Александр Раппопорт о женщинах на кухне, консервативной Москве и гиде Michelin

— Александр, сейчас вы единственный ресторатор, у которого одновременно в трех разных заведениях позиции шеф-поваров занимают женщины. Алена Солодовиченко в  «Dr Живаго», Ульяна Суздалкина в Pavillion и Светлана Сурсикова в «Бибирево». Такое количество женщин-шефов — это погоня за модной феминистической повесткой, кризис кадров или все-таки смена парадигмы? 

— Знаете, как в любой шутке есть доля шутки, так же и здесь нет однозначно белого, серого, черного. С одной стороны, сказать, что у нас есть установка в компании ради моды набирать в команду девушек, я не могу, с другой стороны — мне кажется, что женщина-шеф дает какие-то абсолютно новые краски, неожиданные повороты. И сколько бы мы ни говорили сегодня о полном равноправии, тем не менее все равно мужчины и женщины — разные. И поэтому кухня, за которую отвечает девушка, — другая.

Женщины сегодня могут дать гастрономии другие цветовые оттенки, и мне кажется, это в достаточной степени интересно и важно. И я отмечу, что у нас шефы-девушки не просто для галочки. Мы не выбираем их по гендерному признаку. Как мне кажется, это выдающиеся шефы. Мы сейчас в индустрии уделяем колоссальное внимание личности шефа, его качествам и характеру. Это всегда было важно, но сейчас играет даже еще большую роль. И я считаю, что Ульяна, Алена и Светлана, которые работают с нами, — по-настоящему профессиональные, большие шефы.

— Тем не менее из-за того, что многие годы женщинам не позволяли в индустрии стать шеф-поварами, девушек с большим опытом значительно меньше, чем мужчин. 

— Вы же сейчас обобщаете: женщин реже брали на работу, поэтому у женщин меньше опыта. У каждой девушки своя карьера и свой опыт. У кого-то он больше, у кого-то — меньше. Я повторюсь, что повара, которые работают у нас, прошли огромный карьерный путь.

— Вы говорите, что у женщины могут быть другие цветовые оттенки. Что вы имеете в виду? 

— Знаете, я, наверное, не могу так однозначно структурировать разницу. Сказать, что есть конкретные отличия, достаточно сложно. Возможно, вы удивитесь, но мне кажется, что все-таки женщина на кухне — это чуть более естественно, чем мужчина. И поэтому иногда какие-то вещи на уровне, знаете, готовки получаются лучше. Да, мужчины могут быть достаточно технологичными, но женщины и в этом не уступают. Если взять ту же Ульяну Суздалкину — она совершенно технологична и очень талантлива. Когда она работает, Ульяна отдает много тепла и вкладывает всю душу. При этом такой же технологичный мужчина будет значительно более рационален.

— И вы также сказали, что личность шефа сегодня стала еще важнее, чем раньше. Почему?

— Ресторан состоит не только из еды. Но с точки зрения блюд личность во многом влияет на то, как работает кухня в целом. Является ли шеф-повар лидером, может ли он сплотить, может ли он создать атмосферу. Потому что, мне кажется, в нашей индустрии очень важно, чтобы люди не просто зарабатывали деньги, а получали удовольствие и наслаждались атмосферой. Я  не пытаюсь сказать, что у женщин хорошая атмосфера, у мужчин — плохая, это очень зависит от личности. Бывают шефы очень жесткие, когда на кухне ад и дедовщина. Бывает совершенно наоборот.

