Около 90% крупнейших сетей общепита России развиваются по франшизе

Рынок общепита в стране растет: по предварительной оценке INFOLine, в 2024 году он увеличится на 13–14%, до 5 трлн рублей, а в январе 2025-го — на 9,4%, до 457 млрд рублей. Пока он слабо консолидирован: лишь 14–16% объема приходится на долю сетевых концепций, открывших не менее 10 точек. Большинство крупных игроков работают по франчайзингу: из 400 крупнейших сетей общепита у 70% есть франшизы, из первой сотни — у 89%, выяснило агентство INFOLine для «Forbes Франшиз». Эта модель бизнеса позволяет им расти быстрее: в среднем за 2024 год они увеличили число точек на 10% по сравнению с 2023-м, тогда как сети без франшизы выросли на 5%.

Компании–лидеры рынка реализуют различные стратегии: есть бренды, у которых собственных точек совсем немного, отмечают в INFOLine. Например, у «Вкусно — и точка», как ранее и у ее предшественника McDonald’s, большую часть заведений составляют собственные предприятия. А у «Додо пиццы» на начало 2025 года было 42 собственные точки и более 902 франчайзинговых, у сети формата «кофе с собой» Cofix — три собственных кофейни и 290 франчайзи. «Более того, часто мы встречаем предложения о приобретении франшизы при наличии всего одной собственной точки у франчайзера», — отмечают в INFOLine. 

Сеть «Вилка и ложка», которая относит себя к сегменту fast casual, выбрала модель развития исключительно по франчайзингу. «Наш бизнес — это то, что продается и покупается, — говорит Иван Лукашевский, директор по развитию франшизы. — Часто к нам даже обращаются те, кто готов купить уже работающие точки наших франчайзи, и мы выступаем в этом процессе посредниками». По его словам, в прошлом году было открыто 11 точек «Вилки и ложки», а на этот год запланировано открытие 14 объектов, семь договоров с франчайзи уже подписаны.

Полностью франчайзинговая сеть из 37 итальянских ресторанов «Перчини» в этом году открывает по франчайзингу восемь новых заведений, план на 2026 год — 10 новых точек, рассказала гендиректор сети Элеонора Садилова. В начале этого года, по ее словам, посещаемость заведений осталась примерно на прошлогоднем уровне, а выручка растет на 15%.

Кому франшизы важнее

Самая большая доля франшиз на рынке общепита сейчас в сегментах «кофе с собой» (83%), сasual dining (81%), кофеен (78%), fast casual (75%), суши-шопов (75%), стритфуда (74%) и пиццерий (67%). Менее распространен франчайзинг в таких сегментах, как фастфуд (65%), пекарни (61%) и столовые (44%). 

У всех лидеров сегмента «кофе с собой» — Coffee Like (более 1100 точек), Cofix (293 точки) и One Price Coffee (380 точек) — большинство точек франчайзинговые.

«По нашей информации, 60-80% кофеен на российском рынке развивают модель франчайзинга, — говорит Максим Трубников, директор департамента франчайзинга «Шоколадницы». Всего в сети 310 заведений, 60% из них собственные. «В 2019 году мы передали франчайзи сразу пять проектов в регионах, после чего эффективность бизнеса там сразу выросла в разы благодаря тому, что собственники управляют объектами всегда лучше, чем наемные управляющие», — рассказывает Трубников.

По словам Трубникова, в 2024 году открылось девять партнерских кофеен под брендом «Шоколадница», а в этом запланировано открытие 10–15 объектов.

Быстрее всего развиваются по франчайзингу демократичные концепции со средним чеком около 1000 рублей. Так, сеть кафе норвежских вафель Vaffel в этом году планирует удвоить сеть, открыв 56 точек (16 из них уже на стадии открытия), из которых только восемь будут ее собственными. «Часть наших партнеров планируют открытие дополнительных точек, поэтому мы не тратим много ресурсов на привлечение партнеров. Основные силы мы направляем на развитие собственной сети, продукта и действующих франчайзи», — рассказал представитель компании. В 2026-м компания также планирует вырасти вдвое, до 200 точек. По словам представителя Vaffel, сопоставимые продажи в ее кафе в январе-феврале выросли в среднем год к году на 40%.

Сеть кафе-мороженого «33 пингвина» планирует открыть в этом году не менее 150 новых точек, из них не более четырех будут собственными, рассказал директор по развитию франшизы Фируз Жаборов.

