Авторская кухня: как Илья Тютенков открыл шесть ресторанов и попал с пятью из них в рейтинг Forbes
С чашкой капучино на овсяном молоке в руках ресторатор Илья Тютенков по-хозяйски осматривает открытую кухню своего ресторана Ugolek на Большой Никитской, ее главная достопримечательность — антикварные чугунные печи XIX века. С начала 2010-х предприниматель запустил шесть заведений в Москве, и его бизнес-стратегия — открывать рестораны с разными партнерами — успешно работает. Как Тютенкову удалось поставить на поток заметные проекты?
О своем прошлом Илья Тютенков рассказывает, не вдаваясь в подробности: в начале 1990-х занимался продажей алкоголя, в 1994 году с партнером стал поставлять в Россию вино из Европы. «Это были спекулятивные операции, связанные с крупным и мелким оптом алкоголя. Шампанское в основном», — неохотно делится Тютенков. Позже партнеры переключились на ретейл и открыли три супермаркета в Зеленограде, но спустя несколько лет Тютенков от магазинов «избавился». Как он попал в ресторанный бизнес? Случайно, говорит предприниматель: «У меня вообще никогда не было интереса к ресторанному бизнесу, но в начале нулевых я познакомился с основателем Ginza Project Дмитрием Сергеевым, и понеслось».
30 самых успешных ресторанов Москвы. Рейтинг Forbes
Сергеев вместе с партнером Вадимом Лапиным в 2003 году основал в Санкт-Петербурге ресторанный холдинг Ginza. Оба они тогда были далеки от ресторанного бизнеса — Сергеев торговал земельными участками, а Лапин сделал первые деньги на производстве обуви. Далек от ресторанного бизнеса был и Тютенков: «Я всегда понимал, что это какая-то совершенно необъяснимая сфера деятельности. А еще — крайне хлопотная». Когда они познакомились с Сергеевым, тот только открыл первый суши-ресторан Ginza на Петроградской стороне. «Я был свидетелем, как все это начиналось. Мы много общались на тот момент. Я сейчас вспоминаю, как это все было — очень интересно», — рассказывает ресторатор. Сергеев не ответил на вопросы Forbes. В пресс-службе Ginza Project подтверждают, что основатель холдинга Дмитрий Сергеев с теплом вспоминает совместную работу с Ильей Тютенковым: «Открытые совместно проекты Uilliam’s и Ugolek и сейчас успешно работают».
Благодаря дружбе с Сергеевым, по словам Тютенкова, ему удалось стать «младшим или теневым» партнером в нескольких ресторанах Ginza. Первое время он пытался понять, как работает ресторанный бизнес. «Через партнерство с Димой ко мне стало приходить больше уверенности и понимания, как может работать ресторан», — рассказывает предприниматель.
Большой брат
Первый крупный совместный проект Тютенкова и Сергеева появился в Москве в 2008 году. Они открыли в Спиридоньевском переулке на Патриарших прудах ресторан-квартиру «Мари Vanna» с советской кухней. Концепцию, по словам Тютенкова, полностью придумал Сергеев. Входная дверь ресторана была закрыта на ключ, вывеска отсутствовала, в заваленной хламом прихожей со старыми санками и чемоданами гостей встречал «сосед» в линялых трениках, в зале стояла старая мебель, а на столах — вазочки с сушками. Чтобы попасть в ресторан, гости должны были получить ключ. «Маркетинговая концепция с ключом очень хорошо работала. За мной еще года два после открытия бегали люди с вопросом, где взять этот ключ. Меня все устраивало в этой концепции, и я считаю, что если все работает, то не надо лезть туда со своими идеями», — вспоминает Тютенков. Гостями ресторана были в основном иностранцы и туристы, поэтому в этом году, по словам Тютенкова, «Мари Vanna» чувствует себя «не так хорошо, как во времена своего максимума, но она относительно стабильна». Он по-прежнему владеет долей в проекте.