Награды для меня очень важны. Мне кажется, тот ресторатор, который отрицает значимость наград, просто лукавит

На мой взгляд, кухня — очень специальная субстанция, она не должна быть жесткой, все должно быть в рамках. И очень важна обстановка, поэтому здесь личность влияет очень сильно. Кроме того, не мне вам рассказывать, что, конечно, личность шефа важна с точки зрения коммуникации — для пиара и маркетинга, в том числе общения с журналистами. Отношение журналистов к проекту и их влюбленность в шефа достаточно важны. Сколько бы ни говорили о профессионализме, но все равно у всех людей есть субъективное восприятие, журналисты выбирают своих фаворитов. И только они могут донести до аудитории, кто в ресторане шеф и почему он талантливый. Посетители саму личность повара видят достаточно редко, они с ней не соприкасаются. А у журналистов представление во многом возникает не только от еды, но и от личности человека, как он общается и как себя ведет. От того, какое впечатление он произведет, очень сильно зависит, что журналисты напишут. А маркетинг на сегодняшний день — важнейшая составляющая ресторанного бизнеса. Можно создать прекрасный продукт, но если не будет правильной обертки, правильного транспорта для его доставки, то все застрянет.

— Буквально неделю назад в Москве раздали звезды Michelin. Ваш ресторан «Белуга» получил одну звезду, еще несколько проектов отмечены рекомендациями. Как вы относитесь к премиям? 

— Награды для меня очень важны. Мне кажется, тот ресторатор, который отрицает значимость наград, просто лукавит. Я уже сказал, что маркетинг для ресторана очень важен. И награды — важнейшая часть маркетинга. У нас в стране с этим все было достаточно плохо, потому что большинство наград, которые должны мотивировать и двигать вперед, очень часто превращались просто в профанацию. Ничего, кроме иронии, результаты премий не вызывают. И сейчас таких наград, к сожалению, большинство. При этом список «50 лучших ресторанов мира» и гид Michelin — это важнейшие и самые уважаемые премии. Если в случае с «50 лучшими ресторанами» есть довольно четкий регламент и понятные инструкции, как туда войти, то с Michelin все гораздо менее очевидно и понятно.

Единственный способ попасть в гид — это делать хороший продукт. Никто даже приблизительно не понимает, что нужно делать, — все очень абстрактно. Возможно, Michelin — это самая субъективная премия из всех, но при этом самая важная. Хотя я считаю, что любая награда выдается довольно субъективно. Но при этом попадание в гид — важнейший стимул для рестораторов. Это не только отметка успеха ресторана, это фактор, влияющий на развитие туризма в регионе, на количество туристов и гостей.

— Почему к российским премиям так мало доверия? 

— Премия — это отражение вкусов и интересов общества. Сама по себе премия вторичная. Можно сколько угодно говорить, что ресторан «Звездочка» — номер один, но если люди туда не ходят, никакая награда не убедит их в этом. Как я уже сказал, многие российские премии сегодня — профанация. Их не выдают за реальные заслуги или любовь посетителей. Поэтому если условный ресторан «Тулуп», с точки зрения тех, кто выдает награды, плохой, но при этом он забит, люди его обожают, пресса его любит, то ничего, кроме иронии, результат не вызовет.

Российские премии сегодня стараются не отражать общую точку зрения (хотя именно это они должны делать), а зачастую пытаются манипулировать общественным мнением и навязывать публике направление, в какую сторону двигаться. Мне кажется, такой подход обречен на провал.

— У меня есть ощущение, что после пандемии на рынке наметился новый тренд. Рестораторы стали меньше думать о еде и больше думать о концепции. Вы с этим согласны? 

— В вашем вопросе, на мой взгляд, есть колоссальное противоречие. Если бы в ресторанах были разные концепции, то была бы и разная еда. У нас блюда стали трудноотличимы друг от друга. Еда стала абсолютно одинаковая во многих заведениях. 

— Да, я тоже так считаю. Дизайн в общем-то тоже все копируют друг у друга. 

— Как и дизайн, да. Мне кажется, основная проблема как раз в том, что в заведениях просто нет концепции. Я с вами согласен, что концепция важна, только ее сейчас нет. Потому что как только у вас будет четкая, жесткая концепция, то у вас будет и особенная еда — не как у всех. Когда вы делаете концепцию, вы очень на ней сосредоточены: она будет отличаться от других проектов, вы не станете повторяться. А сейчас не получается придумать новое, потому что есть кризис идей, поэтому все становится одинаковым.

