Ресторатор Илья Тютенков — Forbes: «Бизнесу в России нужен самурайский подход»

Ресторатор Илья Тютенков с начала 2010-х запустил шесть заведений в Москве, взял за бизнес-стратегию сотрудничество с разными партнерами. В начале 1990-х Тютенков занимался продажей алкоголя, в 1994 году с партнером стал поставлять в Россию вино из Европы. «Это были спекулятивные операции, связанные с крупным и мелким оптом алкоголя. Шампанское в основном», — рассказывал он Forbes в 2020 году. Затем партнеры переключились на ретейл, через несколько лет Тютенков от магазинов «избавился», переключившись на ресторанный бизнес: «У меня вообще никогда не было интереса к ресторанному бизнесу, но в начале нулевых я познакомился с основателем Ginza Project Дмитрием Сергеевым, и понеслось». За девять лет он запустил шесть модных заведений в Москве, не объединяя их в ресторанную группу, пять из которых вошли в рейтинг успешных московских ресторанов Forbes. 

— Тебя можно назвать одним из первых рестораторов на Патриарших прудах?

— Ну, наверное. Если это связано с «взрывом» [популярности], который произошел после открытия Uilliam's (открылся в 2011 году, сейчас не работает. — Forbes), ну да, так и есть.

— В чем магия этого района, этого места? Почему именно там получилось создать такую ресторанную улицу, наверное самую главную в России сейчас?

— Это федеральный бренд, если говорить про Москву. По-моему, перебил вообще все московские споты. Я тебе честно расскажу конкретно про свою историю, она немножко анекдотичная, но только исключительно через призму моего собственного жизненного опыта. На самом деле зайти на «Патрики» в 2011 году мне хотелось по одной очень простой причине: с одной стороны, сделать небольшое место с честной едой для жителей, которые живут на «Патриках», потому что в тот момент я уже примерно представлял себе эту классную аудиторию, она меня максимально устраивала с точки зрения потенциала, что у людей в голове, какой у них культурный код, вот это все. Аудитория была, записная книжка тоже уже была, это все сформировалось на опыте работы с проектом «Мари Vanna».

— Тоже Ginza Project (международный ресторанный холдинг, владеющий и управляющий более чем сотней заведений в Петербурге, Москве, Нью-Йорке, Лондоне и других городах)?

— Да, это Ginza Project, это Дима Сергеев, концепция полностью его, я там был вторым партнером, теневым. В принципе, я немножко развивался в этом, понимая вообще, что происходит. Открытие Uilliam's сложилось следующим образом: с одной стороны мне очень нравился район, он не был мейнстримным вообще, у маститых, матерых рестораторов он вызывал вопрос (вечером какие-то еще люди есть, а днем вообще тишина). 

— Потом получилась целая улица вот этих заведений, где люди общаются на улице, и это напоминает какой-то европейский город, Париж, Берлин.

— У нас ничего этого не было в Москве, этого слияния энергии зала, ресторана с энергией улицы. Это стало происходить через маленькие заведения, открытые окна, несколько факторов сошлось. 

Сейчас стала подсвечиваться тема повара, к ним больше интереса и доверия, чем к какому-то ресторатору. Повар — живой человек, он что-то готовит, его жалко, что он устал. Дальше — культурный уровень гостей подсозрел для того, чтобы начинать разбираться и интересоваться этими моментами, до нулевых это вообще никого не интересовало. Как раз с появлением Uilliam's, проекта «Рагу» (основан Алексеем Зиминым, Екатериной Дроздовой, Семеном Крымовым и шеф-поваром Ильей Шалевым), фактически сформировалась эта foodie-идеология: журналисты классные стали писать вкусно и интересно про еду, собирая вокруг себя публику.

— Сколько у тебя сейчас ресторанов? Их же нельзя назвать группой компаний. Они все разные.

— Это не группа компаний, они связаны через мой личный бренд. Это «Северяне», Ugolek, над Ugolek был Leveldva, Pinch и вот Fullmoon.

— Сейчас твои партнеры это исключительно соинвесторы в проекты?

— Деньги, только деньги, только про деньги.

— «Приносите деньги, я сделаю красоту»?

— Да.  

— А гарантии есть?

— Конечно нет. Это нереально, если бы я давал гарантии, у меня бы на лбу было написано «банк». И то банк не дает гарантий, потому что они иногда лопаются, теряют все деньги вкладчиков.

— Сколько сейчас у тебя партнеров?

— В каждом ресторане не меньше четырех-пяти партнеров.

