Как российские рестораторы открывают заведения за рубежом
На фоне «спецоперации»* на Украине многие российские предприниматели релоцировали бизнес за границу либо активнее, чем прежде, либо стали запускать в других странах новые проекты. Рестораторы не стали исключением. Если раньше заведения за рубежом открывали в основном крупные ресторанные группы — White Rabbit Бориса Зарькова, Novikov Group Аркадия Новикова и другие — то теперь об освоении новых рынков и в особенности хабов российской эмиграции задумались и игроки поменьше.
По наблюдениям Дмитрия Левицкого, основателя ресторанной группы HURMA и агенства Hurma Recruitment, которое занимается подбором персонала в сфере HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес) в том числе для зарубежных ресторанных проектов, многие российские рестораторы сейчас стремятся диверсифицировать бизнес, поэтому смотрят в сторону зарубежных рынков: «В такой геополитической обстановке опасно складывать все яйца в одну корзину. Конечно, открываться за рубежом — рискованно, сложно. Это требует много временных и денежных ресурсов. Но все хотят подстраховаться».
«Все хотят что-то открыть в Дубае, потому что рынок растет, очень много туристов и все очень хорошо работает», — констатирует основатель сети ресторанов «Тануки» и президент холдинга Bulldozer Group Александр Орлов (развивает несколько ресторанов в ОАЭ). Но этот рынок подойдет не всем, считает Левицкий. Выбор страны, по его мнению, зависит от сегмента, в котором работает конкретный ресторатор: Дубай и Турция больше подойдут премиум-заведениям, а в Португалии и Грузии лучше открывать демократичные проекты.
Forbes поговорил с рестораторами из России, которые открывают заведения в этих странах, и узнал, с какими трудностями они сталкиваются и как их решают, во сколько обходится запуск и как скоро предприниматели рассчитывают окупить вложения.
Место встречи
На связь с корреспондентом Forbes ведущая YouTube-шоу «Бар в большом городе» и соосновательница московского бара Meow Ирина Чеснокова выходит из турецкого города Каш. Здесь в мае 2022 года вместе с партнерами — сооснователями шоу Михаилом Кимом, Юлией Илатовской, шеф-бар-менеджером Стивеном Шармой и арт-менеджером, актрисой Василисой Остапец она запустила одноименный с московским бар.
Чеснокова признается, что изначально команда не планировала создавать сеть баров, так как Meow не подразумевал такой формат. В баре снимают YouTube-шоу, и часть аудитории приходит благодаря нему. «Они смотрят, как селебы (гостями шоу в разное время становились Слава Марлоу, Лариса Долина, Данила Поперечный и другие известные люди. — Forbes), на которых они подписаны, что-то выпивают, веселятся у нас — и хотят повторить этот экспириенс», — объясняет она.
В Турцию команда приехала в отпуск в начале марта 2022-го. Они сняли виллу неподалеку от Каша, в который ездили завтракать, обедать и ужинать. «В Каше было поживее, так как там раньше начинается туристический сезон», — вспоминает Чеснокова.
В этих поездках они обратили внимание на большое число русскоязычных людей, которые недавно покинули Россию. Чтобы «помочь людям встретиться и обняться», команда решила провести в Каше мероприятие. Партнеры рассказали о нем в одном из локальных русскоязычных чатов и договорились с владельцем местного ресторана. На мероприятие, к удивлению предпринимателей, пришло более 400 человек. Вторая вечеринка вызвала еще больший интерес: «Некоторые даже не поместились и стояли за территорией ресторана», — вспоминает Чеснокова.
Успех мероприятий натолкнул партнеров на идею — создать место, где люди могли бы постоянно встречаться и обмениваться контактами, рассказывает предпринимательница: «Мы поняли, что людям сейчас нужна точка, где они могут почувствовать себя как дома. Если раньше люди, уезжая в другую страну, выбирали то, что никак не связано с домом, то сейчас, наоборот, хотят увидеть привычную еду или коктейли».
