Устрица на вырост: как полковник ФСБ превратился в морского фермера

Кирпичный склад на территории бывшей Красногорской птицефабрики пахнет морем. В трехкубовых резервуарах с холодной водой в состоянии спячки пребывают сахалинские устрицы, мидии с Белого моря, дальневосточные гребешки. Александр Ежель, основатель группы компаний «Жемчужина», достает из воды несколько увесистых устричных раковин, вскрывает их специальным ножом и предлагает попробовать. Сочная мякоть тает на языке, оставляя послевкусие огурца и ореха.

«Не правда ли, освежает?» — спрашивает Ежель. Он уверяет, что устрицы выловлены в декабре прошлого года, но на вкус — будто вчера. Бывший офицер не только наладил масштабную добычу съедобных моллюсков на Дальнем Востоке (300 т в 2014 году), но и придумал, как продлить их жизнь с помощью емкостей-передержек. Помимо морепродуктов «Жемчужина» продает аквариумы-витрины для ресторанов и устричных баров, выручка группы за прошлый год составила 258 млн рублей.

Запрет на ввоз европейских устриц открыл перед Ежелем новые возможности — на Черноморском побережье он собирается открывать устричные хозяйства. «Помните, как разбогател Форрест Гамп? После того как ураган разбил лодки конкурентов, он стал монополистом на рынке ловли креветок, — рассуждает предприниматель. — Для себя я понял две вещи: бери от природы и торгуй дефицитом — тогда товар сам себя будет продавать».

В начале 2000-х Александр Ежель в звании полковника ФСБ закончил службу в мурманском поселке Кандалакша и гадал, чем бы заняться на пенсии. Одно время он вязал на продажу веники для бани, но успешную идею ему подсказало море. Рыболовы, торгующие крабовым мясом, обычно брали у пойманных крабов только первую фалангу — самую крупную и ценную. Ежель решил поставлять ресторанам и консервным заводам менее дорогие остатки — так называемую «розу» (плечевую часть) и колено. В 2004 году он приехал в питерский «Сегун», один из самых известных японских ресторанов города, и уговорил повара сделать ролл из «розы».

«Владелец ресторана попробовал и остался доволен. — рассказывает Ежель. — Повара начали рекомендовать меня друг другу».

В подмосковном Зеленограде Ежель открыл цех для переработки и фасовки камчатского краба. Он закупал краба по $3–7 за килограмм, отдавал мясо по $30. Объем переработки доходил до 150 т в месяц. Но конкуренция среди продавцов крабового мяса обострилась, и Ежель в 2007 году переключился на добычу устриц, гребешков и мидий на Дальнем Востоке, где когда-то служил. Дикая устрица крупнее и мясистее французской, выращенной в опресненном водоеме. Однако в середине 2000-х, вспоминает управляющий сети ресторанов Porto Maltese Михаил Демин, на рынке морепродуктов ни сахалинских, ни магаданских устриц в продаже не было.

Основатель «Жемчужины» оформил лицензию на промысел дикой устрицы в объеме 200 т в год. Сбор мидий после отлива разрешения не требовал. В Приморье он нанимал группы из местных водолазов, добытые морепродукты на грузовых самолетах переправлял в Подмосковье. Предприниматель, как и прежде, лично презентовал свой товар рестораторам, давая сортам диких устриц собственные названия: «хасанская», «соловьевская» и т. д. По словам Ежеля, за 2007 год он продал 30 т моллюсков на сумму 50 млн рублей.

Но свежевыловленные морепродукты — товар скоропортящийся. Как сохранить их в живом состоянии максимально долго? Ежель экспериментировал, загубил, как он говорит, немало ракушек и в итоге додумался наполнять резервуары морской водой с постоянной температурой +4°C. При такой температуре устрицы, мидии и гребешки впадают в спячку и могут жить до года.

