«Черное золото» России: как икра из дешевой закуски стала символом роскоши

«— Что это у вас? — радостно произнес он, вдруг уставив глаза на стол, — свежая икра! 

Она сунула свою руку ему под руку и подвела к столу, на котором стоял полный, обильный завтрак. Он оглядывал одно блюдо за другим. В двух хрустальных тарелках была икра. 

— Я знаю, что вы любите… да, любите… 

— Икру? Даже затрясся весь, как увидал!»

Так в романе Ивана Гончарова «Обрыв» 1869 года икра предстает центральным элементом сцены между главным героем Райским и пытающейся соблазнить его стареющей кокеткой Крицкой. Деликатес, упоминания которого часто встречаются в произведениях русских классиков, за последние 150 лет стал одним из самых известных символов принадлежности ее любителей к высшим слоям общества. 

Однако так было не всегда: еще несколько столетий назад в некоторых странах икра выступала в качестве бесплатной закуски к основным блюдам. Со временем ее роль трансформировалась. Теперь икра, пожалуй, больше любого другого продукта в мире негласно легитимизирует социальный статус того, кто может себе ее позволить. Даже синтетическая икра часто считается не повседневным продуктом, а украшением праздничного стола.

Пища рыбаков превращается в деликатес 

Под икрой с древних времен понимались употреблявшиеся в пищу яйца осетров, белуг и севрюг. Изначально рыб ловили не ради икры, но со временем люди начали замечать, что самки наполнены маленькими черными солоноватыми шариками. Чтобы съедобная часть добычи не пропадала, их ели как самостоятельное блюдо или добавляли к составлявшим основу рыбацкого рациона простым блюдам — похлебкам и кашам. 

О торговле крупными осетровыми рыбами еще во II и I веках до нашей эры упоминают древнегреческие историки Полибий и Страбон. С тех пор и до нашего времени больше 90% всей икры, добываемой в мире, поступает из Каспийского моря. «Здесь ловят осетров и белугу, причем в громадном количестве», — писал в XV веке посланник Венецианской республики в Персии Амброджио Контарини. До начала промышленного лова рыбы в прошлом столетии белуги, не имеющие опасных для нее естественных противников в природе, доживали до 100 лет. Царившее изобилие открывало почти безграничные возможности по добыче самих рыб и их икры. 

В Новгород осетровую икру по торговым речным путям начали завозить в XIII веке. Примерно в 1260-х черная икра обрела популярность при княжеском дворе. Яйца осетровых начали считаться деликатесом, поскольку на тот момент не существовало надежных способов их консервации. Есть икру приходилось быстро, пока она не испортилась, что придавало необычному продукту налет эксклюзивности. 

В 1554 году при поддержке русского войска астраханское ханство возглавил лояльный Ивану Грозному Дервиш-Али. В обмен марионеточный правитель обязался выплачивать царю дань и ежегодно посылать в Москву 3000 свежих и соленых белуг и осетров. Учитывая, что средний вес волжских осетров до начала XX века составлял 200 килограммов, можно подсчитать, что Дервиш-Али приходилось поставлять Ивану Грозному от 400 до 600 тонн рыбы в год. Вдобавок, по условиям соглашения между Москвой и ханством, русские люди наделялись эксклюзивным правом ловить рыбу без уплаты дани на всем протяжении Волги от Казани до Каспийского моря. 

Однако уже в 1556 году Русь присоединила Астраханское ханство, вынудив Дервиш-Али бежать, а в 1558 году — Казанское ханство, полностью взяв под контроль Волгу. Так Москва получила контроль над крупнейшим регионом обитания осетровых и практически безграничный источник черной икры. Монополия позволила экспортировать рыбу и икру в королевские дворы и благородные дома по всей Европе. 

В Британии и вовсе был принят закон, по которому каждый осетр объявлялся «королевской рыбой» и считался собственностью короны (это правило действует по сей день). Английский посланник Джайлс Флетчер отмечал, что в основном русскую икру закупают нидерландские и французские торговцы, через которых деликатес попадает в Италию и Испанию. 

