Недавно во время экзамена на винный диплом Wine and Spirit Education Trust мне пришлось ответить следующий вопрос: «На примере следующих винодельческих регионов аргументированно прокомментируйте роль купажа в винопроизводстве». Комментировать предлагалось австралийское шардонне, рассчитанное на массовый рынок, вина категории Gran Reserva из Риохи и Premier Cru Сотерна. Общая идея у меня была такая: во всех случаях роль купажа — обеспечить постоянство качества вина плюс достичь целей, обусловленных спецификой конкретного региона и задачами конкретного производителя. Например, в случае производимого в огромных количествах австралийского шардонне, которое маркируется просто South-Eastern Australia, задача — минимизировать расходы на производство винограда. Из-за либеральности законов, регулирующих виноделие в Австралии, виноград для вина с маркировкой South-Eastern Australia может быть выращен практически где угодно: этот гигантский регион покрывает 95% общей площади земель, где в Австралии в принципе делают вино. Другими словами, винодел может в рамках разумного мешать что угодно с чем угодно, выдавая продукт, который можно найти в любом супермаркете — и который легко спутать с другой бутылкой из другого супермаркета. В этой философии роль купажа — при минимуме расходов и максимуме качества поддержать узнаваемость бренда «австралийское шардонне». Судить о качестве вина будет покупатель, который вряд ли купит вторую бутылку, если первая не понравилась.
В случае с Gran Reserva из Риохи смешивание вин разных сортов связано больше с ориентацией на время, которое в теории винодел отведет на век своего детища — хочет ли он сделать вино, которое надо будет выдерживать больше или меньше. Сколько оно проживет в чьем-то подвале, когда будет готово к выпуску на рынок и начнет возвращать инвестиции? С сотернами, как и вообще с Бордо, главная задача бленда — смягчить последствия не лучшего урожая или, наоборот, подчеркнуть удачный винтаж. Как художник, работая с данной палитрой из разрешенных сортов, мастер-блендер может смешать их в разной пропорции, добиваясь наилучшего результата — и самой высокой из возможных цены для вина.
Что думают про мои теории экзаменаторы, еще предстоит узнать. Но все эти соображения, и особенно пример с Бордо, заставили меня думать про меняющуюся в последнее время роль винтажа. Искусство купажа в значительной степени было изобретением французских виноделов, не желавших быть жертвами случая и погоды. То есть, конечно, если год был удачный, то и замечательно; но если год выдался не ахти, то это старались и учились ретушировать. Хотя все равно хотя бы 30 лет назад перспектива ужасного винтажа была возможна, а ажиотаж вокруг очень хорошего года — предсказуем. Концепция en primeur построена вокруг винтажа, качество которого становится причиной ежегодного слета негоциантов, байеров и журналистов. Но прошлогодний en primeur не стал сенсацией, хотя производители и отстаивали качество вин. И все больше людей задаются вопросом о том, насколько идея важности винтажа актуальна сейчас — с учетом того, как продвинулись технологии обработки виноградников, современного виноделия, и даже последствий глобального потепления.
Большинство виноделов и виноторговцев сходятся в том, что сейчас уже невозможно — ну разве что сознательно задавшись такой целью — произвести вино, которое будет невозможно пить. Чарльз Сишель, совладелец компании Maison Sichel — владельца в том числе Château Palmer и Château Angludet, — считает, что с нынешними технологиями и компетентными виноделами «оправдать производство плохого вина нельзя ни в какой год».
По мнению директора компании Berry Bros. & Rudd Алуна Гриффитса, общий уровень бордоских вин сильно поднялся — «и больше вы не увидите чего-то вроде ужасных винтажей, которые были на рынке в 1960-х годах». Но, как считает Гриффитс и Оливер Хартли, директор по продажам виноторговой компании Corney & Barrow, если поднять планку до коллекционных вин, то сейчас все в гораздо большей степени зависит не от погоды, а от винодела. Он, считает Хартли, работает как талантливый переводчик, который интерпретирует каждый конкретный винтаж, и, собственно, качество этой интерпретации и есть то, что мы покупаем.
Что происходит с другими регионами во Франции и не только во время удачных и не слишком винтажей в Бордо? С одной стороны, репутация хорошего года в Бордо может сыграть на руку и тем, кому с погодой повезло меньше, — в Тоскане, например, не жалуются на продажи 2005 года. Точно так же один из лучших виноделов Эльзаса Этьен Югель из Hugel & Fils признается, что аналогичный случай у них вышел в 1982 году. Тогда на волне успеха бордоского винтажа, ставшего одним из лучших в прошлом веке, удалось поднять продажи и эльзасских вин, которые, как Югель признает сейчас, были довольно средними из-за слишком обильного урожая. С другой стороны, тень Бордо не всегда падает на репутацию винтажей других регионов, например шампанского (где, возвращаясь к теме бленда, искусство смешивания вин отточено в совершенстве). Например, не блестящий для Бордо 2002 год не повлиял на успех шампанского в этом же году.
Но винтаж в приложении к Шампани — вообще специальная тема. По неофициальной традиции, винтажное вино здесь производится вообще не больше 3-4 раз в десятилетие. Решение это отчасти зависит от погодных факторов и качества вина, но имеет неизбежный коммерческий аспект. Цены на винтажное шампанское лучших домов могут поражать воображение, но если рынок сочтет уровень качества недостаточным, в долгосрочной перспективе винтажное шампанское может повредить репутации бренда. Вспомнить хотя бы недавнюю историю с Krug, который раздумал выпускать на рынок свое вино 1999 Clos du Mesnil. Вино уже разлито по бутылкам с наклеенными этикетками, но в конце концов в шампанском доме решили, что ущерб от негативных оценок критиков будет больше убытков от невыпущенного вина.
Этот пример — напоминание о коммерческой логике Шампани, и одновременно он иллюстрирует изменение отношения к винтажу. Оливер Хартли считает, что некоторые производители готовы противостоять тенденции, когда винтажи объявляются в угоду больше потребностям рынка, а не отражают качество вина. Решение Krug Хартли считает храбрым и обнадеживающим: «То, что производитель не гонится за идеей винтажа ради винтажа, в итоге идет на пользу всем — и прежде всего покупателям».