Диета болельщика: почему рестораны Москвы не успевают обслуживать туристов
Рестораны на центральных улицах Москвы оказались не готовы к увеличению турпотока в ходе чемпионата мира по футболу. По прогнозу столичного департамента спорта и туризма, за время проведения мероприятия город посетят 700 000–800 000 человек туристов и болельщиков. Предполагалось, что наплыв будет равномерный по всему центру города. Но основная нагрузка пришлась на Никольскую улицу, затем — на Тверскую, Кузнецкий Мост, Арбат.
Дешево и непредсказуемо
Рост посещаемости общепита в период ЧМ зависит от локации и сегмента, в котором работает ресторан. По словам Ирины Авруцкой, бизнес-консультанта и основателя Like4Like Foodservice Consulting, продажи ресторанов фастфуда на туристических улицах приросли довольно сильно, в три-четыре раза. «Основная масса туристов придерживается бюджетных рамок: чем доступнее цена, тем выше спрос», — говорит она.
Сети быстрого питания «Теремок» во время ЧМ пришлось изменить график работы нескольких точек: ресторан на Никольской перешел на круглосуточный режим работы, еще два ресторана — на Чистых прудах и на Арбате — начали работать до 24 часов. Заказы выросли вдвое в одном ресторане из 150, на 25% еще в двух. «Предсказать подобного мы не могли: ни штат, ни время работы заранее увеличивать не планировали», — говорит Михаил Гончаров, основатель и управляющий сети.
Сколько составили внеплановые затраты (на продукты, одноразовую посуду, электроэнергию) в компании не раскрывают, но говорят, что «с точки зрения масштаба сети они минимальны». Дополнительный персонал «Теремок» привлек из собственного штата. «Попросили 14 человек взять дополнительные смены. При штате из 1500 поваров это легко», — заверяет Гончаров.
По словам Авруцкой, затраты ресторана в высокий сезон рассчитываются исходя из формата заведения. Так, для кафе «Прайм», где основные продажи «навынос», важны отлаженные поставки свежих продуктов, которые зависят от объема продаж и сложной транспортной ситуации в городе в период ЧМ. А в фастфуде типа «Теремка» и «Макдоналдса» потребуется усиление не только поставок, но и штата работников в зале, в частности для уборки.
Но даже увеличение времени работы ресторана в два раза не значит пропорциональный рост выручки, предупреждает Авруцкая. «Зачастую ресторан полон гостей не потому, что все хорошо, а потому, что медленно обслуживают, — это типичная для общепита ситуация в периоды наплыва людей и не имеет отношения исключительно к чемпионату», — говорит эксперт. Речь идет не об убытках, а о недополученной прибыли из-за неправильно спланированных закупок и графика поставок, а нехватка персонала в зале может увеличить время обслуживания, а значит, ресторан не обеспечит посадку всех желающих гостей. Кроме того, болельщики и туристы — трафик нетипичный, их предпочтения непредсказуемы. Так, «Теремок», специализирующийся на выпечке блинов с начинками, зафиксировал, что 16 июня продажи пива на Никольской оказались в 26 раз (в порциях) выше, чем двумя неделями ранее.
Официанты свои, посудомойки — новые
Сложнее ситуация у ресторанов casual-сегмента, где средний чек начинается от 500–600 рублей. Прирост продаж здесь может составить +60-70%, но очень зависит от места расположения.
Продажи в ресторанах «IL Патио», Costa Coffee, TGI Fridays выросли в среднем на 30%. «Многое зависит от локации, в некоторых рост продаж составил и более 100%, — подтверждает Эрнесто Гонсалес, старший вице-президент «Росинтер Ресторантс Холдинг» (владеет сетями).
График работы своих заведений компания не меняла: часть из них и так работает 24/7, а основной трафик гостей с ЧМ приходится на период с 19:00 до 22:00 (что совпадает со временем работы торговых центров, где находятся рестораны). А вот график выхода персонала, план закупок продуктов, посуды, экранов для трансляций компания проработала заранее. Объем затрат на подготовку к ЧМ в компании не раскрывают, считая целесообразным назвать сумму после завершения чемпионата. При этом в компании уточняют: «Команду поваров и официантов усилили за счет других ресторанов сети, в среднем на 50%». А вот найм дополнительного персонала потребовался на простейшие операции, например, мойку посуды.
В период наплыва иностранцев важно сохранять качество, подчеркивает Надежда Пак, совладелица сети кафе здорового питания «Рецептор». Сеть усилила команду официантов на 20%, привлекли из собственного штата. «Найм новых сотрудников не гарантировал бы качества сервиса и оптимального времени на каждого гостя», — объясняет она.
У ресторанов среднего сегмента задача сложнее. «Нужно усиливать команду по всем фронтам: и кухню, и сервис, и клининг, и охрану», — перечисляет Авруцкая. Этим ресторанам сложнее всего предсказать и правильно спланировать изменения штата.
В «Рецепторе» говорят: проработали «боевой план» приема гостей, закупили экраны для трансляций, добавили в меню пиво и закуски, не характерные для формата. Однако существенного прироста трафика в заведениях на Большой Никитской и в Большом Козихинском переулке не заметили. «Когда мы делали опрос гостей в зале, около 70% предпочли не смотреть матчи, если играет не российская сборная. Еще около 15% гостей ответили, что не хотят смотреть футбол вовсе».