Зачем Виталий Истомин и Артем Лосев ушли от Бориса Зарькова и открыли свой ресторан

В апреле 2021 года шеф-повара Виталий Истомин и Артем Лосев ушли из пяти ресторанов группы White Rabbit Family Бориса Зарькова — Technikum на Большой Дмитровке и Никольской улицах, «Сахалина», «Горыныча» и Mushrooms. Исход из компании сразу двух популярных и востребованных шефов активно обсуждали на рынке, гадая, что же произошло. Летом появились первые слухи о том, что Истомин и Лосев открывают совместный ресторан, партнером в котором выступает Антон Пинский. В сентябре эти слухи подтвердились, и на месте «Глобуса Гурмэ» на Малой Бронной, который также принадлежал Пинскому, появился проект AVA. Forbes Life взял первое интервью у Виталия и Артема, чтобы узнать, есть ли жизнь после Бориса Зарькова и как они решились на совместный бизнес. 

— Почему вы ушли от Бориса Зарькова? 

Виталий Истомин: Мы с Артемом Лосевым хотели открыть ресторан в рамках White Rabbit Family, в котором мы бы работали вдвоем и были бы совладельцами. Мы вышли с таким предложением к Борису, он отказался. Сказал, если хотите свой ресторан — увольняйтесь. И мы ушли. 

Артем Лосев: При этом у нас нет никакой злости или обиды на Бориса. Просто его компания развивается иначе, не так, как мы хотим. У Бориса свои цели, у нас — свои. Когда мы уходили, не было битья посуды, мордобоя и проклятий. Я абсолютно понимаю мотивацию Зарькова. Зачем ему брать в совладельцы шефов? Зачем создавать этот прецедент? 

Виталий Истомин: Ему действительно нет смысла делиться, но я надеюсь, что нашу мотивацию он тоже понимает. 

Работаешь-работаешь на дядю, делаешь блюда, стараешься, а ничего не остается. Твое наследие достается кому-то в подарок

— Откуда вдруг это желание открыть ресторан? 

Виталий Истомин: В какой-то момент мы поняли, что хотим хотя бы какой-то вклад в вечность совершить, чтобы в 50 лет была нормальная пенсия. А так работаешь-работаешь на дядю, делаешь блюда, стараешься, а ничего не остается. Твое наследие достается кому-то навсегда в подарок. Поэтому сейчас мы с Артемом открыли ресторан AVA, в котором выступаем не только в качестве шеф-поваров, но и совладельцев вместе с Антоном Пинским. 

— Почему в качестве партнера по ресторану вы выбрали именно Пинского?

Виталий Истомин: Потому что он молодой, активный и готовый развиваться человек. Таких на рынке не так много. Вот если так подумать, кто еще сейчас так круто выстреливает. Их совсем немного.

Артем Лосев: Я бы сказал, что мы никого не выбирали. Так совпало. Нас с Антоном познакомил Денис Симачев, с которым мы дружим. Мы встретились, пообщались, и Антон сказал, что мы чертовски привлекательные парни и нам срочно нужно поработать вместе. И все — пошло-поехало. В апреле мы ушли от Бориса и вот уже в сентябре открыли AVA.

— Расскажите про концепцию заведения AVA. 

Виталий Истомин: Мы не хотели снова открывать огромный серьезный ресторан. Мы хотели сделать понятный проект на каждый день. Это наш с Артемом стиль, мы всегда хотели заниматься такой работой. Нам не хотелось открывать пафосный fine fining ресторан, хотя у нас есть большой опыт работы в таких проектах, потому что, на мой взгляд, формат умирает. Мне кажется, в такие проекты ходит только очень взрослая аудитория. Молодежь предпочитает совсем другие форматы.

И если в будущем мы будем открывать еще один ресторан, или два, или пять (а я честно скажу, такие мысли есть), мы не будем создавать проекты по типу таких, в которых мы работали. Мы не хотим грузить людей историями про локальные продукты, байками про рецепты моей бабушки и другими историями из личной жизни. Мы хотим простую вкусную еду. Конкретно в рамках AVA мы сделали средиземноморский формат, в котором постарались максимально уйти от азиатских вкусов.

— Вы два опытных самостоятельных шеф-повара, которым теперь приходится уживаться на одной относительно небольшой кухне. Как вам удается не ссориться? 