Впрочем, у некоторых неподготовленных иностранцев распространенные в России деликатесы часто вызывали недоумение. В XVI веке при дворе рассказывали историю, как царь отправил одному из европейских монархов в подарок икру, а тот, не совсем представляя, что делать с диковинными рыбьими яйцами, на всякий случай приказал их сварить. Однако голландский исследователь Ян Виллем Велувенкамп уже тогда называл икру одним из главных товаров на экспорт в России. Его соотечественники организовали поставки деликатеса из Архангельска в Италию, откуда суда возвращались в Амстердам. 

Между английской Московской торговой компанией и нидерландскими купцами завязалась серьезная конкуренция за право продавать русскую икру за границей. На протяжении XVII века инициатива переходила от одних европейцев к другим. После казни в ходе революции короля Карла I Россия на шесть лет приостановила все отношения с англичанами. Не коснулись санкции лишь двух торговых представителей, один из которых занимался продажей соли поташ (одно из названий карбоната калия, то есть соли, известной человеку с древнейших времен. — Forbes Life), а другой — икры. 

При первом представителе династии Романовых Михаиле Федоровиче Боярская дума наделила представителей Купецкой палаты эксклюзивным правом торговать икрой с иностранцами и установила фиксированную стоимость в три рубля за пуд, то есть за 16,3 кг. К 1669 году, когда его сын, царь Алексей Михайлович, издал указ о регулировании рыбной ловли, масштабы добычи осетровых на Волге достигали 50 000 тонн в год.  

Технологию производства икры впервые подробно описал именно личный врач Алексея Михайловича Самуэль Коллинз. По словам медика, после извлечения ее «очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные ее соки, потом кладут в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою». Особым деликатесом считалась скоропортящаяся «несдавленная», или «свежая соленая икра». 

Коллинз считал, что главное предназначение рыбной ловли в России заключается именно в добыче икры и выделял два ее вида: черную и клейкую, которую извлекали из осетров, и темно-серую — белужью. Последнюю называли армянской, поскольку первыми изготавливать ее начали армянские купцы. Позже это название закрепилось за спрессованной икрой, которую экспортировали в европейские страны. Свежая же икра в основном направлялась на внутренний рынок. 

За механизмами добычи и продажи икры тщательно следил и шведский торговый представитель Иоганн де Родес. Он рассказывал, что производителям приходилось продавать по заниженной стоимости в один рубль за 10 пудов и испортившуюся спрессованную икру — ту самую, которую называли армянской. «Чтобы великий князь не мог потерпеть никакого убытка на испортившемся кавиаре, его навязывают наилучшим купцам, которые затем сами должны заботиться, как бы его сбыть, а так как несостоятельные люди имеют обыкновение в пост его покупать и есть, то он все-таки потребляется за плату среди бедных», — заключил де Родес. 

Международная сенсация и производство в промышленных масштабах 

Во второй половине XVII века все больше европейских дипломатов приходили в восторг от необычного русского деликатеса. «Из яиц осетра, которого ловят в Волге, приготовляют великолепное кушанье, называемое икрою, — писал английский посол по фамилии Карлайл. — Эту икру приводят в твердое состояние и, приготовив ее с солью в течение 10 или 12 дней, едят ее с салатом, перцем, луком, маслом и уксусом». 

«Это хорошее кушанье для тех, кто к нему привык, — характеризовал икру побывавший в России в 1680-х немецкий путешественник Георг Адам Шлейссинг. — Икру тонко нарезают на мелкие кружки и приправляют уксусом, оливковым маслом, луком и перцем. В провинции же ее поедают сразу после выемки из рыбы. Приготовляют тем же способом, только без оливкового масла. Это деликатес». 

В конце XVII века Россию посетил секретарь австрийского посольства, который отметил, что торговля икрой «составляет богатый предмет торговли». По его сведениям, только купцы из Нидерландов в год платили в казну Романовых 80 000 рублей за право вывоза и перепродажи икры. Не изменилась ситуация и при Петре I : первый российский император сам обожал деликатес и ввел монополию на продажу икры не только за границу, но и внутри России. За ловлю осетровых без разрешения государства полагался крупный штраф. 

