«К осени может быть провал»: как импортозамещение работает в ресторанном бизнесе

Ресторатор Дмитрий Хашба 13 лет работал в компании «Мистраль», основанной Бесланом Агрбой, — это один из крупнейших поставщиков бакалеи и вина в России. В 2005 году Дмитрий стал совладельцем и управляющим проекта «Черноморская Ривьера». Сейчас на счету Дмитрия пять заведений, среди которых обновленная «Ривьера» с абхазской и итальянской кухней, сеть абхазских ресторанов «Ача-Чача» и кафе «Сам пришел».

— Как вы пришли в ресторанный бизнес?

— Моим первым проектом в ресторанном бизнесе стал ресторан абхазской кухни «Черноморская Ривьера». Мы сами построили здание и в 2005 году открыли здесь свое заведение, причем довольно успешное. Именно здесь я начал свою карьеру в ресторанном деле: три года работал управляющим партнером и соучредителем. Ресторан проработал 12 лет — до закрытия на ремонт. Но в ресторанную индустрию я пришел не сразу: до этого я занимался бизнесом в сфере оптовой торговли продуктами питания.

— Как вообще возникла идея открыть ресторан?

— Мне всегда нравились рестораны, хотелось попробовать реализоваться именно в этой сфере. В бизнесе оптовой торговли были достигнуты хорошие результаты, и в какой-то момент президенту нашей компании  «Мистраль» поступило предложение, связанное с ресторанной индустрией, от людей, которые сейчас и являются нашими деловыми партнерами и друзьями. На поступившее предложение он отреагировал словами: «Ты все время говорил, что хочешь заняться ресторанами, так, может, попробуем?»

— Как развивался ваш ресторанный бизнес?

— После «Черноморской Ривьеры» мы открыли еще несколько других ресторанов в Москве. Спустя три года моей работы в оперативном управлении «Черноморской Ривьеры» было открыто небольшое кафе «Бригантина» на Ленинском проспекте. Заведение было попроще, чем «Черноморская Ривьера», — интерьер, меню, ассортимент, но тем не менее кафе работало довольно успешно. Однако вскоре пришло время городских реформ и нововведений под руководством мэра Москвы Сергея Собянина, которые в какой-то момент сильно усложнили работу кафе, а со временем и вовсе вынудили нас закрыться. Было сложно, но мысли о том, что надо продолжать дальше и что-то еще открыть, все равно зрели. В результате вскоре мы с партнерами открыли первый ресторан абхазской кухни «Ача-Чача» на Белорусской. На мой взгляд, это был уже выверенный проект: мы грамотно подошли к нему как с точки зрения маркетинга, так и рекламы. Он сразу пошел достаточно успешно. Затем довольно быстро мы открыли еще две «Ачи». Параллельно с этим запускали ресторан «Сам пришел» на Севастопольском проспекте, который также очень востребован и успешно работает сейчас.

— Что в этот момент происходило с первым проектом — «Черноморской Ривьерой»?

— «Черноморская Ривьера» на какой-то период была закрыта на ремонт, в результате которого были внесены серьезные изменения в архитектуру и дизайн заведения. Многое поменялось в лучшую сторону, теперь он сильно отличается от прежнего ресторана, но от абхазской кухни уходить мы не собирались. Мы понимали, что иногда гостям хочется какой-то альтернативы — одна и та же кухня приедается. Тогда же на ум сразу пришла итальянская кухня, которая в перечне предпочитаемых в России занимает первое место. Так от названия «Черноморская Ривьера» осталась просто «Ривьера». Это универсальное слово, которое означает берег как Средиземного моря, так и Черного, так что оно объединяет и отображает нашу концепцию соединения двух кухонь: абхазской и итальянской.

— У вас большой опыт открытия ресторанов в спальных районах. В чем принципиальное отличие проекта в «спальнике»? Какие возникают дополнительные сложности?

— Отличия, конечно, есть. Центр в пределах Бульварного кольца — это одна история. А за Бульварным, за Садовым и уж тем более за Третьим кольцом — совершенно другая. В центре более прогрессивные, современные, модные рестораны. Там обычно много иностранных туристов — это влияет на то, какие в центре рестораны и как они себя позиционируют. В центре всегда  дороже аренда и прочие услуги, зато большой плюс в том, что многие приезжают туда провести время и готовы тратить деньги. Есть и минус — практически нет жилых районов, то есть нет людей, которые живут там и постоянно ходят в одни и те же заведения. Небольшой жилой массив есть на Баррикадной и на Патриках, но вообще центр — офисный район.

