Для ресторана интенсивной загрузки в 200 посадочных мест, по словам Юлии Винтер, открывающей рестораны «Планета суши» и «IL Патио», потребуется 60–70 человек. Пропорции такие: около 15% — менеджеры зала и кухни, 25-30% — рядовой персонал кухни, 50-55% — официанты и бармены.
Где брать сотрудников? «На рынке полно работников. Даже шеф-поваров много, правда 50% — клиенты миграционной службы», — говорит ресторатор Александр Гаврилов. Именно поэтому все уважающие себя крупные сети имеют собственные службы персонала. Более мелкие игроки ищут персонал с помощью сарафанного радио, объявлений и кадровых агентств. «Искать работников через специализированные на ресторанах кадровые агентства — правильно, — говорит Екатерина Дроздова (кафе «Рагу»), — оттуда приходят проверенные люди, но это надо изначально закладывать в бюджет». Знакомые знакомых — лучшая рекомендация.
Текучка в отрасли высокая, люди постоянно ходят с места на место. Эффективный кадровик — отдельная статья бюджета, которую мало кто может себе позволить.
Как искать управляющего? Сильные специалисты — в сильных сетях. Но стоит суперспец, по словам Александра Гаврилова, дорого и, «вполне вероятно, ворует». Другой вариант — взять доверенного человека и вырастить из него управляющего, используя обучение на специализированных курсах и семинарах.
Серьезные шефы и управляющие готовят своих замов сами, некоторые повара набирают учеников из поварских школ. Но чем серьезнее школа при ресторанном холдинге, тем меньше вероятность переманить «су-шефа» или «замдиректора» со стороны.
Отдельный вопрос — мотивация сотрудников. Если из ресторана уходит шеф-повар или управляющий с командой — это катастрофа. Единственный способ бороться с этим — создать хорошие условия работы.
«Людей надо обучать, мотивировать и контролировать, — полагает Влад Дудаков, гендиректор «КофеХауса». — Совместные тренинги, культмассовые мероприятия, возможность карьерного роста — все это правильно, но есть и очень простые вещи. У одного директора нет текучки, у другого — максимальная и это потому, что один человек умеет просто говорить людям спасибо, а другой — нет».
«Если уж вы выбрали из всех, кто приходил, именно этих людей, значит, можно довести их до общего знаменателя. Плохой сервис — это плохие менеджерские действия. Да и у плиты стоять тяжелее, чем за компьютером сидеть, значит, людям надо больше платить», — говорит Татьяна Мельникова («Хачапури»).
В Москве есть рестораны, где все, включая официантов, получают проценты от выручки. Что же до управляющих, то, по мнению Александра Гаврилова, «хороший управляющий со временем должен становиться партнером».