Чтобы сэкономить на накладных расходах, Ежель оборудовал передержки прямо на местах добычи: четыре комплекса поставил в Магадане и по два — на Сахалине и во Владивостоке. Бывший поставщик французских устриц Андрей Куспиц вспоминает, как на встрече с председателем Совета устрицеводов Франции владелец «Жемчужины» рассказал о своей технологии: «Французы очень удивились. Говорили, что Ежель это придумал, потому что никто прежде не задавался таким вопросом» (у французских устриц всегда был гарантированный быстрый сбыт).

Ежель еще и догадался извлечь дополнительную выгоду из своего открытия. Он организовал на аутсорсинге производство аквариумов-витрин из полипропилена, в отдельных ячейках которых можно поселить 200–500 кг морских обитателей: крабов, устриц, мидий, лобстеров, гребешков (предприниматель уверяет, что сам разработал конструкцию, поддерживающую нужную температуру). «Для рестораторов это было настоящее открытие», — замечает Михаил Демин из Porto Maltese. Французских устриц после доставки полагалось употребить в течение 10 дней, поэтому их возили в Москву небольшими партиями три раза в неделю.

Первые аквариумы Ежель устанавливал бесплатно при условии, что морепродукты ресторан будет брать только у него. Все девять ресторанов Porto Maltese до сих пор являются клиентами «Жемчужины». Рязанский ресторатор Рамиль Мамиев, открывая в 2012 году «Устрицы и танцы», приобрел у Ежеля аквариум за 680 000 рублей — тот окупился за 1,5 месяца. «Это была бомба! — восторгается Мамиев. — Четверть оборота ресторана составляли живые морепродукты». Московский White Rabbit после установки аквариума, по словам Ежеля, увеличил продажи с 80 кг французских устриц в месяц до 800 кг русских. В White Rabbit эти цифры не комментируют, поскольку сменили поставщика устриц. «Продажи морепродуктов у нас реально выросли. Правда, Ежель утверждал, что они сохраняются в аквариуме год, а у нас выходило два-три месяца, — говорит шеф-повар крупного краснодарского ресторана. — Нам пришлось переделывать фильтрационную систему, и от его устриц мы отказались».

Несмотря на отдельные промахи, производственный бизнес стал ведущим у «Жемчужины». Продано 2700 аквариумов-витрин, 850 из них установлены в столичных ресторанах и сети «Глобус Гурмэ».

Сбыт налажен и за границу — в Австрию, Данию, Францию, Марокко, Таиланд.

В 2013 году, за год до введения санкций, он начал ввозить устриц из Франции. «До эмбарго Ежель был моим лучшим дистрибьютором», — отмечает совладелец французской компании Zory Глеб Орликовский. Импорт приносил «Жемчужине» около $2 млн годовой чистой прибыли. Соответственно, столько она теряет от запрета. Было бы логично увеличить добычу диких устриц в России. Александр Ежель, наоборот, хочет снизить ее в 10 раз. Он ссылается на экологию: «До эмбарго на русские продукты мало обращали внимания. Теперь слишком большая конкуренция, и велик риск ущерба для природы». На деле выращивание устриц перспективнее трудоемкого и нестабильного вылова. У Ежеля опыт есть — одно время он арендовал устричные хозяйства на Шри-Ланке, во Франции, Марокко.

Для будущих хозяйств Ежель присмотрел 72 места на побережье Краснодарского края и в Крыму. В этом году он готов инвестировать $580 000 в установку садков. Выращивание устриц из молодняка займет полтора-два года. Зато при себестоимости $2,5 за килограмм их можно будет продавать со 100%-ной наценкой. Если все пойдет по плану, то уже в 2015 году хозяйства «Жемчужины» вырастят 100 т устриц — это более 20% годового импорта устриц в Россию до эмбарго.

«Мы пробовали диких устриц с Дальнего Востока, впечатления были сдержанными, — комментирует ресторатор Андрей Деллос. — Но я приветствую эксперименты на Черном море. Вопрос, какого качества можно добиться. Но тема эта важная. Устрицы у русского человека, можно сказать, в крови с XIX века».