Правильно выбранное место — решающий фактор успеха ресторана
В ресторанном бизнесе, как и в розничной торговле, место традиционно считают решающим фактором успеха проекта. «Можно придумать сколько угодно прекрасных концепций, но если нет для этого мест, то ничего с этим не сделаешь, как ни упирайся», — говорит Екатерина Дроздова (кафе «Рагу»).
Как определить, правильно ли выбрано место под ресторан? Юлия Винтер, по франчайзингу открывшая 11 ресторанов под брендами «Планета суши» и «IL Патио», говорит, что компания «Росинтер» учитывает целый комплекс показателей: людские и транспортные потоки, инфраструктуру, видимость ресторана и вывесок, близость к метро.
Традиционно концептуальные рестораны и люксового, и демократического толка предпочитают центр. Концептуальные загородные варианты — для очень смелых инвесторов или очень раскрученных рестораторов. Рестораны семейного типа, кафе и кофейни могут прекрасно работать в торговых центрах, в бизнес-центрах и на проходных улицах рядом со станциями метро как центральными, так и удаленными от центра.
В аэропортах хорошо идут форматы «фаст кэжл» и «кэжл дайнинг» (заведения типа «Шоколадницы» или «Кофемании»), а на вокзалах, скорее, уместен фастфуд. Однако все это довольно условно — и деление на форматы, и их уместность в том или ином месте. «В городе есть куча прекрасных районов, где запросто можно открывать городские кафе со средним чеком до 1800 рублей, — говорит Татьяна Мельникова, директор ресторана «Галерея» и совладелица кафе «Хачапури». — Причем за пределами Садового и даже Третьего кольца. Царицыно, Мосфильмовская, «Бауманская» — это места, где полно новых хороших домов, а значит, и потенциальных гостей».
Помимо географии значение имеет и само помещение: метры, мощности, вентиляция, наличие черного хода и т.д. Если электричества хватит только на одну кофемашину, то понятно, что ни о какой кухне и серьезном производстве речь не идет. Или, напротив, есть возможности для размещения производства полного цикла, но в зале мало посадочных мест. Все это надо иметь в виду, оценивая помещение, прежде чем взять его в аренду.