Запускаться пришлось второпях — за три недели. Команда начала искать помещение в апреле. А с мая в Каше нельзя выполнять любые строительные работы, чтобы не тревожить отдыхающих, рассказывает Чеснокова. Хотя в городе были свободные помещения, приспособленные под общепит, команда остановилась на пространстве, где до этого ничего не работало: «Там была какая-то свалка, но оттуда открывался очень классный вид, поэтому мы решили рискнуть».
В помещении была одна каменная стена, деревянные полки и кафель оранжевого цвета на полу. Все это предприниматели оставили. Добавили соломенные перегородки наподобие стен, деревянную барную стойку и мебель, которую сами искали и привозили из Антальи. Так как времени на дизайн-проект не было, партнеры придумывали интерьер на ходу, ориентируясь на «картиночки из интернета», вспоминает Чеснокова.
Команда открыла бар при местном ресторане Ally’s, который расположен по соседству, и упомянула его в названии (полное название заведения Чесноковой — Meow by Ally’s). За счет этого удалось сэкономить время, которое могло уйти на бюрократические процедуры. Предприниматели пользуются юридическим лицом и алкогольной лицензией заведения-партнера, утверждает предпринимательница. По ее словам, платить за это Ally’s не приходится: «Мы обмениваемся аудиторией — если кто-то приходит к нам в бар и хочет есть, мы отправляем к ребятам».
Ресторан-партнер помог предпринимателям не только лицензией, но советами. В частности, подсказал, что в Турции распространена «культура жалоб», рассказывает Чеснокова: «Если у ресторана все круто, соседние рестораны могут вызвать полицию, чтобы та проверила документы у владельцев». Зная об этом, партнеры заранее оформили для себя рабочие визы. По словам Чесноковой, в Meow by Ally’s несколько раз приходила полиция по жалобам, но «каждый раз ничего не находила, потому что все документы есть».
Всего на запуск предприниматели потратили порядка 3–5 млн рублей из личных средств. Основная часть пошла на покупку мебели и проведение коммуникаций. Для сравнения: только на дизайн-проект для Meow в Москве ушло «несколько миллионов рублей». Окупить 20% вложений, по словам Чесноковой, удалось уже за первую неделю работы. Посетители стали узнавать о баре через сарафанное радио — 70% его аудитории сейчас составляют русскоговорящие люди. «Пока у нас все очень здорово идет», — рассказывает предпринимательница, не вдаваясь в детали.
Веселый вайб
«Я всегда мечтала жить у океана», — признается Людмила Иванова, создательница санкт-петербургского ресторана «Мечтатели». В апреле 2022 года она исполнила мечту — переехала в столицу Португалии Лиссабон, оставив российский проект на управляющую команду.
Об эмиграции предпринимательница задумалась несколько лет назад. Но тогда в планы вмешалась пандемия. В 2022 году, когда европейские страны стали постепенно снимать ковидные ограничения, Иванова вернулась к идее переезда. Изначально она планировала полгода поездить по «любимым местам» в Европе, чтобы выбрать наиболее комфортное для жизни. Но события конца февраля 2022-го ускорили ее выбор — она остановилась на Португалии, где впервые побывала в январе 2020 года.
На выбор страны повлияло несколько факторов: здесь нейтрально относятся к экспатам, проще, чем в других странах Западной Европы, получить получить вид на жительство (ВНЖ), а также дешевле жить, перечисляет Иванова. Если месяц жизни в Германии, по подсчетам предпринимательницы, обойдется в €4000, то в Португалии — в €2000.
Страна также привлекла Иванову относительно свободным ресторанным рынком. «Современная гастрономия, к которой мы привыкли в Москве и Петербурге, в других европейских странах, здесь только зарождается. Большую долю рынка занимают народные заведения, где подают супертрадиционную еду не супервысокого качества», — рассказывает предпринимательница.
Основательница португальского ресторана Bowls&Bar Екатерина Родионова, которая живет в Лиссабоне последние пять лет, сравнивает ресторанный рынок Португалии с «СНГ 15-летней давности». По ее наблюдениям, несмотря на наличие в стране ресторанов, отмеченных гидом Michelin, гастрономический рынок там только начинает развиваться, поэтому есть много незанятых ниш. «Нужны красивые заведения с национальными кухнями, места для ужинов, коктейльные бары», — перечисляет предпринимательница.