К концу правления Петра I 80% икры экспортировалось, а, согласно указу от 2 марта 1725 года, все доходы от экспорта вкладывались в укрепление флота. С 1722 по 1731 годы доход Российской империи от продажи черной икры, осетровой рыбы и клея, который изготавливался из рыбы, составил 580 022 рубля. Лишь в конце своего правления дочь Петра I Елизавета отказалась от государственной монополии и передала право добывать и продавать икру промышленнику Сидору Попову в обмен на ежегодный взнос в 9000 рублей. С тех пор и до конца XIX века все рыболовецкие промыслы на Волге и в Астрахани оставались в частном владении. 

В отличие от России, где икра на протяжении нескольких веков становилась все более элитарным и деликатесным продуктом, и Европы, куда Россия продавала икру по высокой цене, в Соединенных Штатах икра оставалась доступна всем слоям населения. Насладиться ее вкусом по ту сторону Атлантики мог кто угодно и за бесценок. Это объяснялось изобилием осетров в американских водах. 

Некоторые исследователи по распространенности в США XIX века сравнивают икру с современными снеками: брецелями и арахисом. Поскольку считалось, что из-за соленого вкуса икра вызывает жажду, ее большими порциями подавали в барах в качестве закуски под алкогольные напитки. «Блестящие бусины поступали не из Персии и не из Российской империи, — пишет исследовательница Джулия Уотсон. — Их добывали из осетров, населявших реки Делавер, Колумбия и Гудзон на восточном побережье США». К концу 1890-х Штаты стали крупным поставщиком икры, ежегодно выпуская около 600 тонн продукта.

Основную роль в развитии этой сферы в Северной Америке сыграл эмигрировавший из Германии предприниматель Генри Шахт, который хорошо представлял спрос на икру в Европе и начал в больших количествах экспортировать дешевую закуску через океан, спровоцировав «икорный бум». Узнав о любви к икре в Старом Свете, ею заинтересовались и представители среднего класса в США. 

Интересно, что значительную часть икры, которую Шахт продавал в Европу, отправляли обратно, выдавая за российскую, поскольку именно она считалась самой качественной в мире. В действительности около 90% транспортируемой в США из Европы икры изначально поступало из самих Штатов. Исследователь Джон Бакстер рассказывал, что похожим образом французские производители пытались выдать свой товар за российскую икру, чтобы привлечь покупателей проверенным брендом. 

«Когда производство французской икры только началось, все фешенебельные рестораны отвернули носы, — пишет Бакстер в книге «Франция в свое удовольствие». — Производители пропустили свой продукт через одесский консервный завод. Как только на крышке появилась надпись кириллицей, все эти снобы накинулись на икру так, что было не оторвать».

В России большую часть XIX века крупнейшими добытчиками икры оставались представители купеческой династии Сапожниковых, которая владела 20 рыболовецкими артелями с более чем 15 000 работников. Ежегодная добыча компании составляла около 100 млн осетров и белуг. «Надо быть здесь, чтобы судить о здешней рыбопромышленности, — писал публицист и поэт Иван Аксаков в 1844 году. — Это целая система, имеющая совершенно свою жизнь, язык, обычаи, обряды и суеверия». 

В 1851 году российскую икру представили на «Великой выставке изделий промышленности всех наций» в Лондоне, а в 1867 году — на международной выставке в Париже. В конце XIX века икорная промышленность достигла пика: братья Сапожниковы первыми использовали технологию искусственного замораживания и построили в Астрахани рыбный холодильник объемом 192 тонны, откуда их продукция поступала в Германию, Австрию, Турцию, Грецию и США. На Всемирной выставке в Париже в 1900 году Сапожниковым вручили диплом «За прекрасно приготовленную русскую икру». В тот же период в Каспийском море и на Волге ежегодно ловили больше осетровых рыб, чем когда-либо в истории, — до 40 000 ежегодно. 