Я вам скажу сейчас, может быть, немного спорную мысль. Сперва отмечу, что для меня лично концепция очень важна, но я могу себе представить, как ресторан может работать и без концепции как таковой, за счет достижений самого шефа. Но это должен быть выдающийся шеф. Есть ли у нас в России на сегодняшний день такие шефы, я не знаю, мы это увидим. У нас есть всего один ресторан, который выстроен вокруг шефа, — Artest, получивший две звезды Michelin. За его работой любопытно наблюдать в качестве эксперимента. Это ресторан, в котором нет концепции как таковой, она вторична, а первичен шеф. Все остальное говорит о том, что шеф, конечно, не вторичен, но он может быть проводником идеи, а не ее основным создателем.

— Мне кажется, ваш звездный шеф из «Белуги» Евгений Викентьев расстроится, когда прочитает эти ваши слова. 

— Викентьеву не должно быть обидно, потому что он работает в ресторане с жесткой концепцией. Почему он должен расстроиться? Вы приходите в ресторан «Белуга», в нем очень четко прописана концепция, и Женя как раз достаточно точно эту концепцию осуществляет. Концепция «Белуги» — это русские деликатесы. Когда пришел Женя, еда, разумеется, поменялась, сейчас там другое меню, но тем не менее это отражение четкой концепции, которая существует. При этом у Жени есть свой стиль, свой вкус, свое видение. И тут мы с вами сойдемся — оно довольно революционное. Например, Женя создал интересный авторский сет, который отражает общую концепцию, связанную с отношением к русским деликатесам. Но при этом, работая над сетом, Викентьев еще больше раскрылся как выдающийся шеф. 

— В пандемию рестораны сильно пострадали из-за локдауна, но после снятия жестких ограничений, по ощущениям, россияне стали ходить в заведения чаще, потому что было не так много возможностей развлечься. Вы замечаете рост бизнеса с точки зрения прибыли? 

— Мне очень сложно рассуждать на эту тему, так как здесь очень много тонких пластов — макроэкономических и социально-политических. Очень много аспектов, которые нужно учитывать, чтобы согласиться или не согласиться однозначно. Вы правы, что рестораны сегодня пользуются значительно большим спросом, если сравнивать, например, с показателям 2-3-летней давности. С чем это связано? С одной стороны, с тем, что сейчас люди меньше ездят. С другой стороны, с тем, что раньше зимой россияне, как правило, не уезжали, тем не менее рестораны не были забиты. Я думаю, что меняются привычки, вырастает новое поколение. Все-таки 20 лет назад люди ходили в рестораны по особым поводам: встретиться с какой-то целью, отметить что-то.

Есть мой учитель — Аркадий Анатольевич Новиков, который, по-моему, в жизни пока еще ни с кем не поссорился

Сегодня рестораны из места специального события становятся местом повседневного потребления пищи, это кардинальное изменение тренда в индустрии и традиций. Россия сейчас только проходит через эту перемену, что серьезно влияет на трафик гостей. И еще один довольно важный момент — вопрос ценообразования. Мне иногда пишут, что где-то дорого. Я смотрю, что такое дорого, и там горячее блюдо стоит в районе 800-900 рублей, условно €10.

Можно долго рассуждать на тему, дорого это для России или нет, но тем не менее это в разы дешевле, чем где бы то ни было в мире на сегодняшний день. Уровень жизни у нас сейчас не самый высокий, но тем не менее все больше и больше людей имеют возможность посещать рестораны. Большинство заведений в России очень демократичны по ценам. Демократизация — это общий мировой тренд. Рестораны, в которых дорогое меню, — это скорее исключение из правил, которое его только подтверждает. 

— Почему, как вам кажется, российские рестораторы постоянно друг с другом спорят и ругаются? 

