По данным Мостуризма, только за первую половину 2023 года столичный ресторанный рынок на 27% прибавил в выручке, тогда как рост за весь 2022 год составил 5,6%. Сами рестораторы признают: если осенью прошлого года залы резко опустели, то теперь вновь наполняются публикой, причем во многом новой и со своими вкусами. Шеф-повар Bamboo.Bar Сергей Кожаков наблюдает за сменами рыночных трендов и потребительских предпочтений уже 14 лет — он работает в ресторане с момента его открытия в 2009 году, когда Москва-Сити начал активно заполняться офисами и деловыми людьми.
— Ресторанный бизнес начинается с поставок. Как в условиях перестройки закупочных цепочек работает Bamboo.Bar? Что изменилось и, возможно, даже удалось улучшить?
— Изменилось все: поставщики, продукты, качество, взаимодействие. Как серьезный и дорогой гастрономический ресторан, мы используем эксклюзивные и очень качественные продукты. Среди них говядина кобе, лобстеры, розовые омары. Если раньше мы брали качественную рыбу из Японии, то теперь она приходит сразу из Владивостока. Кажется, что это небольшое территориальное и логистическое изменение. Но японцы подходили к работе более тщательно, педантично. При высокой цене мы получали продукты премиального уровня. Теперь идет постоянная рутина с перебором множества поставщиков. Только нашел одного, а через неделю-две все переигрывается, качество падает, цены растут, и нужно начинать сначала. Но наши гости очень требовательны, поэтому мы с командой ищем альтернативы, новые продукты, находим выход в креативных решениях.
— Какие продукты оказались незаменимыми?
— Качественные продукты мало что может заменить. Например, мы долгое время работали на соевом соусе известной японской марки. В один момент его ввоз в Россию полностью прекратили. А соевый соус можно сравнивать с вином, оценивая тело, ароматику, вкус, запах. Он должен быть вкусным и наполненным, он подчеркивает красоту суши, сашими, роллов, татаки. Мы нашли вариант из Китая, очень неплохого качества, c естественным брожением, хорошим вкусом. Потом опять все поменялось, и мы все-таки смогли вернуться на японский. Или возьмем сыр пармиджано реджано. Он родился в Италии и не может быть белорусским, потому что технологии этой у них нет. Поэтому приходится «добывать» этот сыр своими путями. Похожая история случилась, когда нам представили черный трюфель из Сочи. Меня уверяли, что это полный аналог трюфеля из Пьемонта. Но когда я его попробовал… Ни вкуса, ни ароматики. От настоящего трюфеля ему достался только внешний вид и ценник.
— Появились ли в меню принципиально новые блюда?
— Да. Например, я придумал, как использовать исконно русский продукт — полбу. Эту крупу я готовлю в стиле ризотто и называю «Полботтой». Немного пармезана, черного трюфеля, креативные сеточки из чернил каракатицы — получается безумно вкусно, когда гранулы полбы лопаются во рту. Также мы работаем с морскими гадами, которые водятся в наших водах: морскими ежами, гребешками, мидиями, спизулами. Стараюсь готовить что-то гениальное даже из базовых продуктов, например из гребешков — татаки в японском стиле. Мы нарезаем их на тонкие слайсы и подаем с манговым соусом и японским уксусом пондзу. Классику тоже никто не отменял. Это морские ежи с перепелиными яйцами, камчатский краб. Их готовим в восточном стиле с травами — варим, жарим. Получается одновременно понятное, родное, простое и колоритное блюдо. Хоть и недешевое — но это вопросы логистического характера.
— Кто сейчас основная целевая аудитория ресторана, изменилась ли она?
— Раньше нашими гостями были люди из Москва-Сити. Потом наступил период, когда этот город в городе опустел: кто-то уехал, кто-то потерял бизнес и начал все снова. Сейчас это место вновь ожило, и аудитория поменялась. Пришли новые бизнесмены из регионов, которые пытаются строить свое дело. Также к нам пришли крупные чиновники и бизнесмены из азиатских и африканских стран. Эта аудитория принесла свой темперамент, привычки, предпочтения. И получилось так, что я вернулся к тому, от чего долго открещивался с точки зрения профессиональных качеств. Я учился во Франции в Лионе у Поля Бокюза, в мишленовских ресторанах Италии, в США, Японии. И у меня сложилось свое представление о гастрономии и уровне изысканности в хороших ресторанах. Но гости начали диктовать свои правила. У нас стало больше российской, славянской понятной еды. В меню появились борщи, оливье, жареная картошка с мясом. И за счет этого мы видим полные залы почти каждый день. Но продукты по-прежнему должны быть ультимативного качества. Если мясо — то мраморное. Если оливье — то с перепелиным мясом, а не колбасой, вместо горошка мы используем японские бобы эдамамэ и приправляем этот салат капелькой яркого соевого соуса. Я всячески экспериментирую и базовым блюдам добавляю изюминку, налет «лакшери», чтобы оправдать ресторанную цену и качество. По заказам я вижу полный разрыв шаблонов: гость может на первое попросить борщ, а на второе суши из лосося. Мы видим, что по числу заказов у нас соперничают именно борщ и том ям. Или почти в каждом чеке есть жареная картошка с мясом, которая соперничает с изысканным филе оленя с вишневым соусом и гречневым попкорном. Следить за качеством продуктов при таком разнообразии очень трудно, но мы с этим справились.