В Лиссабоне Иванова планирует открыть два проекта — второй ресторан «Мечтатели» и винный бар с натуральным вином. В обоих заведениях ставка делается на локальные фермерские продукты. «Здесь очень хорошие рыба и овощи, много интересных травок. Я уже потихонечку составляю список [потенциальных партнеров] — записываю, если в разговоре с кем-то всплывает полезное имя», — рассказывает предпринимательница. Алкогольная карта будет включать как местные, так и собранные из разных частей Европы вина. Средний чек на еду и алкоголь, по ее расчетам, составит порядка €20–25.
Пока Иванова живет в Лиссабоне по туристической визе, в сентябре у нее состоится собеседование на получение ВНЖ. Сейчас она дорабатывает концепции заведений и присматривается к потенциальным локациям.
Найти в Лиссабоне помещение — сложно, обращает внимание предпринимательница: «Здесь много пустующих локаций, которые нельзя снять. Иной раз идешь по улице, видишь красивое помещение, которое все зарисовано граффити. Начинаешь копать, кто им владеет, и оказывается, что у него 32 собственника, которые не могут друг с другом договориться. И возможность заработать их никак к этому не мотивирует. Такая странная у португальцев ментальность». В июле Иванова планирует подключить к поискам агента. Таким образом она рассчитывает узнать о «секретных местах», которых нет на сайтах по поиску коммерческой недвижимости. К тому же предпринимательница не владеет португальским, и агент сможет вести переговоры с владельцами помещений, которые часто не говорят по-английски.
Параллельно она планирует проработать дизайн-проекты заведений с агентством DA Architects, с которым уже сотрудничала в Санкт-Петербурге. После начнется проработка меню. Регистрировать юридическое лицо предпринимательница планирует в последнюю очередь, так как оно открывается «за два часа». Для этого достаточно подготовить паспорт, получить местный налоговый номер, адрес и найти поручителя с португальским гражданством. Все документы на юрлицо и ВНЖ за предпринимательницу готовит местное агентство, стоимость этих услуг — €4500.
Лицензию на алкоголь в Европе получать не требуется, говорит Иванова: «Здесь нет таких ограничений, как в России». Из разрешений потребуется получить только лицензию на помещение. Она регулирует деятельность, которую предприниматель ведет в конкретном месте. От вида деятельности зависит время, в которое предприятие может работать, поясняет Иванова.
Запуск обоих мест запланирован на лето 2023 года. На подготовку, по расчетам Ивановой, потребуется по €200 000. Средства вложит семейная пара инвесторов, имена и страновую принадлежность которых Иванова не раскрывает. Эти деньги покроют расходы на дизайн-проект, ремонт помещения, закупки, персонал и пр. Ключевыми позиции (шеф-повар, управляющий) займут специалисты, с которыми Иванова работала в России.
По словам Ивановой, в среднем открытие заведения в Лиссабоне обходится в €100 000–130 000. Она закладывает больше, так как планирует заказать дизайн-проекты заведений, что местные делают редко, и дорогую технику для кухни. Также в ее планах — сделать акцент в интерьере на переработанных материалах. Они могут стоить дороже обычных, признает Иванова, но зато впишутся в концепцию заведений с натуральными продуктами и в «общеевропейский тренд на экологичность».
Иванова надеется окупить вложения за два-три года. Для этого она планирует превратить места в интернациональные — привлекать как туристов, так и местных жителей. Последние помогут сгладить сезонность — заполнять заведения осенью и зимой, поясняет Иванова: «Наличие локалов (местных жителей. — Forbes) очень важно и для атмосферы. Люди легко считывают чисто туристические места — в них не ходят местные. К тому же микс — это классно. Он дает веселый вайб».