— Я не соглашусь, что это происходит постоянно. Во-первых, я никогда ни с кем не ссорюсь. Во-вторых, я такой не один. Есть мой учитель — Аркадий Анатольевич Новиков, который, по-моему, в жизни пока еще ни с кем не поссорился. Это удивительное качество, которому каждый из нас должен учиться. А в-третьих, в узкой среде люди всегда входят в какие-то естественные и не очень естественные конфликты — это нормально. Но я считаю, что у нас в ресторанной среде обстановка значительно более доброжелательная, чем в любой другой индустрии. У меня есть определенная группа рестораторов, с которыми я дружу, общаюсь, делюсь наблюдениями. Есть рестораторы, с которыми я не общаюсь, но и в ссоре не нахожусь.

— Зачастую конфликты происходят из-за кризиса кадров. Многие рестораторы считают, что не хватает опытного персонала. 

— Я считаю, что эти разговоры сильно преувеличены. Такая диалектика существовала всегда и будет существовать дальше. Знаете, это как «есть хочется и худеть хочется». Кому-то всегда тяжело найти работу, кому-то всегда тяжело найти сотрудника. Спросите любого шеф-повара, насколько легко сегодня найти работу. Никто вам не скажет, что это легкотня. Работу всегда сложно найти, потому что рестораторы стремятся найти лучшего шефа, а шеф старается найти лучшее место работы.

Это такая пирамида стремления к лучшему, которая начинается с шефа, но переносится и на другой персонал. С другой стороны, есть определенные проблемы, связанные с макроэкономическими и геополитическими ситуациями: сложностью переездов, переводов с одного места на другое. Это общемировая проблема. Я надеюсь, что с окончанием пандемии она уйдет. Сегодня, несомненно, есть дефицит кадров, но мне кажется, это естественный процесс. Чтобы с ним бороться, нужно стимулировать людей, давать им хорошие условия работы, которые будут для них интересными. Конкуренция и нехватка кадров позволяют рынку развиваться и становиться лучше. 

Сегодня вся кулинария — это абсолютно транспарентный пересекающийся бизнес

— У вас в Москве есть рестораны греческой кухни, итальянской, паназиатской, китайской, французской. Какая заходит лучше всего? 

— Москва — удивительно консервативный город. Есть всего лишь две-три кухни, которые стабильно хорошо заходят в столице, — японская, итальянская и русская. Да, какие-то неожиданные тренды иногда врываются, типа турецкой кухни или грузинской, которая 10 лет назад ворвалась на рынок. Долгое время все говорили, что нет грузинских ресторанов, и вдруг их стало 5000. Последнее время то же самое происходит с турецкими.

В Москве нет испанских ресторанов, например, и достаточно мало греческих. Не прижилась абсолютно, что удивительно для меня, перуанская кухня — такая востребованная и такая «хайповая». У нас почти нет индийских ресторанов, и на пальцах одной руки можно сосчитать количество китайских. При этом японская кухня (как правило, достаточно низкокачественная) или итальянская (хотя она, на мой взгляд, в Москве в среднем выше по качеству, чем в Италии) у нас примерно так же популярна, как русская.

— Какой свой проект вы считаете самым успешным?

— Если говорить о ресторане как о бизнесе, то, наверное, Erwin — это один из наших самых успешных проектов. Если мы говорим о популярности, то «Dr. Живаго». Отмечу, что все мои рестораны продолжают работать, поскольку они популярны и успешны. Я не знаю, как остальные рестораторы, но мы достаточно жестко умеем отсекать не туда выросший хвост. И поэтому проект, который не заходит, я закрываю. Например, у меня был японский ресторан Totoro, который мне безумно нравился, казался удивительным, необычным, вкусным, но не получилось. Мы можем долго говорить о том, что именно не получилось, но успеха не было. И я закрыл ресторан через восемь месяцев после начала работы.

— Сколько времени нужно, чтобы точно понять, получился ресторан или нет?

