Вот уже три месяца я пытаюсь наладить работу ресторана в Турции, в курортной Аланье, где в каждом доме ресторан, ужасающая конкуренция, высокие налоги на алкоголь, жарища и обман как норма жизни. Причем зачастую никакой цели этот обман не преследует: просто из спортивного интереса. Я обманывать не люблю, и это лишь одна из сложностей.
Так вот, про турецкий малый бизнес. Все начинается еще на стадии переговоров: потенциальный партнер говорит вам: «Не верь турку на слово! Только бумаги — много бумаг с печатями и подписями спасут тебя от банкротства! Даже мне не верь!» Я был так ошарашен, что не поверил. Теперь у меня на руках куча бумаг сомнительного содержания, которые, по идее, должны меня как-то защищать. От чего? Вопрос риторический. Если партнер захочет меня «кинуть», он сделает это одним легким движением руки.
В уходе от налогов турки превзошли всех, но тут уж я, простите, всех секретов раскрывать не стану, а то меня обвинят в подрыве национальной российской экономики. Такой дурной пример заразителен.
Теперь о том, что тайной не является. Девиз порядочного турецкого бизнесмена: живи в долг. Никогда не плати сразу, иначе решат, что ты умственно отсталый. Я уже три месяца бьюсь, пытаясь объяснить своему партнеру: не надо копить долги. Зачем раз в месяц отдавать несколько тысяч, если можно ограничиться пятью сотнями раз в неделю? Пять сотен — это нормальный операционный кэш, который можно без потерь достать из кассы. 2500–3000 — это уже поход в банк, потеря времени, да и вообще — обидно отдать сразу столько.
Почему надо платить аренду три раза в год, если это можно делать каждый месяц? Почему надо платить за заказанный товар через месяц, если можно сегодня?
Конечно, я неопытный бизнесмен. Конечно, я могу ошибаться. Но именно так я и жил всю жизнь: не копил долгов, а потому был свободен и спокоен, хорошо спал и не жаловался на пищеварение. Помню, было время, когда набрал сдуру кредитов. С какой же скоростью я их гасил, когда понял, как это страшно, как мешает жить! Как выдохнул, выйдя из банка в последний раз, — как будто крылья выросли! Но нет, туркам долги не мешают, к земле не тянут. Владелец маленькой лавчонки, в которой и товара-то на пару тысяч евро, может иметь задолженность в десятки тысяч! Причем не банкам, а соседям, родственникам, приятелям. Иногда долги прощаются на взаимной основе. Иногда гасятся в зачет добрых дел. Но все равно — мне не понять.
Теперь о специфике ресторанного бизнеса.
Тут за один раз не рассказать, а потому сегодня — пусть будет первая часть. Сервис.
Когда вы идете в ресторан, что для вас важно? Хорошая еда, хорошая выпивка, вышколенный персонал, интерьер, музыка, публика... Верно? Да. Что вы сделаете, если официант, коварно подкравшись сзади, начнет массировать вам спину? А если вашей спутнице? Продолжать? А если он подложит вам под сиденье пустую пластиковую бутылку и вы, вернувшись из туалета, плюхнетесь с размаху и издадите характерный звук?
Я пришел в суеверный ужас, когда увидел все это своими глазами. Я сказал: «в моем ресторане ничего подобного не будет!» На меня все обиделись. Самое ужасное, что гости, похоже, тоже были огорчены. Им хочется пукать бутылкой, им хочется, чтобы набриолиненный мальчик плотоядно пальпировал их супругу. Им хочется поговорить с официантом! Вы понимаете? Не с барменом (это нормально, это как сеанс психотерапии), а с официантом! На каком-то подобии английского, немецкого или датского!
Пока я добился только одного: персонал не трогает русских гостей. И на том спасибо.
Еще пара слов о сервисе, точнее — опять про официантов. Так уж исторически сложилось, что именно от них, а не от кухни или бара, зависит 80% успеха ресторана в Турции. Можете разливать помои под видом алкоголя, кормить всех дошираками, но, если гарсон плохо говорит, не умеет делать шоу, гость просто не придет. Поесть он может дома.
У меня за стойкой стоит один из лучших барменов Москвы. И что? А ничего: европейцы знают названия трех коктейлей, пробовать новое не хотят. Бармен скучает и тоскует: не для того он учился, выигрывал международные конкурсы, не спал ночами, чтобы потом разливать пиво и декорировать ананасом Sex on The Beach.
Вы думаете, это все сложности и проблемы? О, нет. Они начнутся чуть позже, когда я расскажу вам о том, что такое Настоящее Турецкое Качество!