Грустные подрядчики
Первый бар в Грузии владелец ресторанного холдинга Welcome Group (развивает 42 заведения в Ижевске) Максим Коновалов с партнерами открыл четыре года назад. Это получилось случайно, признается предприниматель. В 2017 году он и его приятель Сергей Раимов, который работал в баре «Московский» при отеле Four Seasons в Москве, приехали в Тбилиси как туристы. «Мы долго искали коктейльный бар, не смогли найти, и в я штуку тогда предложил: «А давай откроем здесь бар!» — вспоминает Коновалов.
На решение повлияли и другие факторы: в стране разговаривали на русском языке, чтобы попасть в Грузию, не требовалась виза, действовало постоянное авиасообщение, перечисляет предприниматель: «Если бы мы с приятелем поехали в Италию, сомневаюсь, что мы бы там открыли бар».
В сентябре 2017 года Сергей Раимов, а также его знакомые бармены Марк Зимненко и Тимур Кокучай, которых он позвал в команду сооснователей, переехали в Тбилиси и приступили к запуску заведения. Коновалов выступил инвестором проекта, получившего название Cocktail Factory. Сам он остался в России, чтобы управлять Welcome Group, но бывал в Грузии наездами.
Бар открылся в июне 2018 года на территории местного «Винзавода». На поиск помещения ушло порядка пяти месяцев. Партнеры лично отсматривали локации, а также изучали местные бары. «Можно встать в мертвую локацию и сразу погубить бизнес, — рассуждает Коновалов. — Поэтому меня удивляют предприниматели, которые сейчас едут в Грузию и пытаются здесь за месяц открыться. Мне это кажется фантастикой».
Открытие неоднократно откладывалось из-за недобросовестных подрядчиков. «Нам должны были привезти барную стойку за несколько дней до открытия. Но подрядчик пропал и неделю не брал трубку. Когда вернулся, объяснил, что загрустил и поехал в деревню к родственникам развеяться», — вспоминает предприниматель.
Команда сразу сделала ставку на местную аудиторию. Расчет на русскоязычных туристов Коновалов называет проигрышной стратегией, так как ресторанному бизнесу в стране свойственна сезонность. Команда набирала персонал из местных жителей, которые говорят и на грузинском, и английском языках. Это оказалось непростой задачей, признается Коновалов: «Местные не любят работать. Поэтому после первой смены могут уволиться со словами: «Ой, как тяжело — у вас работать надо!»
Коновалов инвестировал в проект $120 000 из прибыли российского бизнеса. Окупить вложения удалось за три года, к 2021-му «Мы планировали сделать это за два года, но случилась пандемия, и мы год-полтора работали с ограничениями», — объясняет предприниматель.
Осенью 2021 года партнеры решили запустить второе заведение в Тбилиси. К этому располагала ситуация — у бара к тому времени появилась своя аудитория и надежная профессиональная команда, рассказывает Коновалов. Но решение о запуске постоянно откладывалось, вплоть до начала «спецоперации». «После 24 февраля мы созвонились и договорились активизироваться, — вспоминает предприниматель. — Я понял, что хочу создать там [в Грузии] больше площадок: если все станет плохо здесь [в России], то на доходы от одного бара в Тбилиси я лично не проживу».
Новый бар Коновалов вместе с партнерами задумали открыть в тбилисском районе Чугурети. Найти помещение предприниматели смогли за две недели, несмотря на отказы местных: «Риелтор предложил нам восемь помещений, двое владельцев отказали, сказав, что русским сдавать не будут. Самое забавное, что [эти двое] были нашими постоянными гостями». Еще два месяца ушло на то, чтобы согласовать детали договора аренды. В итоге стороны договорились, что Коновалов с командой будут платить за помещение процент от оборота (какой именно, предприниматель не раскрывает).
Зарегистрировать юридическое лицо партнеры смогли, как и четыре года назад, за день через Дом юстиции в Тбилиси. Проблемы возникли с расчетным счетом. Если раньше его открывали за несколько часов, то сейчас процедура может растянуться на несколько месяцев, рассказывает Коновалов. По его словам, решение об открытии счета в грузинском банке для компании с русскими владельцами или директором принимает Национальный банк Грузии. В банке, как рассказывает предприниматель, нужно заполнить обширную анкету и указать, каким бизнесом заявитель собирается заниматься на территории Грузии, с какими поставщиками будет работать, какую выручку планирует получать и т.д.
