Сыр в масле: почему в России дорожают молочные продукты

Розничные цены на некоторые молочные продукты, по данным аналитиков рынка, подскочили в первые шесть месяцев 2024 года на 25-42%. При этом россияне продолжают покупать — потребление молочной продукции выросло на 6%, подсчитал Национальный союз молока («Союзмолоко»), переработано за этот период около 13,2 млн т молока, что на 3% больше, чем годом ранее.

По оценкам NielsenIQ, продажи молочной продукции в первом полугодии выросли на 14,6% год к году в стоимостном выражении и на 8,9% — в абсолютном (если считать упаковки). Себестоимость тоже растет — затраты на производство на июль текущего года увеличились на 14% год к году. 

Акцент на «молочку»

В последние два года, по словам гендиректора «Союзмолока»  Артема Белова, молочная продукция была дефлятором в экономике: молочники сдерживали повышение цен, и потребление выросло. В 2023 году оно стало рекордным за последние 28 лет — 31,2 млн т. Среднедушевое потребление молочной продукции в прошлом году, по данным «Союзмолока», выросло на 3%, до 249 кг на человека в год (оценка Росстата — 245 кг). В товарном секторе (без учета продукции, произведенной населением) спрос вырос на 6% (+1,7 млн т), до 31,4 млн т.

«В 2024 году спрос продолжит расти, хотя и не так активно, как годом ранее», — говорит Белов. Сохранение положительной динамики спроса на молочную продукцию в 2024 году стало следствием роста доходов при умеренном изменении цен на полках магазинов, указывает эксперт.

Увеличение спроса в 2024 году отмечается по всем видам молочной продукции, как в традиционной цельномолочной группе, так и среди молокоемких товаров (сыры, сливочное масло и др.). Лидерами роста спроса внутри категории за первые полгода стали сливки (+22%), мороженое (+15%), йогурты (+14%). «Даже кефир, стагнировавший долгие годы, показал плюс. Движение заметно во всех категориях B2B и B2C, активнее всего развиваются сегменты мороженого и сыра», — говорит Белов. Несколько лет назад произошла реабилитация молочных жиров, спрос на сливочное масло, а также продукты с нормальной для молочной продукции жирностью стал возрастать, добавляет основатель Petrova 5 Consulting Марина Петрова. 

Рост спроса подталкивает к развитию перерабатывающий сектор. В январе — июле текущего года, по информации «Союзмолока», производство сливок выросло на 19% (до 206 500 т), сыров — на 8% (до 488 800 т), творога и продуктов на его основе — на 6% (до 467 500 т), мороженого — на 19% (до 435 300 т), йогурта — на 9% (до 466 000 т), сметаны — на 2% (до 349 000 т), питьевого молока — на 4% (до 3,5 млн т), кефира — на 1% (до 573 600 т), сырных продуктов — на 2% (до 113 500 т), маргаринов и спредов — на 4% (до 337 100 т).

Некоторые конъюнктурные факторы (низкая цена на сухое обезжиренное молоко, в том числе поставляемое из Белоруссии, ограниченность ресурсной базы молока-сырья, снижение в ряде случаев жирности молока) оказывают негативное влияние на производство сухого молока и сливочного масла, рассказывает Белов. Так, производство сухого обезжиренного молока снизилось на 16% (до 67 400 т), сухого цельного молока — на 19% (до 46 800 т), сливочного масла — на 2,5%, до 193 100 т.

Но в целом спрос на молочную продукцию в 2024 году растет существенно быстрее объемов производства товарного молока, отмечает Белов. Производство товарного молока в январе — июле 2024 года, по предварительным оценкам «Союзмолока», выросло на 2,2% к уровню 2023 года, до 15,6 млн т, из них в сельхозорганизациях — на 3,6% (+412 000 т), до 11,9 млн т. Темпы прироста производства замедляются (в июле +1,6 год к году в сельскохозяйственных организациях).

Цепочка роста цен

Операционная себестоимость производства молока в июле 2024 года выросла, по предварительной оценке «Союзмолока», к уровню июля 2023-го на 14%, а в сравнении с началом 2017 года — на 72,8%. При этом за июль 2024 года отмечен рост на 6,3%, что обусловлено главным образом повышением цен на корма (стоимость шротов и жмыхов выросла на 6,2%, комбикормов для крупного рогатого скота — на 4,0%, а фуражного зерна — на все 20,3%) и тарифов на электроэнергию.

