательница пока не раскрывает.
Хабирова уверена, что кризис не помеха росту: «Чем жестче условия, тем российский ресторанный бизнес стремительнее развивается. И сейчас для этого есть все предпосылки». Сама Дина говорит, что трудности ее стимулируют и заставляют больше работать, а это и есть главный тренд 2021 года.
Василиса Волкова
Василиса Волкова — ресторатор, соучредитель барного холдинга С.И.Д.Р. Групп, автор креативных концепций. Ее первый бар, «Кот Шредингера», стал лауреатом престижных премий, включая «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса». И если «Кота» Волкова открывала при участии инвесторов, то новые проекты готова запускать со средств от оборота.
«В 2020-м у нас были амбициозные планы с точки зрения выхода на мировой барный рынок — не получилось. Зато получилось не закрыть ни один бар и не уволить сотрудников. Получилось порадовать наших гостей новым проектом — «Вермутерией RE». Получилось начать строительство 5D-бара на Большой Никитской. Сейчас работает пять проектов: shelter bar «Kot Шредингера», тайский бар Neon Monkey, бар Do not disturb, «Вермутерия RE» и капсульный отель Botanist. В скором времени откроется сингапурский бар, а на месте первой вермутерии — «Шампань Бар», — рассказывает Волкова об итогах прошлого года и планах на ближайшее будущее.
В 2021 году, благодаря своим проектам, она планирует получить $1 млн рублей прибыли.
Евгения Назимова
Евгения Назимова — шеф-сомелье ресторанов «КрабыКутабы» и Ladurée à-la Russe («Рестораны Раппопорта»). Она дебютировала в качестве сомелье в 2016 году в московском ресторане «Медь». В «КрабыКутабы» Назимова работает практически с момента его открытия в феврале 2019-го. В послужном списке Назимовой — победа на престижном конкурсе Wine People Trophy 2018, а также работа под руководством Ильи Гостяева (Babel) и стажировка у Раймондса Томсонса в рижском ресторане Vincent. В 2020 году она также получила звание лучшего сомелье года в рейтинге Where to Eat.
«У меня есть желание, чтобы каждый человек в команде понимал, для чего он здесь и какую роль играет. Если он реализовывает свои амбиции не соответствующим должностным приоритетам образом, то надо прощаться», — говорит Назимова. Она также сетует, что многие до сих пор не понимают специфику работы сомелье и не знают, кто это такой и зачем нужен в ресторане. «Сомелье боятся, не понимают, чем нужно его нагружать, а чем не нужно. И в данном случае сомелье должен взять инициативу в свои руки, всем объяснить, что же входит в его работу», — поясняет она.