«Одни боятся, другие болеют»: столичные рестораторы в октябре потеряли от 30% до 60% клиентов
Параллельно Тютенков присоединился к другому проекту Сергеева и Лапина — сети демократичных суши-ресторанов «Япошка», которую они создали в 2005-м. По словам Тютенкова, «это была партнерская конструкция Ginza и банка «Траст». В 2005 и 2006 годах ресторанный рынок и рынок недвижимости росли. «Все хватали помещения как горячие пирожки. Мы тоже увлеклись этой гонкой за капитализацией и масштабом», — рассказывает Тютенков. За три года партнеры открыли около 40 ресторанов сети в Москве, Самаре, Ростове и других городах. В 2008 году провели ребрендинг и переименовали сеть в «Япошу». На развитие и ребрендинг партнеры взяли кредит в банке «Траст». «Кризис довольно серьезно повлиял на наше развитие. По сути говоря, мы остановились. А потом начались спорные процессы между партнерами, и все развалилось», — вспоминает Тютенков. По данным СПАРК, долг ООО «Япошка-сити» перед банком к концу года составил до 1,6 млрд рублей. И в 2009 году Тютенков вышел из бизнеса — открывать одинаковые рестораны один за другим ему было скучно.
От сетевого к концептуальному
В середине тучных 2000-х Тютенков и Сергеев удачно арендовали еще одно помещение на Малой Бронной неподалеку от «Мари Vanna». И в 2010-м, разочаровавшись в сетевом бизнесе, задумали открыть там ресторан. Сначала хотели купить франшизу французской пекарни. «Идея пекарни, такой slow bakery, где многие процессы происходят открыто перед гостями, нас очень увлекала. Но у нас не было ключевых людей, понимающих в хлебе», — вспоминает Тютенков. А когда проанализировали рынок, то поняли, что неподалеку, на углу Большой Садовой и Малой Бронной, работает флагманская пекарня сети «Волконский», которую в 2005 году запустили французы Стефани и Александр Гарез. Конкуренция была слишком серьезной. Тогда Сергеев предложил альтернативу — сделать ресторан авторской кухни с итальянским шеф-поваром Вильямом Ламберти, который тогда работал бренд-шефом сети «Азбука вкуса». По словам Ламберти, с Ильей Тютенковым Сергеев познакомил его в 2010 году. «Все изначально сложилось очень хорошо. Тютенков очень творческий и креативный человек, который не может долго усидеть на месте», — описывает партнера Ламберти. С Тютенковым и Сергеевым они договорились запустить ресторан Uilliam’s. В новом проекте Тютенков и Ginza Project в лице Сергеева отвечали за операционные вопросы, а Ламберти — за кухню. Интерьер ресторана придумал Сергеев — в центре небольшого помещения на 65 посадочных мест расположили открытую кухню с большой печью. «В центре огромная дорогущая плита, посадочных мест мало, денег на все это, учитывая общие размеры ресторана, потратили несоизмеримо», — рассказывал Тютенков в интервью Forbes в 2015 году. Плиту выбирал сам Ламберти, как-то он показал Тютенкову картинку на сайте производителя и, захлопнув ноутбук, сказал, что это очень дорого. Тютенков махнул рукой и купил плиту. В общей сложности, по словам ресторатора, партнеры вложили в открытие Uilliam’s около $1,5 млн. «С проекта Uilliam’s я начал считать себя ресторатором», — говорит Тютенков.
Ресторатор Илья Тютенков: «40 ресторанов за три года — это очень скучно»
Набравшись опыта, со вторым проектом он долго раздумывать не стал — через два года после запуска Uilliam’s на Большой Никитской открыл ресторан Ugolek, тоже в партнерстве с Ламберти и Сергеевым. Идея создать ресторан, где еду будут готовить в чугунных печах середины XIX века, пришла в голову Ламберти еще в 2011 году, когда он увидел сайт компании God Stove, которая занималась реставрацией печей. Тютенков идею поддержал, но задумался о технических вопросах — насколько в печах XIX века можно стабильно готовить еду в ресторане. «Пожарить картошку один раз в неделю — это один вопрос. А готовить в таких печах для сотни человек в день — это была амбициозная задача, она меня завела. И мы пустились во все тяжкие», — рассказывает Тютенков.