Виталий Истомин: Во-первых, мы с Лосевым работаем вместе уже очень давно. А во-вторых, я считаю, что у каждого свои компетенции. Поэтому мы и ушли вместе. Вдвоем мы сильнее, чем по отдельности. И психологически было проще уйти от Бориса вместе. Одному оказаться в мире большого бизнеса страшно. А когда ты уходишь с другом, один из вас всегда сможет вовремя сказать: «Да ладно, расслабься, все нормально будет». И нам так намного проще. 

Артем Лосев: Это же бизнес, то есть все делается ради денег. Когда вы женитесь по любви, можно обижаться и ссориться. А когда начинаете вместе работать ради наживы, надо искать подходы и компромиссы, уживаться. 

— Какие компетенции у каждого из вас? 

Виталий Истомин: Я люблю докапываться до вкуса. Буду долго докручивать блюдо, чтобы получить именно тот вкус, который я хочу. Но при этом я не очень люблю выстраивать работу на кухне и заниматься организацией процессов. Артем очень дотошный в этом плане. Он любит, когда все аккуратно, чисто, лаконично. Причем как на кухне, так и в тарелке. Он много внимания уделяет подаче. Поэтому мы друг друга дополняем. Для меня не так важно, что в тарелке, как это выглядит. Он же работает над тем, чтобы блюдо визуально выглядело симпатично.

Артем Лосев: Я четкого разделения обязанностей не вижу. Виталик — более эмоциональный, чем я, он более вспыльчивый, острее реагирует. Я наоборот. Он начинает базар, я начинаю подводить к какому-то компромиссу, успокаивать. Хотя мы в целом никогда не можем окончательно обо всем договориться. Мы еду делаем. Спорим, ищем. Мы достаточно критично относимся друг к другу. Если понимаем, что один из нас сделал откровенную фигню, сразу это проговариваем. Виталик знает, что со мной можно спорить. В обратную сторону это так же работает.

— Как в проекте участвует Пинский? В какие-то процессы он вмешивается? 

Виталий Истомин: Конкретная в кухню он вообще не вмешивается. В этом смысле он дал нам полную свободу. Также он согласился с тем, что выбрали своих шеф-бармена, сомелье и управляющего. Когда дело касается менеджмента, Антон нам иногда помогает. Например, он дал нам человека, который будет помогать с цифрами, чтобы бизнес не обанкротился, нашел дизайнера, оплатил все работы. В дизайн мы почти не лезли, это практически целиком его решения. Мы только иногда говорили, что нам что-то совсем не нравится, и эти моменты дорабатывали. Пинский взял на себя всю техническую часть как ресторатор, он построил проект, он помог его технически запустить. Потому что мы с Артемом такие организаторы, что еще полгода ресторан пытались бы открыть.

— Что значит название AVA? Сперва все говорили, что это аббревиатура из первых букв ваших имен (Артем, Виталий, Антон), теперь есть версия о каком-то аватаре. 

Виталий Истомин: Вообще изначально мы с Лосевым хотели назвать ресторан «Липа». Не знаю, почему так. Потом мы обсудили, что есть какой-то тренд на короткие названия, и решили, что нужно имя, состоящее из трех букв. Артем создал группу в мессенджере, куда мы с ним постоянно кидали варианты названий. Их было больше сотни. Мы кидали все варианты из трех букв, которые приходили в голову. AVA был одним из них. Мне этот вариант понравился, Артему — нет. Но я предложил остановиться все-таки на нем, потому что это слово постоянно звучит, как селфи пять лет назад. Все обсуждают свои аватарки в социальных сетях и называют их «ава». Антон был против по двум причинам. Во-первых, названия AVA и Eva очень похожи. Во-вторых, AVA и Savva тоже очень похожи. Мы пытались придумать более удачный вариант, перечисляли сотни версий названий из трех букв, но все равно лучше ничего не придумали. Можно, конечно, привязываться к истории, что это первые буквы наших имен, но, на мой взгляд, это слишком эгоцентрично. 

 Если бы мы делали ресторан где-нибудь в Бибирево, там, наверное, обошлись бы без черной икры

— Вы говорите, что не хотели открывать пафосный ресторан, но это все-таки Патриаршие. Поэтому в меню, конечно, есть черная икра, влияющая на средний чек. 

