Сладость для поколения Х: почему в России до сих пор любят хванчкару и киндзмараули

Сладкое настроение этого лета началось со слепой дегустации 180 грузинских вин, которая прошла в московской винной школе Wine Q по методике Wine Incognito, когда совокупная органолептическая оценка выводится системой на основе нескольких индивидуальных дегустационных отчетов.

Полусладкие и полусухие вина составили большую часть этой выборки, что характерно для грузинской винодельческой традиции и показательно для вкуса российского потребителя. Вопреки всем разговорам об эволюции этого самого вкуса, на сухое пока приходится едва ли больше одной трети всего вина, потребляемого в России.

К грузинским полусладким винам российский потребитель испытывает симпатию, еще понятную поколению Х, — хванчкара, киндзмараули, ахашени и оджалеши были неколебимыми жизненными ценностями нашей юности. Однако сегодня эти и другие полусладкие вина Грузии производятся не только потому, что российский потребитель, вопреки винному евростандарту, падок на сладкое, но и потому, что это часть векового уклада уважаемой винной страны. Наверное, поэтому нынешние трех- и четырехзначные ценники этих вин заставляют задуматься о чем-нибудь вечном, но не кажутся оскорбительными. А копаться в технологических тонкостях, которые могли бы по-разному объяснить повышенное содержание сахара в вине, порой просто лень.

Между тем принципиальная разница между «правильными» природно-полусладкими винами (какими должны быть хванчкара & Ко) и их имитацией состоит как раз в источнике сахара. Сахар в природно-полусладком вине остаточный, сохраненный после остановленного брожения. В прочих винах разная степень сладости задается добавлением подслащивающего материала. В лучшем случае это несброженный сладкий сок, в худшем — просто сахар, а в большинстве случаев — сладкое концентрированное сусло. Если сусло качественное, а технолог грамотный, то результат может получиться вполне удовлетворительным, и условный потребитель подвоха не почувствует.

Настоящее природно-сладкое вино произвести намного сложнее. Собрать виноград настолько спелым, что и сахара, и кислотности достаточно, а фенольная зрелость не позволит танину горчить, — это само по себе нелегко. Чтобы остановить брожение в нужный момент, нужны дорогостоящие ферментаторы с контролем температурного режима и бесперебойная подача электричества на производство, а чтобы сделать недоброженное вино стабильным — исправные и качественные фильтры. Если роскошь оборудовать бродильный цех холодом вам недоступна, вы можете остановить брожение пастеризацией, но нагревание вина убьет аромат. А именно аромат природно-полусладкого вина делает его «правильным». Благодаря повышенному содержанию терпеновых спиртов в «недоброде» этот аромат наполняется цветочными оттенками и становится ярким. Понять тех, кто делает полусладкие вина «по упрощенке», конечно, можно — схема сложная, а цена ошибки на каждом этапе производства очень высока. Но как раз эта сложность, а не комбинация букв на этикетке оправдывает четырехзначную цену.

Так как по итогам дегустации полагается называть лучших, я перечислю несколько образцов, которые в моем личном рейтинге получили больше всего — от 86 до 89 баллов из 100. И начать перечисление придется, как ни странно, с трех белых — «Алазанской долины» от Шухманна, «Телиани Вели» и «Тбилвино». Интересно, что в оценке белых полусладких разброс мнений между судьями был минимальным. Лучшую десятку доукомплектовывают красные — образцы киндзмараули от GWS (причем в линейке «Старый Тбилиси» он почти так же хорош, как и от «Тамады»), «Бадагони», «Вайнмен Генацвале», «Вазиани», «Телиани Вели» (линейка «Генацвале» Winemaker’s Reserve), «Биалони» (от «Болеро & Со») и «Алаверди».

Отдавая должное усилиям виноделов, сохранивших в этих винах выразительность и чистоту стиля, трудно удержаться от сожаления по поводу стандартного названия. Как будто все сколько-нибудь сносное красное полусладкое из сорта «саперави» и с условным отсылом к кахетинскому происхождению должно выпускаться как киндзмараули... При заметных отличиях и в цвете, и в аромате, и во вкусе.

Если мы все выросли из гоголевской «Шинели» в литературе, то, наверное, можно сказать, что поколение Х в виноделии выросло из «Хванчкары». Но зачем затаскивать до дыр то, из чего ты вырос? «Советское шампанское» — не лучший пример для подражания.

Американские виноделы, вероятно, с той же степенью условности могли бы сказать, что все они выросли из сладкого «Вайт-Зинфанделя». Но той степени свободы, которую они позволяют себе в обращении со сладкими винами, можно позавидовать. Консервативный английский винный журнал Decanter недавно опубликовал очерк о винном хозяйстве Oliver Winery & Vineyards из штата Индиана, которое ее основатель Вильям Оливер, бывший профессор права из местного университета, за 40 лет превратил из своего хобби в одну из 40 самых динамичных виноделен США с объемом продаж около 5 млн л в 38 штатах. Популярную линейку полусладких, созданных без каких бы то ни было комплексов из американских аборигенных и гибридных сортов с использованием несброженного сока и ароматических компонентов, Оливер назвал Soft Wine Collection, иронично подражая французскому, где «сладкое» и «мягкое» обозначается одним словом.

Согласно исследованию потребительских предпочтений, проведенных Университетом Сономы, на простой вопрос: «Какой вкус вина вы предпочитаете?» — 45% респондентов ответили: «Полусладкий». 44% хотели бы «мягкий», 40% — «фруктовый» и 38% — «сладкий». Оказалось, что только 36% американцев предпочитают «сухой» вкус, 18% — «солоноватый» и 6% — «танинный».

По поводу озабоченности современного потребителя своим здоровьем авторы ежегодного доклада по винной индустрии калифорнийского банка Silicon Valley Bank не без цинизма посоветовали виноделам следовать примеру маркетологов кока-колы, которые добились взрывного роста продаж нового продукта Coke Mini, сократив объем банки до 7,5 унции (212 мл) и провозгласив пониженное содержание сахара в его составе.