На рост себестоимости молочной продукции прежде всего влияет изменение цен на сырое молоко, а они поднялись на 17% за последний год, отмечает Петрова.

«Цена на молоко у сельхозпроизводителей достигла весной 2024 года 34 600 рублей за т после значительного спада летом 2023 года, — рассказывает партнер по развитию бизнеса консалтинговой компании «НЭО» Альбина Корягина. — Рост отпускных цен ведет к росту цен на молочную продукцию, так как молоко составляет 63-64% от розничной стоимости сливочного масла, 47% — от сметаны и 44% — от сыров. Причины ценовых колебаний — желание производителей отыграть недополученную прибыль прошлого года и сохранение высокой ключевой ставки, что приводит к росту издержек производства».

У подорожания молочных продуктов много причин. «Продолжающееся увеличение стоимости трудовых ресурсов, инфляция, повышение ключевой ставки и рост ставок по краткосрочным кредитам (в том числе льготным), способствуют дополнительному росту операционных затрат», — отмечает Белов. В течение II квартала текущего года себестоимость оставалась выше уровня аналогичного периода 2023-го на 12%. И пока себестоимость производства молочной продукции растет быстрее цен реализации, в сырьевом секторе цены догоняют повышение себестоимости, говорит Белов.

Средняя цена производителей в июле 2024 года относительно июля 2023-го на полутвердые сыры выросла на 10%, приводит данные Петрова, мягкие сыры подорожали на 8%, рассольные — на 12%, плавленые — на 42%, творог — на 5%, сухое обезжиренное молоко — на 6%, сухое цельное молоко — на 8%, молоко питьевое пастеризованное — на 7%, ультрапастеризованное — на 9%, кисломолочные продукты — на 4% (из них сметана на 8%), а сливочное масло — на целых 25%. «Себестоимость сливочного масла показывает наибольший рост в связи с тем, что данный продукт относится к молокоемким, и повышение цен производителей сырого молока оказывают наибольшее влияние», — поясняет Петрова. 

Средняя цена молока, по данным компании «Эвотор», за январь—август 2024 года составила в несетевой рознице 97 рублей за литр, что на 7,6% больше, чем в прошлом году. За год продажи молока в традиционной торговле снизились на 1% в натуральном выражении (литрах), но выросли на 6,3% в денежном.  

Согласно данным Росстата, сметана в июле 2024 года стоила 295,78 рубля за килограмм, в июле 2023-го — 277,26 рубля, молоко питьевое пастеризованное жирностью 2,5%-3,2% — 78,9 23 рубля за литр против 73,21 рубля годом ранее, йогурт — 293,09 и 278,5 рубля за литр соответственно, творог — 418,09 и 407,57 рубля за килограмм, сливки питьевые — 313,45 и 301,51 рубля за литр. 

В розничном сегменте в 2024 году продолжилось планомерное восстановление цен на молочную продукцию, но годовые темпы роста существенно уступают общей продовольственной инфляции, подчеркивают в «Союзмолоке»: по итогам июля цены на молочную продукцию с начала года выросли в среднем на 4,1% (при аналогичном подорожании продовольственных товаров в целом) и в течение 2024-го оставались в среднем на 3,3% выше уровня того же периода 2023 года (в среднем по продовольствию — на 9,3%). 

«Среди молочной категории быстрее всего растут цены на сливочное масло, сухие детские молочные смеси, мороженое, сметану и ультрапастеризованное молоко. Повышение обусловлено прежде всего накопленным ростом себестоимости», — комментирует Белов.

Сдерживать рост цен в рознице становится труднее из-за растущей себестоимости и, соответственно, отпускной цены производителей. «Ведущие производители в августе 2024 года заявили розничным сетевым операторам о дифференцированном повышении цен на молочные продукты: переработчики обозначили рост на питьевое молоко на уровне 5%, сыр — порядка 7-10%, сливочное масло — до 15%», — знает Петрова.