Артем Лосев: Во-первых, вы не особо этот средний чек поднимите черной икрой. А во-вторых, например, берем нашу картошку с черной икрой. Ее стоимость 1200 рублей. Набор ингредиентов для этого блюда в закупке стоит 700 рублей. То есть мы на этой картошке практически ничего не зарабатываем. Накрутка в два конца — это не заработок для бизнесмена. Ну и, как вы верно заметили, Патрики — это действительно не совсем район для пролетариата. Здесь нужно было открыть что-то интересное, что-то прикольное. Если бы мы делали ресторан где-нибудь в Бибирево, там, наверное, обошлись бы без черной икры.

Виталий Истомин: В Бибирево мы бы, наверное, убрали и трюфели, и черную икру, а здесь хотелось что-то все-таки гастрономически интересное сделать. Использовать просто репу — скучно. Из репы у нас готовят другие шеф-повара. Есть специальные почвенники, они там увлекаются овощами в меню, но у них не дешевле, чем у нас, давайте так.

Артем Лосев: У нас простая, понятная и вкусная еда, но при этом, конечно, хорошие ингредиенты, это же Москва. 

— В описании проекта фигурирует термин ретрофутуризм. Не могли бы вы объяснить, что тут ретро, а что футуризм? 

Виталий Истомин: Ретрофутуризм — это такая, конечно, немножко притянутая за уши история, но у нас нет желания удивлять. Мы пользуемся стандартными приемами. Можно нас обвинить в неоригинальности, но мы бьем прямо в те места, которые люди любят. Жареные помидоры, оливковое масло, лимонный сок, трюфель. И вот ретро — это когда мы берем обычную жареную картошку и превращаем ее в улучшенное современное блюдо. Мы ее, допустим, не только жарим, а нарезаем каждую картофелину слайсами, готовим на пару и потом просто слегка обжариваем. Добавляем отдельно тушеный лук, черный трюфель, яйцо пашот и сметану. И получается как будто бы привычное блюдо, но на новый манер.

— Получается некая гастрономическая версия альбома Dua Lipa Future Nostalgia.

Виталий Истомин: Да, можно и так сказать. Мы создали блюда, которые знаем, как готовить лучше всего, которые точно нравятся аудитории, и дали новое видение этих вкусов. Мы работаем на очень попсовой локации, это не место для гастрономических экспериментов. Здесь не заставишь людей прийти ради какой-то уникальной авторской еды.

Артем Лосев: Мы хотели сделать именно масс-маркет, такой хороший, добрый, не дешевый, но и не безумно дорогой. 

Виталий Истомин: Я бы сказал, что у нас прикольная еда. В смысле мы не могли сделать просто батат, надо было добавить трюфельный йогурт туда, чтобы было интереснее. 

Артем Лосев: У нас база из очень дорогих и пафосных ресторанов. Именно там получили всю базу. Поэтому было бы странно сейчас перейти совсем на какой-то подножный корм и пичкать всех максимально простой едой. И вы должны понимать, что на этой локации совсем не дешевая аренда. И если мы будем мало зарабатывать, мы просто не вытянем этот проект. Здесь точка безубыточности очень высокая. Хотя мы очень далеки от, как это называется, финансов. За деньги отвечает Антон. Мы готовим то, что мы любим есть.

— Учитывая, какие вы оба стройные, я в это не верю. 

Виталий Истомин: Мы любим вкусно есть, но не переедать. И нам хотелось бы готовить еду, которую люди сочтут вкусной. Я не люблю, когда шеф-повар приходит и красуется каждым своим блюдом. В такой ситуации он собственное эго вперед еды ставит. А нужно еду вперед ставить, чтобы люди говорили: «Как вкусно, хочу вернуться». Вот это действительно классно. 

Артем Лосев: Очень часто шеф начинает мнить себя творцом и ставит свое эго впереди планеты всей. Он считает, что он важнее гостей, учредителей, партнеров и так далее. Такие повара сидят в полупустых ресторанах, но с крутым меню. Очень концептуально. Поэтому мы за то, чтобы у нас сидело с утра до вечера больше людей, которые просто любят вкусно поесть.

— Раз уж вы заговорили про локацию — когда-нибудь людям надоест ходить на Патриаршие? 

