Что будет с ценами в ресторанах из-за удорожания импортных продуктов

«У поставщиков и рестораторов паника, как в 2008 году: цена на продукты сразу взлетела, никто ничего не понимает», — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. «Мы мониторим цены и корректируем меню ежедневно в ручном режиме», — описывает работу в последние дни совладелец ресторанного холдинга Restart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук.

Утром 24 февраля Владимир Путин объявил о начале «военной операции»* на Украине. Последовавший за этим рекордный за шесть лет обвал курса рубля спровоцировал рост цен на импортные пищевые продукты, а закрытие воздушного пространства в ряде стран — изменение логистических цепочек и, как следствие, задержки с поставками, рассказали Forbes представители ресторанного рынка, получившие соответствующие оповещения от своих поставщиков. Forbes узнал, как рынок реагирует на эти перемены и к чему они приведут.

Что изменилось

Цены на продукты

С 24 февраля поставщики многих российских ресторанов стали сообщать о повышении цен. Рост составил 10–35% и коснулся в первую очередь импортных товаров, говорит омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса и основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. О похожем повышении закупочных цен — на 15–30% — говорит и владелец ресторанов «Скотина», Mr. Drunkebar и Barbosco Тахир Холикбердиев. Сильнее всего, с его слов, подорожали импортные скоропортящиеся товары, например морепродукты и зелень. С 24 февраля цены на рыбу поднялись на 30%, вторит ему основатель Semifreddo Group Игорь Витошинский. Поставщики свежих овощей «Додо Пиццы» повысили цены на 40–45%, особенно «взлетел» зеленый болгарский перец, дефицит которого возник из-за ограничений на поставки из Турции, рассказывает директор по закупкам и логистике сети Владислав Мандрык.

Рост цен затронул и продукты с долгим сроком хранения: например, стоимость итальянской импортной муки возросла на 20%, утверждает совладелица пиццерии Tutto-pizza в Санкт-Петербурге Кристина Авакян. По словам Мандрыка, увеличились цены и на кофе, и на оборудование (печи, кофемашины, ТВ-панели и пр).

Основная причина подорожания — рост курсов доллара и евро, сходятся во мнении собеседники Forbes. Однако некоторые поставщики повысили цены и на продукты, закупленные по старому валютному курсу или произведенные в России (не зависящие от курса), уверяет Миронов. Об этом говорит и управляющий партнер ресторанного холдинга «Тигрус» (рестораны Osteria Mario, «Швили» и др.) Александр Мурачев: «Кто-то нам напрямую говорит, что повышает цену, потому что курс доллара растет, хотя мы знаем, что продукт российский». 

Крупный поставщик импортных продуктов Global Foods подтвердил vc.ru, что повысил цены на 15% с 25 февраля. В пресс-службе Metro Cash and Carry сообщили Forbes, что продолжают отгрузки своим партнерам по прежним условиям, но в ближайшее время ситуация может меняться (как именно, в компании не уточнили). Виноторговая компания Fort тоже пока не меняла цены на алкоголь для покупателей, но отменила все «глубокие» акции и распродажи, говорит ее исполнительный директор Александр Липилин. По его словам, отмена скидок означает, что цена для клиентов будет выше на 30–40%. «Новый прайс будет формироваться с учетом выросшей стоимости заемных денег и новых курсов», — говорит Липилин. 

28 февраля стало известно, что крупнейшие импортеры и дистрибьюторы алкоголя в России — компании Simple и «Лудинг» — полностью остановили отгрузки из-за пересмотра цен. В пресс-службе «Лудинг» заявили Forbes, что возобновили поставки с 1 марта. Компания не стала повышать цены на российский алкоголь, рост стоимости импортной продукции составил от 10%, рассказали в пресс-службе «Лудинг». В Simple также отказались от комментариев, в другой крупной алкогольной компании, Diageo, не ответили на запрос Forbes.

Сроки поставки продуктов

Еще одна проблема, с которой столкнулись рестораторы, — задержки поставок импортных товаров от поставщиков. Из-за логистических проблем часть контейнеров, которые выдвинулись в сторону России из-за рубежа, так и не доезжают — застряли на таможне или «получили разворот», рассказывает Мурачев из «Тигрус»: «Весь импорт, который шел через Украину транзитом, застрял. Машины перенаправляют через Польшу, но сейчас громадные пробки, и все стоят в длинных очередях. Когда они попадут в Россию, и попадут ли, непонятно». Многие поставщики, по словам Мурачева, сообщают о коротких паузах в отгрузках в 2–3 дня.

В ресторане Michel остановилась поставка фруктов, в частности авокадо, утверждает его владелица Евгения Шассаньяр. По ее словам, поставщики ресторана жалуются на то, что Голландия запрещает грузить контейнеры в направлении России, и предупреждают, что в ближайшее время могут также быть перебои с другими овощами и фруктами.

О задержках с отгрузкой некоторых групп импортных товаров говорит и Алексей Васильчук. По его словам, для крупных ресторанных холдингов эта проблема пока не критична, так как у них, как правило, есть большие товарные запасы. Владислав Мандрык, директор по закупкам и логистике «Додо Пиццы», рассказывает, что сеть обеспечена запасами ключевых ингредиентов на 2–3 месяца вперед. «При этом мы знаем, что поставщики, к примеру, кофе и моцареллы, сталкиваются со сложностями при морских перевозках. Изменяются логистические цепочки — из морских в мультимодальные», — говорит Мандрык. Он не исключает, что сеть столкнется с перебоями в поставках импортных продуктов позднее.