Команда подала заявку в Национальный банк Грузии в начале мая, а получила счет только 14 июня. «Процедура появилась недавно? и мы немного в шоке от нее», — признается Коновалов.
Несмотря на сложности, партнеры намерены открыть заведение в сентябре 2022 года. В запуск они планируют вложить $220 000–250 000. Эти средства покроют затраты на ремонт, дизайн-проект, закупки и пр. Более высокие по сравнению с первым баром затраты предприниматель объясняет площадью помещения — новый бар разместится на 160 кв. м, тогда как первый занимает порядка 70 кв. м. Цены на аренду коммерческих помещений, работу и материалы за четыре года не изменились, утверждает Коновалов. Средняя ставка составляет $15–25 за квадратный метр, говорит предприниматель.
Вернуть инвестиции партнеры планируют за два года. «Мы встаем в хорошее помещение. Оно расположено в трехэтажном историческом здании. Помимо нас, там будут кофейня, стейк-хаус и джаз-клуб», — объясняет свой оптимистичный настрой Коновалов.
Кальянная для богатых
Основатель сети кальянных «Мята Lounge» (насчитывает более 350 точек в России и странах СНГ) Ильяс Валиуллин с мая этого года живет на две страны — ездит между Россией и ОАЭ. В Дубае он планирует открыть заведение в новом для компании формате премиального ресторана-бара с живой музыкой, диджеями и кальяном. По словам Леонида Довбенко, который последние несколько лет развивает в Эмиратах компанию по автоматизации ресторанов iiko Middle East и сервис экспресс-доставки продуктов Yalla Market, подобный формат (ресторан-бар-кальянная) — новый и для Дубая. Пока в Эмиратах нет подобных заведений, уверяет предприниматель. При этом, по его словам, премиальные заведения легче всего приживаются на местном рынке, в то время как в бюджетном сегменте может заработать только сетевой проект.
Впервые о выходе на рынок ОАЭ Валиуллин задумался в 2020 году, когда в Москве по рекомендации Роспотребнадзора ввели запрет на курение кальянов в любых общественных местах в связи с пандемией коронавируса (столичные кальянные смогли возобновить работу только в марте 2022 года). «Нас закрыли в марте 2020-го и открыли последними, в марте 2022-го. Из-за этого наши московские заведения сильно просели», — рассказывает предприниматель. В 2020 году выручка сети «Мята Lounge» упала в два раза по отношению к 2019-му. По словам Валиуллина, порядка 30 заведений за 2020–2021 годы не выжили в условиях ковидных ограничений и закрылись.
Выбор ОАЭ предприниматель объясняет более высоким средним чеком, чем в популярных у россиян Армении или Грузии, и уровнем безопасности. «Тут не приходят каждый день с проверками и не принимают каждый год новые поправки, мешающие работать. После двух–трех недель моего пребывания в Дубае [в мае 2022 года] я перестал забирать ключи и сумку из машины», — поясняет предприниматель.
Более высокий средний чек в Дубае по сравнению с другими регионами, в том числе Турцией и СНГ, подтверждает Алексей Васильчук, сооснователь российского ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers. С 2021 года компания управляет рестораном Birds в Бодруме. А в начале июня запустила ресторан Belcanto в Дубае, который готовила с ноября 2021-го. Среди других преимуществ арабского города Васильчук отмечает его популярность среди туристов и низкие налоги. При этом предприниматель называет рынок Дубай очень сложным. «Здесь всегда была высокая конкуренция, очень сложно найти помещение и практически на все — алкоголь, музыку, кальяны — требуются лицензии», — перечисляет предприниматель в беседе с Forbes. Несмотря на это, RESTart планируют запустить в Эмиратах еще несколько проектов, детали по которым Васильчук пока не раскрывает.
