«Хрущевская кухня»: как в СССР возникло «быстрое питание» и бесплатная доставка еды
После смерти Сталина логично было ожидать появления в СССР некоего конструкта под названием «хрущевская кухня». Действительно, с 1953 года прекратилось массовое издание «Книги о вкусной и здоровой пище». Тиражирование исправленного и отредактированного «краткого курса» сталинской кулинарии возобновилось лишь в 1965 году, после отстранения Хрущева от власти. А пока в стране развивался процесс «десталинизации еды» и «минимизации кухонного пространства».
В первые два-три года после смерти Сталина оставалось прежним внешнее тяжеловесное «оформление» достоинств советской гастрономии. Газеты активно рекламировали различные деликатесы и высококалорийные продукты питания. Вполне в духе сталинского «большого стиля», показного изобилия и помпезности в приемах изготовления и оформлении блюд, были и кулинарные книги первых лет хрущевских преобразований. В издании «Кулинария» (1955) можно обнаружить следующий рецепт: «У жареного, охлажденного рябчика каждое филе надрезать острым ножом вдоль на ровные ломтики. На образовавшееся между ломтиками пространство нанести слой сыра из дичи или мусса из дичи, обровнять так, чтобы выделились полоски жареного филе и полоски сыра.... При подаче порциями рябчика положить на крутон из желе или листья салата, на ножку надеть папильотку и гарнировать корзиночками из мандаринов с фруктовым салатом, украсить зеленью, салатом и фигурками из желе». Вот такая почти имперская роскошь в еде. Книгу «Кулинария» «подписали в печать» в июне 1955 года — неудивительно, что ее авторы руководствовались принципами приторного шика «сталинской кухни». Гламур «большого стиля» еще царил и в моде, и искусстве, и в архитектуре. Однако новое руководство страны, явно ориентированное на внедрение не только в политику и идеологию, но и в повседневную жизнь целого ряда демократических ценностей, может быть, неуклюже и неумело, но активно приступило к разрушению бытовых составляющих сталинизма.
Навязчивое великолепие «сталинской кухни» явно не соответствовало демократическим тенденциям в сфере питания, которые после окончания Второй мировой войны главенствовали не только в США, но и в Европе. Увеличение импорта и внедрение в быт элементов механизации и автоматизации, характерные для жизни послесталинского советского общества, не могли не содействовать развитию новых форм торговли продуктами питания в СССР.
Реформаторские начинания в сфере питания советские люди, в первую очередь жители больших городов, ощутили с возникновением «магазинов без продавцов» — своеобразных советских супермаркетов. Открытие магазинов самообслуживания шло в русле программы «комплексной автоматизации» всех отраслей народного хозяйства СССР, утвержденной в июле 1955 года. Первые советские «супермаркеты» появились уже в конце 1954 года, а к лету 1956 года в СССР насчитывалось уже 673 магазина без прдавцов. Пионером по внедрению новых форм торговли стал Ленинград. В 1955 году в городе работало 32 таких магазина, в 1956 году — 120, в 1957 году — 190. Они снабжали покупателей в первую очередь фабрично упакованной или заранее взвешенной продукцией. Фасованной еды в то время в СССР явно не хватало, а кроме того, специфичным был и ее ассортимент: макароны, крупы, концентраты каш и киселей, молоко в бутылках, плавленые и творожные сырки, рыбные, мясные, овощные консервы. Разделанные и подготовленные к процессу жарки или варки в домашних условиях мясо и рыба практически отсутствовали. В 1956 году в упаковках выпускалось всего 10–12% мяса, поступавшего в торговую сеть крупных городов, столько же колбасы, 20–25% сахара, 35–40% кондитерских изделий. Несколько лучше обстояло дело со сливочным маслом: 60% фасовалось в пачки прямо на молочных комбинатах. Таким образом, в середине 1950-х годов советский человек соприкоснулся с «быстрой едой» упрощенного типа. Так в СССР формировался окрашенный в советские тона, но вполне рационалистический стиль в питании. Но более важная роль в этом управляемом сверху процессе отводилась заведениям общепита.
Меньше чем через неделю после окончания ХХ съезда КПСС, развенчавшего культ личности Сталина, идеолога «большого стиля», частью которого была и «сталинская кухня», 1 марта 1956 года, появилось важное партийно-правительственное постановление «О мероприятиях по улучшению общественного питания». В документе указывалось: «Развитие и улучшение общественного питания в стране имеют большое значение в решении важной политической народнохозяйственной задачи — улучшении материально-бытовых условий советских людей.
