«Одни боятся, другие болеют»: столичные рестораторы в октябре потеряли от 30% до 60% клиентов

Татьяна Романова Редакция Forbes

В конце сентября число зараженных коронавирусом стало быстро расти, и мэр столицы Сергей Собянин подписал указ, по которому с 5 октября работодатели в Москве должны перевести на удаленку не менее 30% сотрудников, с этой же даты до 18 октября были объявлены школьные каникулы. Первые социальные ограничения и скорость распространения вируса резко снизили посещаемость московских ресторанов

С введением удаленного режима работы и ростом числа заболевших количество посетителей кафе и ресторанов сократилось как в России в целом, так и в Москве в частности, говорится в исследовании Sberindex, аналитического портала «Сбера» (есть у Forbes). Эти данные основаны на статистике платежей клиентов «Сбера» банковскими картами в кафе и ресторанах.

В Москве за неделю 12‒18 октября траты россиян при посещении кафе, баров и ресторанов снизились на 27% в сравнении с аналогичной неделей 2019 года. Сокращение трат заметно ускорилось. Например, неделя с 14 по 20 сентября отставала от данных прошлого года только на 3,9%, а следующая — с 21‒27 сентября, когда начался рост заболеваемости коронавирусом, уже на 17,7%. По России снижение составляет в среднем 6%. Также из-за снижения среднего чека на 3% оборот в кафе и ресторанах Москвы упал почти на четверть по сравнению с последней неделей сентября, отмечается в исследовании Sberindex.

По словам Игоря Бухарова, президента Федерации рестораторов и отельеров России, сразу после сообщений о росте заболеваемости коронавирусом в конце сентября, столичные рестораторы потеряли 20% трафика, а в течение месяца ситуация лишь усугублялась. По его словам, это привело к тому, что сейчас трафик в среднем снизился от 30% до 60% в зависимости от заведения. В меньшей степени с оттоком клиентов столкнулись заведения, рассчитанные на молодежь, — ночные клубы и бары, куда ходят вечером, рассказывает Сергей Миронов, омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы и основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба». Их клиенты не боятся коронавируса и не изменяют своим привычкам.

Больше всего, по мнению Миронова, пострадали семейные заведения, поскольку гости опасаются посещать их с детьми и пожилыми родственниками, а также рестораны предлагающие бизнес-ланчи. Продаж бизнес-ланчей сейчас практически нет, говорит Николай Борисов, совладелец кафе «Март» и «Квартира44». Месяц назад продавалось около 100 обедов в день, сейчас не более 10. В целом, по его словам, выручка в октябре снизилась на 30%, спасает вечерняя посадка по пятницам и субботам. «Только за последние две недели мы потеряли около 30% трафика, видимо, одни посетители боятся, другие болеют», — рассказывает Алексей Васильчук, сооснователь ресторанной группы Restart Vasilchuk Brothers (объединяет ресторанный комплекс «354» в Москва-Сити, ресторан «Мама будет рада», сети «Чайхона № 1», Steak it Easy, Pizzelove, Burger Heroes, фудмолл «Депо Москва» и др.). По его словам, речь идет о всех категориях ресторанов — как высокой кухни, так и среднего ценового уровня. «Снижение трафика в кофейнях, расположенных в бизнес-центрах, составило порядка 30-40%, к счастью, лишь 20% всех кофеен нашей сети расположены там», — комментирует Александра Вантье, управляющий директор группы компаний «Даблби». А вот трафик в жилых кварталах растет, отмечет она: люди проводят больше времени дома или на улице и берут кофе с собой.

Падение за последний месяц составило около 20%, но это не такая плохая ситуация, как у других представителей общепита, говорит Юрий Левитас, основатель Black Star Burger. В его компании надеются на лояльность постоянных клиентов и рост доставки. С конца сентября продажи бургеров с доставкой выросли на 20%, рассказывает Левитас.

Тем временем столичные власти вводят дополнительные меры по контролю посетителей заведений сферы услуг. С 19 октября в Москве заработал онлайн-сервис для регистрации посетителей ночных клубов и других заведений, работающих по ночам. Попасть туда можно только после сканирования QR-кода или отправки СМС. В случае выявления COVID-19 у кого-то из посетителей, остальных клиентов заведения оповестят о риске заражения и предложат пройти тест на коронавирус. Система идентификации по QR-кодам может быть распространена на салоны красоты, непродовольственные магазины и рестораны, если она будет успешной для входа в ночные заведения. Такое предположение высказал руководитель департамента торговли и услуг Москвы Алексей Немерюк в интервью соучредителю барного объединения «Профсоюз» Дмитрию Левицкому. Немерюк отметил, что власти Москвы будут проговаривать с бизнесом возможность введения чекинов, которые, по его мнению, являются «некой альтернативой полному закрытию». Совещание по этому вопросу с представителями ресторанного рынка запланировано на 21 октября, сообщили Forbes три источника в этой отрасли. В Департаменте торговли и услуг Москвы отказались это комментировать.

Сейчас по всему миру идет поиск оптимальных схем снижения распространения вируса, отмечает Александра Вантье из «Даблби». Например, в Швейцарии в ресторанах введена система контроля посещения, гости должны оставлять свой номер телефона и имя. Мера не самая удобная, но она позволила не закрывать рестораны, как это было в России, отмечает она. Конечно, введение QR-кодов добавит неудобств, и высока вероятность ошибок в работе этой системы, но если это позволит остаться открытыми, для бизнеса это намного лучше, чем жесткий карантин и работа только на выдачу заказов через окно, считает Вантье.