Активно изучать рынок команда Валиуллина начала в 2022 году — до этого компания восстанавливалась от последствий пандемии. В январе Валиуллин опубликовал пост в Instagram (принадлежит Meta, которая признана в России экстремистской организацией и запрещена), где рассказал о поиске помещения в Дубае. Тогда же для поиска помещений туда отправилась часть его команды. Этот процесс в итоге растянулся на несколько месяцев. Первое, с чем столкнулась команда — недостаток свободных помещений. Всплыл и другой нюанс: оказалось, что для того, чтобы снять пространство, необходимо предварительно согласовать концепцию и дизайн-проект будущего заведения с застройщиком. А это может занять до двух недель, говорит Валиуллин. Презентацию одобряет специальный комитет, который представляет застройщика — только после этого компания может посмотреть помещение.
Валиуллин признается, что концепция будущего заведения неоднократно дорабатывалась. «Нам, например, в одном районе отказали, сославшись на то, что там и так много кальянных. Мы переделали презентацию, чтобы объяснить, что мы создаем не просто кальянную, а полноценный бар-ресторан с живой музыкой и диджеями. Кальян здесь — сопутствующее направление». Повторно концепцию этот комитет не принял, но обновленную презентацию команда использовала в переговорах с другими районами. «Она уже воспринималась более серьезно», — уверяет предприниматель.
В марте 2022 года предприниматель запустил регистрацию юридического лица через местную консалтинговую компанию. По совету консультантов, Валиуллин открыл компанию в одной из свободных налоговых зон (Free Zone) Dubai Silicon Oasis, чтобы получить вид на жительство и Emirates ID (аналог паспорта). Без этого предприниматель не смог бы открыть расчетный счет и оплачивать расходы, необходимые для запуска ресторана. По словам Валиуллина, процесс регистрации компании занял месяц. Еще 10 дней потребовалось на оформление визы и Emirates ID.
В начале июня за командой утвердили помещение в районе Пальма Джумейра (искусственный остров у берегов Дубая). Сейчас она согласовывает договор аренды. По словам Валиуллина, это займет порядка двух месяцев: «Арабы любят бюрократию, договор должен пройти через юридические, финансовые отделы, много согласований».
К моменту подписания договора предпринимателю необходимо будет зарегистрировать второе юрлицо — в районе, где расположится будущий ресторан. На него будут выставлять счета по аренде, от подрядчиков, поставщиков и т.д. Валиуллин рассчитывает, что сможет зарегистрировать это юрлицо быстрее, чем первое — за счет того, что у него уже есть Emirates ID. После того, как команда договорится об аренде помещения, она сможет подать заявки на лицензии — на алкоголь, кальяны и деятельность заведения общепита.
Валиуллин наметил запуск на осень. Сумму инвестиций он не раскрывает, но отмечает, что они «измеряются несколькими миллионами долларов». По словам Леонида Довбенко, на запуск премиального ресторана в Дубае нужно закладывать минимум три–четыре квартала и от полумиллиона долларов.
Выйти в прибыль предприниматель планирует на четвертый-шестой месяц работы, а окупить вложения — через три года после открытия. Президент холдинга Bulldozer Group Александр Орлов считает этот план реалистичным: «Если концепция и локация совпадут, можно окупиться даже быстрее». В следующие три года Валиуллин намерен расширить сетку до пяти–семи заведений в Дубае, запустить точки в других эмиратах и странах Ближнего Востока — в Катаре и Бахрейне. «Мы запустим эти процессы, когда выйдем на самоокупаемость. Пока мы хотим открыть первое, флагманское, заведение и показать, на что мы способны», — делится планами он.
* Согласно требованию Роскомнадзора, при подготовке материалов о специальной операции на востоке Украины все российские СМИ обязаны пользоваться информацией только из официальных источников РФ. Мы не можем публиковать материалы, в которых проводимая операция называется «нападением», «вторжением», либо «объявлением войны», если это не прямая цитата (статья 57 ФЗ о СМИ). В случае нарушения требования со СМИ может быть взыскан штраф в размере 5 млн рублей, также может последовать блокировка издания.