В более капиталоемких сегментах франчайзинг широко распространен, например, в сетях грузинских ресторанов. Как подсчитали в INFOLine, этот сегмент в целом — один из самых быстрорастущих: десятка его лидеров за 2024 год увеличила общее число заведений на 32%, до 381 точки. И франшизы нет только у одной сети из топ-10 — «Грузинских каникул» под управлением «Аппетит Resto».

 А, например, сеть ресторанов «Хачапури Марико», состоявшая к концу 2024 года из 24 точек, по словам ее представителя, за первое полугодие 2025-го откроет семь новых ресторанов, а к концу 2026 года планирует увеличить сеть еще на 70 заведений — и все по франшизе.

Бренд «Хочу пури» планирует открыть в 2025 году 22 франчайзинговые точки. «Продолжаем расширять франчайзинг в городах, где уже есть рестораны «Хочу пури», а кроме того, идем на Восток и в Казахстан, Южно-Сахалинск и Астану, — говорит Лана Васильева, PR-директор группы «ЯсноРестораны», которой принадлежит бренд. — В 2026 году планируем повысить динамику, в том числе развивать наш новый грузинский бренд «Захвостик» по франчайзингу». В начале года сеть показывает прирост выручки на уровне 15%, отмечает Васильева.

Что мешает росту рынка

В настоящее время рост франчайзинговой сети более сдержан, признает Трубников, объясняя это тем, что в 2024 году интерес к франшизам снизился из-за того, что инвесторы предпочитали открывать депозиты, ставка по которым достигла 20%.

«Скорее всего, до 2025 года эта тенденция сохранится, — считает Трубников. — В будущем, при резком снижении ключевой ставки и ставок по депозитам, рентабельность франчайзинговых пакетов будет расти, повышая их привлекательность».

Кроме того, по сравнению со многими другими форматами общепита кофейни полного цикла требуют более высоких инвестиций — приблизительно 25 млн рублей на точку против 3 млн рублей для, например, небольших павильонов с кофе на вынос, продолжает он.

Лукашевский считает, что активность инвесторов снижает еще и быстрый рост стартовых инвестиций: «Стоимость открытия в общепите увеличилась на 40% у всех сетей с начальными инвестициями от 10 млн рублей. Возможно, не так сильно подорожал старт в сегменте чебуречных и других проектах, требующих не более 2 млн рублей на открытие».

По его словам, «Вилке и ложке» удается расти прежде всего за счет новых форматов и территорий. Сеть особенно активно растет на курортах, в термальных комплексах, аквапарках, на железнодорожных вокзалах. Там демократичный общепит становится все более востребованным благодаря развитию внутреннего туризма, объясняет Лукашевский. В перспективе компания рассчитывает на рост в том числе в придорожных гостиничных комплексах. Кроме того, сеть осваивает отдаленные регионы. «Мы заключили, например, договор на открытие точки с администрацией Салехарда, которая добавила нас в список аккредитованных франшиз, получающих финансирование», — рассказал Лукашевский.

Есть проблемы и с потребительским спросом. По словам Трубникова, рост выручки в первые месяцы 2025 года замедлился. Выручка партнерской сети «Шоколадницы» в 2023 году увеличилась на 26 % по сравнению с 2022-м, в 2024 — на 20 %, а по итогам первых трёх месяцев 2025 года прирост составил 3%. Снижается покупательная способность, ставки по кредитам доходят до 30%, бизнес не развивается, в результате денег в экономике становится все меньше и люди экономят на том, от чего можно отказаться без больших потерь для себя — от посещения ресторанов, объясняет он. «На сегодня динамика по выручке и среднему чеку к 2024 году не сильно заметна», — отмечает Жаборов из сети «33 пингвина».

Демократичность формата (средний чек в заведениях порядка 450–470 рублей) обусловила, по словам Лукашевского, рост выручки в начале года у партнеров «Вилки и ложки» на 25–30%. «При этом в соседних сегментах мы видим снижение выручки в начале года, и коллеги об этом рассказывают», — признает он.

«Результаты первых двух месяцев 2025-го не великолепные, но и не плохие, — говорит Антон Рулев, операционный директор компании Mugle rest, управляющей брендом «Хачапури Марико». — Нам с партнерами удается поддерживать рост потока гостей на 5% к аналогичному периоду прошлого года и рост оборота предприятий в среднем на 15%. Однако растущая стоимость продуктов диктует нам необходимость поднимать цены в меню. Здесь мы стараемся работать максимально деликатно, принося в жертву часть процентов рентабельности, но не прекращая при этом зарабатывать».