— Чтобы понять, получился проект или нет, в сегодняшнем мире хватит три недели. Дальше можно бултыхаться, пробовать что-то изменить, но сегодня больше времени не нужно. Сейчас, когда весь маркетинг построен вокруг цифровых платформ, понимание приходит очень быстро. 

— Вы недавно закрыли другой свой проект — корнер «Фобия» на Центральном рынке. Что пошло не так? 

— С проектом «Фобия», с одной стороны, все получилось — с точки зрения еды и качества меня все устраивало. А вот с точки зрения бизнеса — не очень. Где была основная ошибка? Суп фо — это изначально очень большой продукт, занимающий большие объемы, а нам в «Ресторанах Раппопорта» всегда хочется сделать еще больше. Объем супа у нас составлял 1,5 литра, которые мы отдавали за 380 рублей. 

— Да, я ни разу не смогла его доесть.

— И вряд ли хоть кто-то мог. Это значит, что, кроме одного супа за 380 рублей, никто больше ничего не заказывал. С точки зрения бизнеса это означает, что чек условно останавливается на 400 рублях. С таким показателем очень сложно сделать прибыльный бизнес. А вот тот же «Индокитай», который мы успешно развиваем, сработал, потому что у гостя есть разнообразие. Там есть разные по объемам и масштабам позиции, и посетитель берет несколько блюд. 

— Вы довольно долго не заходили на территорию гастромаркетов. Казалось, что это не ваш формат, а потом все-таки открыли и «Фобию», и «Индокитай». Почему вы поверили в рынки? 

— У каждого человека есть сильные и слабые стороны. Мне кажется, один из залогов успеха — это уметь их видеть, не бороться с ними, а просто научиться жить. Вот я, например, не умею читать планы и схемы. Мне очень сложно прийти на строящийся рынок, как было, например, в «Депо», и увидеть — вот это точка, где будет мое заведение. Я не понимаю, как это. Поэтому мы достаточно долго ждали развития рынков. Я хотел увидеть, как будет работать площадка, как будет происходить обслуживание, что мне понравится и что я хочу изменить. Сейчас, например, «Индокитай» находится в идеальной локации в «Депо». Это не центральные линии, он немного в отдалении, и там есть все, что нужно гостю.

Мне важно понять такие вещи и уловить их на кончиках пальцев, чего я не могу сделать, пока рынок выглядит как стройка. Кроме того, мне очень важно, чтобы мне было интересно и весело. Точки на рынке — это весело, это всегда что-то необычное, нестандартное. Поэтому мы стараемся придумывать какие-то новые форматы. Сейчас мы тиражировали проект «Индокитай», который оказался успешным, и скоро у нас будет несколько новых концепций, которые мы попробуем реализовать.

Экспериментальная еда — это ниша, лаборатория, а не общий тренд

— У вас за все время было всего лишь два проекта в Санкт-Петербурге. «Китайская грамота», которую вы недавно закрыли, и мясной ресторан «Блок». Почему вы не масштабируете бизнес в Северной столице? 

— Я всегда говорил и продолжаю говорить, что каждый дышит, как он слышит. Мне кажется, рестораны — это очень сложная организация. Конечно, это бизнес, но — возможно, моим партнерам сейчас не понравится то, что я скажу, — для меня все-таки важнее эмоциональная составляющая процесса. Для меня это творчество. И мне кажется, мы всегда это демонстрируем в «Ресторанах Раппопорта». Мы, например, никогда не делали франшизы, и не уверен, что когда-либо будем. Мне всегда очень важно понимать, какой конкретно гость ко мне придет. Знать, что ему нравится, что не нравится, понимать, какой образ жизни он ведет. А зачастую зависит от района проживания.

Я родился и вырос в Москве, и здесь я могу импровизировать. Я могу понять точку, где мы сейчас с вами находимся, понять, кто здесь живет и что этим людям нужно. Я знаю, что за ресторан здесь открою и кому он понравится. Прочувствовать Питер я не могу. Ни с точки зрения локации, ни с точки зрения образа жизни людей. Просто не могу понять этот город. Люди там другие — с другими привычками, с другими потребностями. Это совершенно другой сложившийся менталитет. И мне кажется, чтобы понять и прочувствовать Санкт-Петербург, нужно в нем жить.