Районы, где располагаются наши рестораны, я бы тоже не назвал жилыми — кроме, пожалуй, локации, где находится «Сам пришел». Но наши заведения все-таки локальные и имеют свою специфику: одни и те же гости, часто проводим какие-то мероприятия, потому что локальные рестораны событийные, так как рядом нет зон, где можно погулять или отдохнуть. Уровень гостей также отличается — они менее пафосные, пожалуй.

— Получается, бизнес-модель локального ресторана больше связана с банкетами, чем с постоянной плотной посадкой в течение дня?

— Нет. В «Ривьере», наверное, 50 на 50. Это зависит еще и от самого заведения. Если оно большое, с музыкой и элементами отдельных залов, то подходит под небольшие банкеты и большие мероприятия. Другие наши рестораны, которые находятся не в центре, не столь банкетные из-за маленькой площади, и вечерами там всегда плотная посадка — на Войковской например.

— Вы говорите, что часто приходят одни и те же гости. Как работать так, чтобы им не надоело?

— Прежде всего надо их любить и встречать как дома. «Гость всегда прав» — банальное правило, но работает. Затем надо качественно готовить и обслуживать. А также все время стараться что-то чуть-чуть менять, чем-то удивлять. В национальной кухне невозможно каждый раз что-то менять. И мы пришли к тому, что у нас есть топовые базовые позиции, которые неизменны, а остальное — это предложения от шефа, которые довольно часто могут меняться. Кроме того, у нас в «Ривьере» есть караоке внизу. Честно говоря, это наш эксперимент, потому что это совершенно новый опыт. Это, конечно, больше клубная тема, с которой мы еще не сталкивались. Но у нас есть партнер, который хорошо разбирается и помогает нам в этом. Так что караоке потихоньку набирает обороты — ему нужно время, чтобы раскрутиться. В России любят караоке, есть эта культура, но есть и своя жесткая конкуренция в ней.

— Как вы считаете, почему рестораторы не идут в спальные районы?

— Это для меня всегда был вопрос. Думаю, потому что пока могут зарабатывать в центре. Есть рестораторы, которые говорят, что не хотят идти дальше центра, потому что не чувствуют публику там, — и это не лукавство. Им действительно будет сложно работать с той публикой ровно так же, как и мне сложно с публикой в центре. Хотя у нас есть ресторан на Пятницкой — «Ача-Чача», и он прекрасно работает.

— Как отличается окупаемость и бизнес-процесс в ресторанах в центре и в жилых районах?

— На самом деле вложения плюс-минус одинаковые. Все зависит от того, какой хочется сделать ремонт и сколько ты готов вложить в это. Вложения в оборудование почти везде одинаковые. Мы делали в «Ривьере» дорогой ремонт и ставили дорогую технику. 

— «Ривьера» окупается?

— Окупается, но сложнее.

— Почему в таком случае вы все-таки выбрали дорогой ремонт, почему не пошли на компромисс?

— Может быть, это было рискованное решение, тем более что мы попали сначала на пандемию, потом на «спецоперацию»*. Но у нас было серьезное основание пойти на такой риск: это наша собственность, наш ресторан, наше здание. У нас здесь нет аренды, и в этом смысле есть небольшая экономия. Мы не боимся, что в какой-то момент нам поднимут арендную плату. К тому же нам хотелось сделать большой хороший ресторан — и мы его сделали. Экономически это, может быть, не совсем целесообразно, но не так уж и страшно. Это всего лишь увеличивает срок окупаемости на какое-то время.

— Насколько рестораны с абхазской и кавказской кухней страдают от санкций, логистических проблем и повышения цен?

— К сожалению, повышение цен серьезно коснулось нас. В первую очередь это винно-водочная часть: все заграничные вина подорожали, правда, потом чуть упали в цене, на них влияет логистика. У нас есть национальные вина, но у Абхазии начались проблемы на производстве в какой-то момент. Из Грузии везти стало чуть сложнее, потому что дорога одна и она сильно забита, логистика подорожала.

Что касается продуктов, то мы ощущаем трудности, потому что у нас все-таки есть еще итальянская кухня. Несмотря на то что из Европы не везем ничего, ценник все равно поднялся. Это было, наверное, в период скачка доллара, сейчас он упал. Овощи, которые мы используем, все заграничные: из Азербайджана, Узбекистана. Это все равно валютный товар. Логистика не нарушена, но повлияла, например, возможность производить оплату тем или иным способом. С начала года закупки суммарно подорожали примерно на 20-25%. Продажу так поднимать мы не можем, хотя цены немного подкорректировали.

— Верите ли вы в идею импортозамещения?