Однако первые десятилетия XX века ознаменовались радикальными переменами в икорном бизнесе. В США осетры практически вымерли из-за непомерных масштабов рыбной ловли, а в России в период Первой мировой и Гражданской войн почти прекратился промысел. Усложнение отношений между странами и необходимость поддерживать численность осетров делали икру все более дорогим удовольствием. В XX веке ее уже не могли позволить обычные люди ни в СССР, ни в Европе, ни в США.

Тем не менее даже на закате империи царь Николай II требовал, чтобы каждый год ему поставляли 11 тонн первоклассной икры. 

Угроза исчезновения осетров и политические потрясения 

Период затишья с 1914 по 1924 год способствовал росту популяции осетров, и рыболовецкий и икорный бизнес пережил новый подъем уже в Советском Союзе. Благодаря дворянам, покинувшим Россию после революции, икра превратилась в одно из самых популярных блюд во Франции в период между мировыми войнами. Парижане, многим из которых на выставке в 1860-х вкус странных жемчужин показался отвратительным, теперь демонстрировали статус, закупая деликатес для приемов и вечеринок. 

Экспорт икры приобрел большое значение для экономики молодого СССР на этапе индустриализации. За один только 1929 год Союз продал за границу 789 тонн на сумму $15 млн. В 1938-м советские власти ввели ограничения на ловлю осетровых, чтобы избежать исчезновения ценных видов, но уже в 1940-м СССР заключил соглашение с Ираном о сотрудничестве, по которому представители дружественного государства получили право рыбачить в советских водах. 

Во Вторую мировую улов осетровых снизился в 13 раз, а черную икру как высокоэнергетический продукт включали в рацион летчиков и подводников. Британские моряки вспоминали, как жены советских офицеров в Мурманске предлагали им странный деликатес в знак признательности за героическую службу. 

После войны СССР и Иран начали налаживать производство нефти в Каспийском море. Загрязнение водоемов в регионе привело к тому, что численность осетровых достигла критической отметки. Так, одно черное золото едва не привело к исчезновению другого. Исправить ситуацию удалось только в 1970-х, когда власти вернули ограничения на рыбную ловлю и частично восстановили популяцию. 

Именно в Советском Союзе из-за дефицита осетровых распространение обрела красная, лососевая, икра, которая впервые поступила на продажу еще в XVII веке, но раньше однозначно уступала черной по престижности и популярности. Даже в последние годы существования СССР черная икра оставалась культурным и экономическим феноменом. Именно ее десятками тонн закупали за границей и считали негласным символом роскоши и престижа. Красная же икра по большей части осталась локальным деликатесом для внутреннего потребления. 

После распада Советского Союза в 1991 году выход к Каспийскому морю получили пять государств: Россия, Иран, Казахстан, Азербайджан и Туркменистан. С 1998-го экспорт осетровых регулируется Конвенцией о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой уничтожения, что исключает возможность бесконтрольной добычи рыбы и икры. В 2000 году Россия произвела лишь 40 тонн икры — в 34 раза меньше, чем СССР 10 годами раньше. 

В 2010-м на экспорт из России официально поступило всего 10 тонн деликатеса, а два года спустя всем государствам с выходом к Каспийскому морю пришлось на пять лет запретить промысел осетровых из-за угрозы их полного уничтожения. По словам экологов, в начале 2013 года около 80% от всего объема потребляемой в России икры было добыто браконьерами. Тогда же законодательство было ужесточено так, чтобы наказывать не только за производство, но и за транспортировку, продажу, владение и покупку нелегальной черной икры. В соответствии с таможенными правилами один человек, покидая Россию, может вывести не более 250 граммов деликатеса.

В настоящее время вся черная икра в мире, которая легально поступает на продажу, производится в хозяйствах, где рыб разводят специально для этой цели. Кроме России, такие предприятия появились в Германии, Франции, Италии, США и Уругвае. Сейчас черная икра больше, чем когда-либо, считается не только продуктом с уникальным вкусом, но и признаком социальной принадлежности.