— Ты один из людей, которые создали на Патриарших прудах и Никитской улице Мекку для гурманов (все проекты Тютенкова расположены в этих локациях). Что с ней стало как с твоим детищем? Эволюция какая произошла?

— С 2011 года произошла кое-какая революция в городе. Сейчас, мне кажется, актуален вопрос о какой-то новой зоне, территории. Случилась гастрономическая революция, привалила куча ресторанов, которые очень серьезно изменили район, оживили его. Другие районы могут капитализироваться таким же образом, потому что капитализация происходит от каких-то конкретных вещей, допустим, когда сюда заселилось 20-30, 40-50 или 70 ресторанов, это все создало историю, уникальный фудкорт в очень уникальном окружении, исторически сложившемся, самый дорогой фудкорт на самом деле. Потому что на фудкорте дешевле строить проекты, чем вырубать здесь площадки и что-то открывать, улица всегда была спокойная, и вообще район был спокойный, но рванул. 

— Если ты масштабный, крутой, очень много открытий ресторанов, тусовок, люди все празднуют, это настоящая реальность или она чуть искусственная? Многие говорят, что Москва — не Россия, а «Патрики» — это даже не Москва, это вообще какой-то иллюзорный мир.

— Мы все потребляем коллективный сон.

— Это коллективный сон, в котором мы сейчас находимся?

— Мы в коллективном сне, у каждого свой индивидуальный, но все мы связаны коллективным, то есть так называемая реальность — это коллективный сон.

— Илья, мы находимся в твоем новом ресторане японской кухни Fullmoon, что перед нами на столе?

— Базовый наборчик любого японского ресторана, если у него есть меню суши.

— Как выделиться с такой кухней? Качество продуктов это же очень сложно.

— Качество продуктов, цена и сервис. Вообще любой ресторан состоит из двух блоков: еда и кухня. Ну и сервис. То есть, если будет плохой сервис, даже шикарная еда его не спасет. Если будет ужасная еда, какое-то время, конечно, на хорошем сервисе он продержится, но все равно в какой-то момент это станет понятно абсолютно всем. В данном случае с рестораном Fullmoon мы хотим все-таки быть более японским рестораном, никак особо сильно не входить в паназиатскую территорию, потому что на самом деле это отдельный жанр так называемых азиатских проектов. Мы хотим оставаться больше японскими, оставаться на чистых вкусах, на хорошем сырье, качественном и правильном.

— А что из этого иностранное, говядина вагю эта откуда, из Японии? 

— Тунец из Японии. Лосось мурманский, наш. Икра тоже наша, креветка — Средиземное море.

— Сколько может хороший ресторан принести денег в месяц? И твой пик, твой рекорд за все годы.

— В обороте или в прибыли? В пике, допустим, если мы говорим про Ugolek, где-то 42-43 млн рублей в месячной выручке. Рентабельность порядка 10-12%.

— А что больше приносит в ресторанах, еда или алкоголь?

— Еда.

— Потому что раньше продавали воду за огромные деньги и говорили, на этом все выживают.

— Раньше, если ты не отбил ресторан за год, это была драма страшная, проблема.

— А сейчас за сколько отбивается, вот в мечтах за сколько у тебя отбить Fullmoon?

— Ну, годика за три, за четыре хотелось.

— То есть ты редкий тип людей, у которых есть в России планирование на три-четыре года.

— Ну, это не планирование, это мои желания. Планировать в этой ситуации могу очень условно, потому что ресторан только пошел и может пойти по-всякому. У меня эта вилка отбивок колеблется от года: от трех-четырех месяцев до пяти с половиной лет. Как пойдет. Есть рестораны, которые вообще никогда не отбиваются. И, кстати говоря, их много очень.

— Как ты думаешь, сколько ресторанов в процентах вообще не прибыльные среди всей этой огромной массы московских ресторанов?

— Я слушал такую статистику, глобальная мировая формула: 20% ресторанов по-настоящему успешны, а 80% — никак. Что такое никак: у тебя полгода плюс, полгода минус, но продать нельзя, выйти нельзя, новое сделать тоже нельзя, потому что страшно. И таких 80% по миру.

— Где ты самое вкусное что-то ел японское вообще в мире?

— В Японии.

— А в Москве ходишь к конкурентам?

— Хожу. Когда время есть или какие-нибудь знакомые, к знакомым обычно хожу.

— Почему рестораторы так смотрят на Японию? Что в этой стране такого великого, что они сделали такую кухню и настолько чувствуют?