Условия оплаты товара

Ситуацию с ценами и «плавающими» сроками доставки осложняет переход многих поставщиков на работу по предоплате, жалуются Евгения Шассаньяр и основатель сети ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко. «Главный тренд последних дней на ресторанном рынке — переход на стопроцентную оплату товара до отгрузки. Такая система прежде не была нормой», — утверждает Лисиченко. О том, что большая часть поставщиков теперь отказывается от отсрочек по платежам, говорит источник Forbes в одной из российских алкогольных компаний.

Переход поставщиков на предоплату связан с их финансовыми трудностями, говорят Алексей Васильчук и президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. «Свободных средств [у поставщиков] зачастую нет, [ключевая ставка] ставка взлетела, поэтому они переходят на работу по предоплате», — объясняет Бухаров. В «Лудинг» отказались комментировать финансовые условия работы с клиентами, в Metro не ответили на вопрос Forbes о переходе на условия полной предоплаты.

Посещаемость

Параллельно с изменением условий поставки продуктов в заведениях всех ценовых сегментов происходит падение спроса, рассказывают собеседники Forbes. Начиная с 24 февраля выручка ресторанов Холикбердиева, по его словам, упала на 50–70% в зависимости от формата. «Посещение ресторанов сейчас — точно не первоочередная задача для потребителя. Все ждут новостей», — объясняет падение он.

Во всех ресторанах группы White Rabbit Family наблюдается спад выручки на 15–45%, вызванный отменой бронирований, совершенных до 24 февраля, признается основатель группы Борис Зарьков: «Люди напуганы, им сейчас не до веселья». Алексей Васильчук говорит о падении спроса в своих заведениях на 30%.

При этом картина по российским ресторанам неоднородная, замечает основатель консалтинговой компании Like4Like Hospitality Strategies и куратор Novikov School Ирина Авруцкая: «В Москве есть те, у кого падение незначительное, а есть те, кто сильно ощутил. Есть города, где выходные дни прошли хорошо, а в понедельник — сильно просели. В Сибири продажи на уровне нормы, а на Дальнем Востоке снижение ощущается только по клубным и барным проектам». 

Что будет дальше

Борис Зарьков считает тенденцию с падением спроса не долгосрочной: «Наступит этап принятия ситуации, и люди будут заедать стресс в ресторанах». А вот подорожание импортных продуктов и нарушение логистики — та новая реальность, в которой бизнесу придется жить еще долгое время, говорит он.

Крупнейшие международные сети быстрого питания («Макдоналдс», Domino’s Pizza и другие) производят до 95% продукции в России, поэтому проблемы с импортом коснутся их в меньшей степени, говорит франчайзи Domino’s Pizza, член Российской ассоциации франчайзинга и владелец агентства масштабирования бизнеса Franch profi Олег Юдин: «Куда сложнее будет справиться с кризисом сетям ресторанов категории fast-casual (кофейни), casual (стейк-хаусы) и fine dining (высокая кухня), где зависимость от импорта выше».

Доля импортных продуктов в ресторанах холдинга Restart Vasilchuk Brothers составляет 10–40% в зависимости от концепции, говорит Алексей Васильчук. В «Додо Пицце» на импортные продукты приходится 5% ингредиентов. Партнер «Моремании» Артем Ломидзе оценивал «Коммерсанту» долю импортных продуктов в ресторанах среднего ценового сегмента в 40%. 

Несмотря на рост закупочных цен, большая часть опрошенных Forbes рестораторов пока не поднимала цены на блюда в своих заведениях — они пересматривают меню и на время убирают из него позиции, себестоимость которых выросла сильнее всего. Но увеличения ценника в меню все равно не избежать, говорит Алексей Васильчук. По его оценкам, стоимость блюд в российских ресторанах в ближайшее время может подняться на 20%. О похожем скором росте ценника — на 15–20% — говорит и Гончаров из «Теремка». Он считает, что для многих посетителей такое подорожание будет критичным: «Люди просто перестанут ходить в рестораны». 

При текущей покупательской способности приемлемым для посетителей ресторанов среднего ценового сегмента будет подорожание блюд не более чем на 15%, считает Игорь Бухаров. По его словам, чтобы удержать рост в этих пределах и не зависеть от перебоев с поставками из-за рубежа, рестораторы будут вынуждены переходить на российские продукты: «Сейчас будет происходить то же, что было после введения продовольственного эмбарго в 2014 году». Васильчук ему вторит. Чтобы сдержать рост цен, рестораны его холдинга будут постепенно переходить на российскую альтернативу: «Наша задача — предоставить гостям такую услугу, которую они могут оплатить». 

К работе с российскими поставщиками рестораторов может подтолкнуть и переход импортеров на условия полной предоплаты, считает Бухаров: «Вместо покупки импортных товаров по предоплате рестораны выберут российские — с отсрочкой». По его словам, те дорогостоящие ингредиенты, альтернатив для которых в России нет, кафе и рестораны будут либо выводить из меню, либо закупать у импортеров по предоплате небольшими партиями — на короткий срок. К дополнительному повышению цен в ресторанах модель с предоплатой не приведет, уверен Бухаров.

*Согласно требованию Роскомнадзора, при подготовке материалов о специальной операции на востоке Украины все российские СМИ обязаны пользоваться информацией только из официальных источников РФ. Мы не можем публиковать материалы, в которых проводимая операция называется «нападением», «вторжением» либо «объявлением войны», если это не прямая цитата (статья 53 ФЗ о СМИ). В случае нарушения требования со СМИ может быть взыскан штраф в размере 5 млн рублей, также может последовать блокировка издания.