Общественное питание способствует перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению женщин от малопроизводительного домашнего труда». Еще в 1918 году Ленин считал необходимым принять «...неуклонные, систематические меры к (переходу к «Massenspeisung»*) замене индивидуального хозяйничанья семей общим кормлением больших групп семей». В годы первых пятилеток государство старалось полностью оторвать человека, в первую очередь женщину, от семейно-кухонных забот, для того чтобы направить все силы на расширение промышленного производства. «Учреждения еды» вне дома, по мнению теоретиков общепита, представлялись «наковальней, где будет выковываться и создаваться новый быт и советская общественность». В середине 1950-х годов желание власти отвлечь человека от домашнего питания проявлялось не столь агрессивно. Более того, с помощью рационализации питания предполагалось укрепить семью. Эту проблему в конце 1955 года поднимали в письмах в адрес II Всесоюзного съезда советских архитекторов и рядовые граждане:
Товарищи архитекторы! Мы, две женщины из одной семьи... считаем... что вы не помните указаний Ленина о необходимости освободить женщину от отупляющей, непроизводительной работы по приготовлению пищи в своей кухне.
Мы обязаны строить новые дома и кварталы так, чтобы в каждом большом доме или в 3–4 средних домах были или столовая, или кафе, или диетстоловая, или специальная столовая для детского питания, или учреждения по приготовлению заказанных полуфабрикатов, по отпуску обедов на дом и т.д. ... Что же вы хотите — и при коммунизме обречь нас, женщин, на ежедневное домашнее приготовление завтраков, обедов и ужинов?! Вы не должны больше строить жилых домов, кварталов и улиц без предприятий общественного питания! Нестерова, преподаватель института, Нестерова, инженер.
Постановление 1956 года уделило внимание производству «готовой еды», рекомендовалось также расширить «отпуск завтраков, обедов и ужинов на дом». На Западе доставка блюд прямо в квартиры вполне оправдала свое существование. В СССР пока не дошли до обширной сети кейтеринга, но продажу готовых блюд к концу 1956 года предложили увеличить в три раза. Действительно, уже в начале 1957 года по такой схеме заработали некоторые столовые. Как правило, они располагались поблизости от крупных промышленных предприятий, в районах жилмассивов 1930-х годов. Газета «Ленинградская правда» от 20 января 1957 года писала про такое заведение общепита: «Эта столовая обслуживает исключительно тех, кто обедает на дому. В субботу вы можете заказать здесь для своей семьи воскресный обед: солянку, заливную рыбу, пирог с рисом, жаркое. Все это будет доставлено вам на дом в судках в точно установленный час. Доставка производится бесплатно». Во второй половине 1950-х годов в советских хозяйственных магазинах в продаже появились даже специальные трехэтажные судки для переноски таких обедов. Возможно, казенная еда не могла конкурировать по своим вкусовым качествам с домашней, но зато жизнь хозяйкам она явно облегчала. Употребление в домашней обстановке блюд, приготовленных в системе общепита, — некий промежуточный вариант между буржуазно-крестьянской индивидуализацией при- готовления пищи и рационализмом в еде, свойственным эпохе всеобщей модернизации.
Горожане Западной Европы быстро привыкли покупать готовую еду, приготовленную в доступных по цене ресторанчиках, и есть ее у себя в квартире. Такие детали можно обнаружить, например, во французской художественной литературе 1960-х годов. Герой романа Франсуазы Саган «Немного солнца в холодной воде» (1969) журналист Жиль иногда предпочитает ужину в литературном клубе домашнюю трапезу из уже готовой тонко нарезанной холодной телятины. А к приезду обожаемой им Натали — новой подруги из французской провинции — покупает жареную курицу. Запеченная целиком на гриле в ресторане, но собственноручно разрезанная птица символизировала особую близость любовников.
В советских условиях альянс домашней обстановки и «казенной», то есть лишенной индивидуальности и своеобразия, еды, конечно, не носил эротического подтекста. Напротив, потребление где-то приготовленных блюд в собственном жилье рассматривалось как фактор укрепления семьи. Женщина могла не напрягаться в жару и чаду индивидуальной кухни, а уделить больше времени домочадцам и развлечениям в часы досуга. Однако для изготовления и доставки потребителю блюд, пригодных для разогревания в домашних условиях, требовалась перестройка работы заведений общепита, особая концепция еды и быстрота обслуживания. Экономить время посетителей могли, например, буфеты без продавцов и столы самообслуживания/саморасчета. Они появились еще до постановления 1956 года. Как писала «Ленинградская правда» в феврале 1955 года, в помещении кафе или столовой располагался прилавок с кулинарными и кондитерскими изделиями, а также «кофе и чаем в бачках». Около каждого продукта имелся ценник. Посетитель сам брал продукты, клал деньги на специальный поднос и забирал сдачу. В таких пока непривычных заведениях «самообслуживания» люди тратили на обед всего лишь 15 минут вместо прежних 40. В освободившееся время в той же столовой посетители покупали что-то пригодное для ужина и завтрака в домашней обстановке: котлеты, сырники, запеканки и др. Еще накануне ХХ съезда КПСС в Ленинграде, например, начали работу четыре магазина по продаже кулинарных изделий. В городе существовало 140 буфетов без продавца, 290 столовых самообслуживания, в половине из них наладили отпуск обедов на дом, появилась даже практика заказов тех или иных блюд по телефону. В прессе середины 1950-х годов перемены в общепите нередко маркировались как «ростки коммунизма».