— Вы согласны с тем, что Санкт-Петербург — гастрономическая столица?

— Нет, я с этим не согласен. В Питере прекрасная гастрономическая лаборатория. Рестораторы и шефы там, с одной стороны, экспериментируют. А с другой — тоже делают все одно и то же. Как мне кажется, там тренды задают Арслан Бердиев и Дмитрий Блинов. Интересно ли то, что делают в Питере? Безусловно, интересно. Но с точки зрения столицы — это очередной ярлык. Мы в России их любим навешивать.

Для журналистов, которые хотят раскручивать Питер и гастрономию там, это достаточно удачный образ. В Питере, несомненно, есть прекрасные шефы и хорошие рестораны, но все они — приблизительно и условно московские Патрики. Даже мне, человеку глубоко погруженному в тему, иногда трудно вспомнить, чем отличается один модный питерский ресторан от другого. Я не буду сейчас говорить названия, потому что назову лучшие и самые важные рестораны.

Также мне не очень нравится тренд на исключительно экспериментальную еду. Экспериментальная еда — это ниша, лаборатория, а не общий тренд. Я считаю, что в конечном итоге человек хочет прийти и вкусно поесть — получить большую порцию за вменяемые деньги. Я хочу вернуться к истокам, чтобы на первом месте была еда. В своих заведениях я часто утрирую, предлагая порции по полкило. Я считаю, что у российского гостя ресторан всегда будет ассоциироваться с поляной. Изобилие — это один из важнейших внутренних трендов потребителя. А крохотная тарелка, на которой лежит что-то сложное и экспериментальное, — это опыт, но не еда на каждый день. Я не хочу открывать только модные рестораны. Мне нравится делать проекты, которые любят долго. 

— Уже достаточно долгое время не удается отправлять шефов на стажировки и обучение в другие страны. Насколько это важная проблема для развития индустрии? 

— Мне кажется, что проблема чуть шире. Дело не в том, что сейчас из-за пандемии мы не можем отправлять шефов учиться в другие страны. Мы никогда не могли это нормально делать. У нас есть другая колоссальная проблема, которая безумно тормозит уровень российской гастрономии, — знание иностранных языков. Сегодня вся кулинария — это абсолютно транспарентный пересекающийся бизнес. Вы можете быть очень талантливым шефом, но пока вы сидите на своей кухне и что-то там готовите, вы не развиваетесь. Вы не постигаете новые вершины. Вы не понимаете, что происходит в индустрии в мире.

Сегодня большинство профессиональных поваров в России — выходцы из ПТУ. Никакие иностранные языки там не учат, и люди приходят в профессию с нулевым английским. Поэтому те единичные случаи, когда наши шефы получают международные премии и награды, связаны с тем, насколько хорошо повара говорят на других языках. А 90% су-шефов, даже самых талантливых, не говорят по-английски. Не получится уехать на стажировку и чему-то там научиться, если вы ни слова не можете сказать на английском языке.

Я иногда слышу, как повара говорят, что были в каком-то знаменитом ресторане на стажировке. И если я знаю, что он не говорит на иностранном языке, то я сразу понимаю, что он там делал — круглыми сутками мыл котлы и чистил овощи. Конечно, хорошо, что есть хотя бы такой опыт — все равно проникаешься атмосферой, слушаешь, смотришь, но эта стажировка могла бы быть гораздо эффективнее и полезнее. Если нет знания языка, человека не поставят ни на какую ответственную позицию. Нам нужно преодолеть комплекс крупной державы и начать тесно взаимодействовать с миром. Людям нужно учить языки, читать книги, смотреть фильмы, читать рецепты, общаться, следить за технологиями, и тогда индустрия в нашей стране начнет стремительно развиваться.