— Япония на всем земном шаре сейчас остается единственным островком крафтовости и, как следствие, уникальности. Это результат большого количества культурных процессов, которые там происходили и происходят, поэтому, естественно, людей, которые серьезно интересуются чем-то реально уникальным и интересным, Япония всегда поражает. Во-вторых, если мы говорим про гастрономическую сторону вопроса, японская кухня не всем понятна, и паназиатская в этом плане немножко перебивает. Японская кухня имеет свое уникальное, тонкое содержание и максимально нацелена на свежайший продукт. Это top of the tops.

— У тебя есть убыточные рестораны?

— Ну вот этот [Fullmoon] пока убыточный. На прошлой неделе он открылся.

— Вторая неделя работы. А когда выходите в плюс по прогнозам обычно в проектах?

— А нет такого, чтобы все мы выходим в плюс, понимаешь? Мы как птицы: полетели на юг, значит все полетели. Знаешь, кто-то завтра, а кто-то никогда, нет какой-то единой формы универсальной, это очень рискованное предприятие.

— Сегодня шеф-повара стали звездами. Мне кажется, лет 15 назад такого не было в России, чтобы наши шефы сами стали медийными, влиятельными фигурами. 

— Этот европейский тренд дошел к нам с запозданием, во всем мире он уже был давно. Джейми Оливер, Гордон Рамзи, и все — поехали. С того момента все это началось: интерес к конкретным персонажам, шеф-поварам.

— В 2020 году Forbes делал рейтинг ресторанов, и у тебя тогда из шести ресторанов туда попало пять. За счет чего получается попадать в точку?

— Я просто ими занимаюсь, живу в них. И, видимо, концепции были достаточно удачные. На самом деле в московской реальности 8-10 лет ресторану — это очень много.

— Техническое образование помогло в бизнесе? Ты окончил МИФИ, на каком факультете учился?

— На кибернетике учился. У меня очень хорошая, видимо, карма, меня просто туда занесло. Вот я, правда, до этого отучился два года в физмате в школе, потом нас всех без экзаменов принимали в МИФИ. В тот период своей жизни я не понимал вообще ничего, чем я хочу заниматься, к чему душа лежит и какое мое предназначение, только главное, что не надо было сдавать экзаменов летом, париться, как все студенты поступают куда-то.

— Твои родители как-то связаны с предпринимательством?

— Нет-нет, вообще никак не связаны. Папа художник по металлу, типа ювелира. Мама всегда была служащей в МГУ, секретарем.

— То есть это люди в найме. А как ты решил заниматься бизнесом, это же рискованно было, особенно в середине девяностых?

— Я в своей жизни работал по найму месяцев шесть. Сразу начал себя вести как владелец со всеми вытекающими отсюда последствиями.

— А где работал в найме?

— В мелкооптовой компании «Кентавр».

— Раскидывали продукты по сетям?

— Это был монстр, сетей не было вообще никаких тогда, опт, средний опт, мелкий опт и розница в виде палаток. 

— Ты, насколько мне известно, москвич в пятом поколении?

— В четвертом.

— Как ты подходишь к открытию нового проекта: находишь партнеров сам или тебя находят, где ты привлекаешь инвестиции, сколько это сейчас стоит вообще?

— Если бы у меня был конвейер открытий, наверное, я сказал какую-то универсальную формулу. Конвейера у меня нет, и я, в общем-то, делаю довольно редко рестораны и точечно. У меня не так уж много ресторанов, которые я создал, если сравнить с каким-то действительно уважаемыми зубрами на рынке. Но, в принципе, я отталкиваюсь от того, что есть с одной стороны пул людей, которые готовы красиво расстаться с деньгами, есть площадка, и в моей голове есть какая-то возбуждающая меня идея, которая меня, собственно говоря, движет через все эти волны.

— Каким должен быть предприниматель в России, к чему готовым? 

— Подход должен быть самурайский.

— Самурайский?

— Ты позавчера умер. 

— То есть ты уже мертв?

— Учитывая, что мне больше не нравится заниматься ничем, то советую развивать в первую очередь насмотренность. Потому что насмотренность включает творческую тему. Второе — ответить себе на вопрос: тебе вообще люди нравятся? На конвейере работать ради людей, потому что это конвейерная история. Все, кто успешный в этой индустрии, обладают определенной пассионарностью очень мощной. А пассионарность, она автоматически примагничивает других людей, увлекает, заряжает. Все, что касается ресторанов, это совершенно точно энергетическая спираль, закрученная вокруг.