Культура пития: как на Руси появились бармены и почему их называли целовальниками

Кто такие целовальники 

В судебнике 1497 года (на тот момент Русью правил Иван III) впервые упоминается слово целовальник. Иван Прыжков пишет в книге «История кабаков в России», что в то время целовальником называли человека, помогающего старостам и воевоводам вершить правосудие, ловить воров и устанавливать порядок в населенном пункте. Они же собирали подать, таможенные и торговые пошли, исполняли любые поручения суда. И в те годы эти люди не имели никакого отношения к барменам. 

Целовальник — это представитель исполнительной власти, который присягает на службу царю и царскому двору и клянется выполнять свою работу точно, уверенно и честно. Когда он проходит обряд посвящения, служащий целует крест, чтобы в присутствии бога дать клятву  царю, которую ни в коем случае нельзя нарушить. Именно благодаря этому ритуалу таких людей начали называть целовальники. 

В барном сообществе принято считать, что первые бартендеры на территории Руси начали работать в середине XVI века, когда Иван Грозный открыл первый кабак на Балчуге в Москве. Евгений Кручина в книге «Водка» пишет, что это случилось примерно в 1555 году. Идею кабака, как питейного заведения для опричников и личной охраны царя, Иван подсмотрел в Казани во время своего третьего Казанского похода. 

В кабаках было запрещено продавать еду. Из всех европейских стран только на Руси действовал такой странный закон. В кабаках можно было собираться большой компанией, обмениваться новостями, общаться и крепко выпивать. Но есть было строго запрещено. Работали такие заведения в первую очередь для крестьян, потому что именно они лишились возможности самим делать спиртные напитки. До появления официальных кабаков они заготавливали алкоголь, часть из которого продавали, а часть — выпивали самостоятельно с друзьями. 

Как целовальники стали барменами 

Большинство крестьян не были готовы смириться с тем, что им запрещено делать спиртные напитки и пытались продавать их из-под полы. Чтобы ограничить нелегальное распространение алкоголя, Иван Грозный возложил на целовальников, которым безоговорочно доверял, новую обязанность — следить за кабаками, чтобы там всегда был порядок (то есть никакого воровства и драк), контролировать, чтобы наливали только сертифицированный государственный спирт, и ловить тех, кто пытался продать свой нелегальный алкоголь. Если выражаться современным русским языком, то целовальники в одночасье стали бар-менеджерами, которые контролировали работу заведений. Поэтому начало барной индустрии на территории России лежит именно в истории целовальников. 

У каждого целовальника был определенный финансовый «план», то есть своего рода KPI которые они должны выполнять ежегодно. Государство решало, сколько денег они могут заработать на продаже алкоголя за 12 месяцев и сколько обязаны передать в казну. Если целовальник не выполнял план, то он выплачивал долг из своего кармана. Поэтому за порядком в баре каждый менеджер времен Ивана Грозного следил крайне пристально. 

Тем не менее целовальникам было очень тяжело, потому что многие бояре и воеводы не выполняли постановление царя и приходили в кабаки со своим алкоголем. Высокопоставленные военные и чиновники едва ли прислушивались к служителям бара и пили свои напитки. И целовальники понимали, что таких гостей они не могут выпроводить, даже если они ведут себя неправильно. Следовательно, скорее всего, в конце года придется выплачивать долги из-за невыполненного плана. 

Когда в 1917 году большевики приняли решение упразднить большинство профессий, целовальники тоже перестали существовать, потому что являлись прямыми подданными царя. По сути, на протяжении следующих 60 лет на территории современной России не было такого понятия как бармен или бартендер. Одним из первых знаковых советских барменов стал Александр Георгиевич Кудрявцев — он же одним из первых употребил этот термин применительно к сотрудникам ресторанов в СССР. В 1967 году Кудрявцев добился, чтобы  мужчин, наливающих алкоголь в буфетах, начали называть барменами. Тогда министерство торговли СССР внесло в реестр специальностей эту профессию, ознакомившись с инструкциями и описанием должностных обязанностей и рабочего процесса, которые предоставил Кудрявцев. В 1978 году он издал книгу «Как работать барменом и официантом». 

Где узнать больше об истории барной индустрии в России 

В Санкт-Петербурге по-прежнему работают несколько исторических заведений, которые позволят узнать о том, как развивалась гастрономия и барная индустрия на территории современной России до революции.

•  Несуществующий ресторан «Вена» на пересечении Малой Морской и Гороховой. Это место было магнитом для писателей и поэтов начала XIX века, потому что каждому из них был положен обед с рюмкой водки в этом заведении.

•  «Рюмочная номер 1» — русский ресторан с роскошным интерьером, куда следует заглянуть после экскурсии в Музее водки, чтобы попробовать настоящий бефстроганов и послушать цыганские романсы.

•  Заведение «Палкин» на пересечении Невского и Владимирского проспектов, которое является первым высококлассным рестораном Петербурга, пережившим революцию, смену власти и целых три столетия.

•  Дом купцов Елисеевых на Невском проспекте. Первый коммерческий электрифицированный дом в Санкт-Петербурге, в котором ранее располагался городской гастроном, банк и один из лучших винных погребов Европы начала XX века.

•  Бар «Арка» на Большой Конюшенной, 27. Здесь раньше находился ресторан «Медведь», который открыл бельгиец Эрнст Игель в 1878 году. В конце 1890-х его купил ярославский предприниматель Алексей Анисимович Судаков. Именно в этом ресторане зимой 1906 года открылся первый российский American Bar (питейное заведение, концепция которого заключалась в том, чтобы повторить антураж американского бара). Это самое знаковое питейное место Санкт-Петербурга начала XX века.