— Мне кажется, у нас есть проблемы с отношением к сельскому хозяйству, к труженику, к фермеру. В России есть земля, чернозем, южные регионы. Но налажено все это плохо, и, наверное, инициативы должны идти и снизу, и сверху. Нужны льготы людям, которые этим занимаются, поддержка, обучение. По-моему, народ отвык работать с землей, а кажется, теперь пора привыкать. Я не считаю, что мы не можем вырастить огурец или помидор, которые иногда привозят из Нидерландов или Италии. У нас есть Краснодар, Ростов. Не знаю, почему этим не занимаются. Кстати, рестораторы, мне кажется, стимулируют развитие отечественного производства. Нам нужно лучшее, мы не будем покупать что-то только потому, что оно российское. Когда российский продукт лучший, я с удовольствием его куплю. Сейчас, например, появляются очень приличные российские вина, и мы их активно вводим в меню. Некоторые уже конкурируют по качеству с иностранными.

— Про алкоголь: что пьют гости в ресторанах в спальных районах?

— Я занимаюсь ресторанным бизнесом уже чуть больше 15 лет, и, на мой взгляд, в России стали меньше пить водку. По сравнению с теми временами, когда я только пришел в бизнес, стали больше пить вина. Пьют в локальных ресторанах то же самое, что и в центре. Только, может, совсем чуть-чуть больше крепкого алкоголя, чем в центре. У нас же национальный ресторан с очень хорошей чачей, которая производится на заводах по домашним рецептам. Она у нас крепостью не больше 45-50 градусов.

— Какая средняя цена за бутылку вина сейчас?

— В «Ривьере» приличная цена за бутылку вина — 5000 рублей. В других наших ресторанах может быть на тысячу меньше. Для крепкого алкоголя — 1500-2000 рублей за бутылку. Столько стоит, например, бутылка чачи. Это нормально, потому что и продукт качественный. При этом у нас есть вина и за 40 000 рублей, и есть люди, которые их пьют, но, конечно, не так массово, как в центре.

— Вы говорите, что российское вино растет в качестве и вы его закупаете. Что насчет крепкого российского алкоголя?

— Стали очень качественно делать водку. Коньяк и бренди — пока не то. Больше не знаю отечественного крепкого алкоголя. Российской чачи я пока не встречал. Может, появится: есть винная хозяйственность, должны начать делать.

— Что происходило с посадкой в ваших ресторанах в период санкций и ограничений, начиная с марта 2022 года?

— Был сумасшедший скачок в цене на закупки, потому что доллар прыгнул, и первый месяц цены штормило. Просадок в посадке как таковых у нас не было. Люди не перестали ходить, даже наоборот — рестораны стали местом встречи для обсуждений происходящего. Но у людей стало чуть меньше денег, они стали скромнее сидеть, и это ощутимо. Двигаться по цене мы не можем и страдаем за свою маржу. Но гости есть, и такого провала, как был во время пандемии, нет. Но опасаюсь осени.

— То есть ваш прогноз на осень негативный?

— Я бы не сказал, что негативный, но с опасением. В Москве, наверное, все пройдет менее ощутимо, потому что здесь больше обеспеченных людей. Ситуации может помочь в том числе государство — например, уменьшить какие-то траты, чтобы у нас была возможность снизить цены.

— Государство заявляет, что упростило проверки. Так ли это на самом деле?

— Да, это правда так. Сейчас практически нет плановых проверок, есть только по случаю. Но если ресторатор нормально работает, количество проверок ему вообще неважно и они не влияют на открытие или закрытие заведения. Ну а если вы работаете плохо и некачественно и вас закроют в ходе проверки, так это и правильно. Нам ненужные проверки мешают, и спасибо, что их убрали, но не это является помощью.

— Что в первую очередь является помощью?

— Налоги и электричество. Вода еще ничего, а электричество очень дорогое, и мы от него сильно зависим. В Москве не развивают газификацию и не дают альтернативу. При этом газ тоже уже не дешевый. В Москве также нельзя планировать рестораны с использованием газового оборудования в тех местах , где раньше такого ресторана не было. Это упущение. Я понимаю, чем оправданы эти решения: газ — это опасно. Но в Италии весь Рим на газе, и ничего страшного. Некоторым ресторанам у нас приходится отапливаться электричеством. Все это очень дорого. Налоги уже чуть-чуть снизили, можно и еще, но главное — упростить.

*Согласно требованию Роскомнадзора, при подготовке материалов о специальной операции на востоке Украины все российские СМИ обязаны пользоваться информацией только из официальных источников РФ. Мы не можем публиковать материалы, в которых проводимая операция называется «нападением», «вторжением» либо «объявлением войны», если это не прямая цитата (статья 57 ФЗ о СМИ). В случае нарушения требования со СМИ может быть взыскан штраф в размере 5 млн рублей, также может последовать блокировка издания.