Первым делом партнеры связались с продавцом печей в Массачусетсе и заказали восемь штук. Сколько именно денег было потрачено на антикварные печи, Тютенков не раскрывает. На сайте God Stove цена на них колеблется от $4450 до $8850. Когда печи приехали, встал вопрос о том, как построить систему дымоотведения в ресторане. В результате Тютенкову пришлось арендовать еще одно помещение этажом выше. «Закончилось это тем, что ресторан Ugolek стал двухэтажным. Появилась целая комната, которая выполняет функцию очистки дыма», — рассказывает Тютенков. Через два года в пространстве, которое он снял как подсобное помещение для коммуникаций, открылся бар Leveldva, на базе которого предприниматель-меломан создал и собственный одноименный музыкальный лейбл. Ламберти по-прежнему является совладельцем ресторана, но шеф-повар в Ugolek сменился. По словам самого Ламберти, он все так же активно участвует в проекте: «Все как было, так и осталось, я одинаково вкладываюсь во все наши с Ильей проекты». Выручку ресторана Тютенков не раскрывает, но говорит, что кухня приносит 55%, а 45% — бар.
Новые проекты Тютенков запускал на собственные средства из прибыли уже работающих заведений и частично привлекал сторонних инвесторов. Имена всех он не раскрывает, но говорит, что в некоторых из его проектов до 5–6 партнеров, включая Дмитрия Сергеева и Вильяма Ламберти. Доли самого Тютенкова в разных ресторанах колеблются от 15% до 25%.
«Мой бизнес убили»: владельцы ресторанов и ночных клубов о новых ограничениях в Москве
Когда Ugolek завоевал себе репутацию на московском рынке, ресторатор задумался о запуске новых заведений, несмотря на кризис 2014 года. В 2015-м он вместе с Ламберти открыл Pinch — второй ресторан на Патриарших. «Это абсолютно минималистичный bistronomic-проект. Практически все внимание должно быть направлено на тарелочку с едой», — рассказывал Тютенков в интервью Forbes Life через несколько месяцев после открытия ресторана. Спустя еще год, в 2016-м по соседству с Ugolek открылся ресторан русской кухни «Северяне» — любимый проект Тютенкова. Интерьер обоих ресторанов разработала дизайнер Наталья Белоногова. По словам Тютенкова, «Северяне» — единственный ресторан, где он сам занимается оперативным управлением. Но самым прибыльным сейчас является Pinch. В структуре выручки ресторана 50% приходится на бар. «У Pinch сейчас реализуется потенциал, который был заложен примерно два года назад. Его запал только сейчас начинает максимально проявляться. Но наступит момент, когда и Pinch начнет проседать. Это совершенно неизбежно», — говорит Тютенков.
Змей «Горыныч»
После кризиса 2014 года Тютенков получил предложение о сотрудничестве от конкурента — ресторатора Бориса Зарькова, владельца группы White Rabbit Family. «В 2015 году, когда был кризис, я арендовал площадку на Центральном рынке на Рождественском бульваре и решил сделать ресторан. До 2016 года из-за кризиса я сидел в подвешенном состоянии, а потом пригласил Илью, и мы открыли «Горыныч», — рассказывает Зарьков. Третьим партнером стал бренд-шеф WRF Владимир Мухин. В новом проекте Тютенков взялся за интерьер и атмосферу, Зарьков и Мухин — за кухню и оперативное управление. Главная фишка «Горыныча» — печи, хосперы и смокеры, в которых пекут хлеб, готовят пиццу и жарят стейки. «Мне очень понравились вводные, которые Боря озвучил, как часть концепции. Я доволен этим партнерством. Хотя у меня было внутреннее ощущение, что мы генетически разные. Но ресторан выстрелил», — говорит Тютенков. Зарьков размер инвестиций не раскрывает: «Проект я считаю успешным, инвестиции окупились».
В планах предпринимателей еще один совместный проект — большой ресторан «в жанре гранд-кафе» на 776 кв. м на углу Большой Никитской и Романова переулка. Пока ни Тютенков, ни Зарьков не рассказывают про концепцию заведения. В планах Ильи Тютенкова несколько новых проектов, в том числе в Красной Поляне, которые он планирует реализовывать уже самостоятельно. «Я благодарен всем своим партнерам. Но сила ресторана в правильном маркетинге и правильной концепции. И тут необходимо удерживать все в одних руках и максимально оставлять за собой решение всех ключевых вопросов», — говорит Тютенков.
При участии Натальи Пешковой