Правила диктуют гости — если их не слушать и делать исключительно свои авторские рестораны, они долго не проработают.
— Москва-Сити — наполовину город чиновников, если причислять к ним служащих госкомпаний. Что можно увидеть у них в тарелках?
— Чиновники высшего эшелона и видные люди в Госдуме нас полюбили, и вот почему. Их самые любимые блюда — из дичи, потому что многие из них опытные охотники, солидные мужчины, которые привыкли сами добывать и разделывать мясо. Недавно у нас было целое сезонное меню, посвященное охоте: пельмени с кабаном и лосятиной, филе оленя и так далее. На них к нам и начала захаживать определенная публика. И многие блюда мы ввели именно из-за этой аудитории. Понять запросы несложно: проходя по залу, считываешь, что за публика сидит, что ей важно. А еще все гости очень общительные, всегда можно поговорить, обсудить предпочтения. И потом воплотить.
— Вы ведь тоже охотник. Получается, меню с дичью — отражение и ваших интересов?
— Тут сложилась целая коллаборация. Да, я сам охотник и даже иногда что-то сам отдавал на кухню, например тетеревов. Но и наши гости, иногда добыв дичь, начали приносить ее в ресторан и просить приготовить. Так у нас появилось специальное VIP-меню не для всех — из собственной дичи. Я с ним прекрасно работал и уже решил, что за свои 25 лет профессиональной деятельности научился уже всему. А потом мне принесли целого лося! С просьбой его разделать и приготовить холодец и бульон с мясом. А еще оказалось, что у охотников популярен такой специалитет — губа лося. Это считается у них самым изысканным блюдом. А она имеет густой подшерсток, требующий активной депиляции газовой горелкой. Но если ее правильно обработать, долго варить со специями и травами, можно получить потрясающее блюдо. Наши высокие гости назвали его лучшим из того, что когда-либо ели. Для меня это стало самой высокой наградой.
— Вы работаете в Bamboo.Bar уже 14 лет — редкая стабильность в этом бизнесе. Пытались ли вас переманивать?
— Многие из наших конкурентов и друзей, которые занимаются ресторанным бизнесом, предлагали варианты, хантили меня, уверяли, что будет лучше и перспективнее. Но я очень хорошо знаю, как это работает, и понимаю, что хорошо там, где нас нет. У нас очень крутой проект, в котором хочется проработать еще несколько раз по 14 лет. Тут есть все возможности как с профессиональной и человеческой точки зрения, так и с финансовой. И есть план открыть еще один ресторан. Этот проект полностью отразит мои личные амбиции и станет квинтэссенцией всего лучшего, что у нас есть в Bamboo.Bar в формате Chef's Table. Там будут мои самые любимые блюда и сочетания, в меню ничего нельзя будет поменять или добавить. Это очень популярная история во многих европейских странах — ресторан, куда ходят именно на шефа. И я хочу сделать такой проект.
— Как ваш ресторан готовится к 2024 году? Что нового предложите своим гостям?
— Мы задумали серию мастер-классов под названием Black & White, это будет тоже похоже на некий Chef's Table. Уже разрабатываем специальное меню от шефа с продуктами, которые люблю лично я. Например, блюда c итальянскими трюфелями из Пьемонта, чилийский сибас с соусом на сливочном саке и грибами шиитаке, много шпината. Остальное пока секрет — намекну только, что это про правильную, полезную и вкусную еду. Я буду выходить к гостям, рассказывать о блюдах, объяснять свой выбор. К процессу подключатся шеф-сомелье и шеф-кондитер. Это действо мы сопроводим обильным количеством хорошего вина, музыки, гостеприимства. Посетители смогут расслабиться и получить удовольствие. Такие вечера будут давать надежды и силы жить и творить дальше.