Виталий Истомин: Патриаршие — это зона, где медленное движение и много пространства для прогулок. И сейчас проекты здесь отлично работают. Мне кажется, это классно, когда много ресторанов в одном месте. Мы открылись очень удачно, безошибочно, попали сразу в цель. Хотя давайте признаем честно, мы с Артемом никто. Мы абсолютно не известные герои для широкой аудитории. Мы не тешим себя иллюзиями, что мы суперкрутые шефы, которых все знают. Широкие массы в курсе, кто такие Новиков, Зарьков и Раппопорт, но не Истомин и Лосев. Поэтому мы хотели открыться сразу в беспроигрышном месте, чтобы не упасть в грязь лицом в первом же проекте. Потом уже будем экспериментировать с площадками, я думаю.

— Вы уже второй раз намекаете, что одним рестораном не ограничитесь. То есть можно сказать, что Лосев и Истомин — новый ресторанный тандем, опасный игрок на рынке? 

Виталий Истомин: Можно так сказать, да. Звучит удобно. Мы не хотим делать рестораны по отдельности. У нас разные компетенции, как я уже говорил, и нам вместе хорошо. Вот Артем сейчас пришел, начистил раздачу, расставил тарелочки. Я бы этим не занимался, я очень далек от этого. Я бы начал ходить и орать на всех, что не убрано.

— Вы, как и другие рестораторы, тоже столкнулись с проблемой нехватки персонала? 

Артем Лосев: Вплотную, у нас до сих пор не хватает персонала, не собрали полный комплект сотрудников. Мы взяли сейчас двух шеф-поваров, чтобы полностью руководили рестораном, и вот один из них просто работает на горячем цеху.

Виталий Истомин: Второго шефа мы, кстати, оплачиваем из своих денег. 

— Понимаю, как-то маловато шефов на один ресторан. Истомин, Лосев, нужна еще парочка кадров. 

Виталий Истомин: Безусловно. 

Артем Лосев: Сейчас такой кадровый голод, что нужно брать всех талантливых. Реально пустой рынок, нет никого. Индустрия после пандемии очень сильно сократилась. Рестораны открываются, но персонала нет. Кто-то вернулся в маленькие города или к себе на родину в Среднюю Азию, кто-то ушел в такси или начал работать курьером. На мой взгляд, примерно на 30% меньше кадров сейчас на рынке. Зарплаты растут, потому что все рестораны бьются за кадры, но людей пока больше не становится. 

— Зарплаты растут, но они все равно низкие. А работа на кухне — это тяжело. Действительно проще работать в такси. 

Виталий Истомин: Мы же в России живем. 

Артем Лосев: Когда у нас было легко. 

— Помимо того, что вы вместе открыли ресторан, вы еще начали работать на телевидении, насколько я знаю.

Виталий Истомин: Да, у каждого из нас есть свой телевизионный проект. Мой я себе визуализировал, карту желаний заполнял на марафоне Елены Блиновской. На самом деле это была идиотская ситуация. На «Пятнице!» сделали во время локдауна такое шоу — «Карантинки», и они позвали принять участие Зотова. Очень хотели, чтобы это был именно он. Но Зотов сказал, что ему лень, и уж тогда позвали меня. И я как-то зацепился за этот проект и остался на «Пятнице!». Теперь периодически снимаюсь в двух шоу. Не могу сказать, что это какие-то гениальные проекты и что я прямо нечто оригинальное делаю. Показываю рецепты, что еще шеф-повар может делать на телевидении. Один вариант сюжета — я параллельно готовлю с некой мамой, и мы соревнуемся, кто лучше справится с едой для ребенка. Ребенок, кстати, посторонний, то есть мама готовит не для своего сына или дочери. Такой блок есть в утренней программе. Другой вариант сюжета — обычный рецепт со спонсорской интеграцией. То есть во время готовки я поддерживаю какого-то партнера.

Артем Лосев: У меня был на ТНТ проект про завтраки, но он закрылся в период пандемии, потому что рестораны не работали. Возможно, появится в будущем другой какой-то проект. И еще у нас с Виталиком есть совместное шоу на YouTube «Удачи, шеф!». Уже отсняли и выложили пять выпусков, в запасе есть еще три. Используем все возможности собственного продвижения, чтобы быть постоянно на слуху.