«Это была другая индустрия»: как изменилось отношение россиян к ресторанам за 25 лет

Бубкер Белкхит переехал из Марокко в Россию в 1992 году, а в 1997-м устроился на работу су-шефом в только открывшийся в Москве ресторан японской кухни Sumosan. Вскоре Бубкер стал шеф-поваром, а впоследствии и сооснователем одноименного проекта в Лондоне — вместе с автором и владельцем Александром Волковым.

— Как появился проект Sumosan?

— 25 лет тому назад, в 1997 году, учредители, которые тщательно изучили рынок, поняли, что ему не хватает заведения другого направления, не хватает качественного ресторана с сервисом для элиты, которая существовала тогда. Когда мы открывали заведение, это был маленький суши-бар, а через полтора года его превратили в большой ресторан.

— Как проект разросся до международной сети и как появились заведения за рубежом?

— План развивать проект в международную сеть был уже тогда, когда мы открывались. Первой страной в списке была Англия, потому что учредитель в тот момент жила в Англии и хотела перенести проект туда. Уже в 2001 году — а открылись мы в 1997-м — нашли помещение, которое подходило и очень понравилось. В мае 2002-го запустили первый международный проект — в Лондоне. Потом в 2005 году в Киеве, в Москве делали несколько маленьких, скажем, филиалов под Sumosan. Открывали и казино, и гостиницу, и много всего было.

— В чем заключалась главная сложность открыть ресторан с японской кухней 25 лет назад? Получается, тогда никакой индустрии не было, в России еще толком никто не знал, что такое японская кухня.

— Нет, она была. Но сложность заключалась в том, что люди не понимали, какого она качества. Тогда были все эти рестораны, которые не отличались высоким качеством. И трудность была в том, чтобы доставлять качественный продукт и продавать его в Москве, а еще в поиске профессионалов, которые могли бы готовить все это. Так что мы работали именно над этим: продумали логистику, у нас была своя компания, которая специально для нас, для Sumosan, привозила продукты, то есть то, что было у нас, ни у кого больше не было. Мы не использовали тогда местных поставщиков — мы искали по всему миру. Нам привозили продукты и из Японии, и из Америки, даже из Англии у нас была поставка рыбы, например шотландского лосося. Конечно, нужен был персонал, чтобы все это готовить. Мы привозили специалистов из Кореи и Японии, у нас работало пять или шесть поваров-профессионалов. Компания вложила много денег в обучение сотрудников. Тогда создавался, скажем так, «семейный круг» людей, которые очень верили в бизнес. Работая у нас, люди чувствовали, что они растут, что в них вкладываются, что они обучаются. И это сработало. Даже те, кто уже ушел из Sumosan, благодарны сейчас за этот опыт.

— Как вообще выглядела ресторанная индустрия в Москве 25 лет назад? 

— Была элита, которая гуляла по дорогим местам, — все делалось богато. Это была совсем другая индустрия. Заходишь как будто во дворец, и люди вложили очень много денег в это. Много ресторанов, большая тусовка и большие деньги, которые люди на это тратили. Трудно сказать, что ходили за высоким качеством. Просто после Советского союза, в 1990-х, люди хотели что-то другое, поэтому шли во все новые заведения, которые открывались. Я говорю именно про тех людей, которые могли себе это позволить. Это потом, после 2000-го или даже в 1999-м, рестораторы начали работать и на людей со средним заработком, а раньше это делалось для элиты.

— Как за 25 лет поменялась именно японская кухня и непосредственно Sumosan — это же классическая японская кухня?

— За 25 лет все очень сильно изменилось. Все стало европейское, делается «по Европе». Даже Sumosan в 2010-м мы переделывали более по-европейски — раньше дизайн был традиционно японский. Кроме того, люди стали больше понимать в продуктах, более тщательно разбираться в еде и в ресторанах. Они уже наездились, посмотрели, что за рубежом. Рестораторы тоже ездили, привозили что-то новое, улучшали. Японская кухня изменилась на 360 градусов — это не то, что было раньше. Уже не работает принцип «что откроешь, то и пойдет»: если не будет качества, не будет тщательного расчета, то и работать ничего не будет.

Я бы не сказал, что Sumosan — это классика, мы от нее очень давно отошли. Мы были классикой, когда начинали. Потом изменились, потому что направлялись, куда рынок идет и куда японская кухня идет. Другие кухни на японскую очень влияют. Например, перуанская. Да и Европа сильно повлияла на все кухни. Даже сейчас, заходя в японский ресторан, вы редко увидите стопроцентно японские декорации — это будет скорее минимализм с европейским оттенком. Все меняется, и люди отходят от традиционной японской кухни — они хотят чего-то более европейского, модерн, не такие большие порции. Кстати, к разговору о том, как изменилась кухня за 25 лет: раньше люди сидели и ели огромные порции, а сейчас такого уже нет. Я наблюдаю это и у нас в Sumosan: суши стали меньше весить, потому что гостям не нужно так много. Им хочется более качественно и выбор более широкий, а не просто большое количество. 

— Чем японская кухня в России отличается от японской кухни в Японии?

— Весь мир отличается от японской кухни в Японии, не только Россия. Япония очень сильно держится за свои традиции. Каждая кухня адаптируется к стране, где находится, — вкусы у людей отличаются. Приходится адаптировать, чтобы гостям нравилось и было понятно. Например, роллы, которые мы сейчас везде видим, японцы их не понимают. Тот же «Калифорния ролл» — это не японское и не из Японии, там его не готовят. 

— Как нынешняя геополитическая ситуация и санкции влияют на рестораны, закупку продуктов, логистику?

— Первый месяц было страшно: все бегали, искали, что можно купить, цены росли не по часам, а по минутам, потому что все менялось. Никто не знал, что будет завтра и как будем работать. Кто мог, тот закупался, а поставщики, конечно, хотели оплату вперед. Мы старались работать так, чтобы гости не почувствовали разницу. Сейчас ситуация более менее устаканилась: стали появляться продукты. Конечно, не все, но мы адаптируемся. К сожалению, выбора нет — надо адаптироваться. Если один канал закрылся, то другие открываются — можно и от этого что-то получить. 

Сейчас мы больше с Китаем работаем и с местными поставщиками, с российскими. Большинство продуктов стали производить в России: даже соевый соус, лапшу. Тунец — из Шри-Ланки, например. Вот и все основные направления и каналы, которые сейчас есть.

— На Sumosan за границей как-то влияет то, что это изначально российский ресторан?

— Нет-нет, к счастью, никак не влияет. Мы не чувствуем, что из-за российского происхождения на ресторан как-то косо смотрят или что-то еще. На проходимости тоже этого не ощущаем. 

— Наверняка вы слышали, что гид «Мишлен» перестал выдавать звезды заведениям в России, а 50 Best Restaurants не будут включать в список российские проекты. Что вы об этом думаете?

—  Рестораны в нынешней ситуации ни при чем, как и повара, которые работают и действительно старались поднять Россию на мишленовский уровень. Индустрия гастрономии не должна от этого страдать. Я не поддерживаю подобные решения и считаю, что это неправильно.

— Есть у вас какие-то планы по развитию Sumosan в Москве или в мире?

— Мы открыли Sumosan в Катаре. Потом есть еще два проекта — под один мы ищем помещение в Дубае. Так что мы развиваемся, как развивались. И новый проект запустили — совместили японскую и средиземную кухни. Открыли первую такую точку — работает.