Белый трюфель, хамон и Instagram. Ресторатор Олег Крымасов о том, что происходит с новой русской кухней
Сезонность, натуральность, фермерские продукты… Это все тренды (настоящие и будущие) или обычная мода, которая скоро пройдет?
Я думаю, что это полноценный тренд, но сказать, что это будет повсеместно, нельзя. Большинство рестораторов занимаются бизнесом, а финансы диктуют многое. Некоторые форматы заведений просто-напросто не смогут себе этого позволить. И не только из-за невысокой цены реализации блюд, но и по причине больших объемов: тяжело обеспечить поставку фермерских продуктов. Поэтому для многих заведений это физически невозможно, да и бессмысленно. А в целом, да, это тренд. Он начался больше пяти лет назад и, по моим ощущениям, никуда не собирается уходить. Он мне искренне нравится, несмотря на то, что у меня два ресторана — один японский, другой итальянский, где должны использоваться преимущественно импортные продукты. В нашем зимнем меню мы ввели много уникальной зелени, например, фиолетовую тосканскую капусту, которую у нас больше знают как кейл, или японскую капусту мизуну. Всю эту зелень выращивают наши фермеры в теплицах. Многое мы делаем сами — айоли, хлеб, джемы… Везде, где можно не пользоваться чем-то обработанным или консервированным, мы обходимся своими силами.
А от гостей идет запрос на эту самую «натуральность»?
Наши гости в большинстве своем требовательные, почти все заботятся о здоровье и следят за своим питанием. Поэтому прийти в ресторан, где большая часть блюд готовится из-под ножа, для них всегда в радость. В наших ресторанах сейчас активно используется безглютеновое тесто — для бургеров и пиццы. Это все востребовано. Для кого-то это дань моды, кто-то действительно считает это полезным для себя. Объективно, на это запрос есть.
Мне кажется, что раньше было больше запросов на деликатесную еду: если у вас есть хамон, мы идем к вам! А сейчас: чем проще, тем лучше. Вы согласитесь?
Я бы не был так категоричен. Возьмем, к примеру, мой японский ресторан Kodo, которые мы создавали с ориентиром на Zuma и Nobu. А вся философия этих ресторанов выстраивается как раз таки вокруг самых дорогих продуктов: краба, икры ежа или осетровой икры, дорогого японского мяса, трюфеля. Это никуда не исчезло, запрос на это есть. У нас стоит огромный аквариум с морскими обитателями, которых мы можем подать как в сыром виде, так и приготовить из них три-четыре блюда на обеих кухнях. И это очень популярно, несмотря на немаленький ценник.
Совсем недавно у вас действовало трюфельное меню. Расскажите о нем.
Белый трюфель мы привезли из Пьемонта. Делаем мы такое сезонное предложение, если не ошибаюсь, уже в четвертый раз. В первый раз мы делали его совместно с Кашириным (совладелец компании Simple. — Forbes Life). Это был благотворительный ужин под названием «Белый трюфель». Я приготовил сет-меню, партнеры привезли вино. И тогда на аукционе во время ужина мы собрали рекордную сумму — порядка 20 миллионов рублей. С тех пор я каждый год участвую в каком-нибудь благотворительном проекте и делаю трюфельное меню для своих гостей. Трюфель я добавляю к тем продуктам, которые лучше всего раскрывают его вкус и аромат. Из года в год объемы продаваемого трюфеля только растут. В этом году мы продали рекордные 7 килограммов трюфеля. И, отвечая на ваш предыдущий вопрос, люди по-прежнему любят деликатесы и не собираются от них отказываться.
Но все же они стали экономить. Как сегодня себя чувствуют рестораны высокой кухни? На примере ваших проектов.
Сегодня ситуация стала выравниваться. В сравнении с 2014 годом, когда многие стали жестко экономить — неважно, на ресторанах или чем-то еще, последние два-три года сложилась такая хорошая стагнация. Если гости понимают, что это value-for-money при стабильном качестве, то они возвращаются в ресторан. Посещаемость и прибыльность моих проектов даже по сравнению с прошлым годом только выросла.
Насколько информационные технологии изменили гастрономию? Пресловутая «инстаграмность» блюд все еще актуальна?
Очень сильно изменили, конечно. Вы правильно применили понятие «инстаграмность». Сегодня не редкость, когда блюда, проигрывая по вкусу, становятся самыми продаваемыми за счет своего внешнего вида. Но опять же «цена-качество» — ты можешь попробовать один раз, запостить в соцсетях, а что дальше? Это хороший драйвер, но скорее для туристов. А так как в Москве еще нет значительного туристического потока, как в крупных городах Европы, то и инстаграмные блюда не очень интересны местным жителям. Повторюсь, это драйвер, но не гарантия получить гостя на всю жизнь.
Как вы оцениваете перспективы развития современной русской кухни?
Это понятие очень размыто. И до такой степени, что под него можно подвязать все что угодно. А еще этот фьюжен дает большое пространство для творчества. Что касается узнаваемости русской кухни во всем мире, то усилия для этого были приложены колоссальные, поэтому эта история вряд ли сойдет на нет. Есть очевидные успехи, которые быстро не забудут.
Кому в первую очередь важны рейтинги и гиды?
Так они же делаются для гостей. Но мы понимаем, что это про бизнес. Все упирается в поток туристов. Есть часть заведений, которые попадают во все гиды. А выигрывает вся команда ресторана — они понимают, что к ним едут специально, бронируют заранее. Это все важно каждому члену заведения.
А возможный приход гида Michelin изменит ситуацию с туристами и посещаемостью ресторанов?
Если бренд придет в Россию, то это не будет на один-два года. Michelin может кардинально изменить ресторанный бизнес в Москве. Появится много мест fine dining, которые сегодня открывать экономически необоснованно и не выгодно. Приход «Красного гида» повлияет, прямо или косвенно, на изменение туристического потока в столицу. А самое главное, что будут появляться места, которые изначально открывают именно для получения звезд.
В сравнении с крупными мировыми столицами в Москве не так много тратят денег на поход в ресторан. Как сделать, чтобы не только туристы приезжали, но и местные стали чаще есть вне дома?
Это эволюционный процесс. Некоторые вещи, включая те, что вы упомянули, просто нельзя перепрыгнуть в моменте. Мы живем в очень насыщенное время: постоянно что-то открывается, строится, и люди начинают осознавать, что им нужны рестораны. Плюс ко всему, еще осталась событийность похода в ресторан. В спальных районах хороших заведений очень мало, а это значит, что надо обязательно ехать в центр, а это не всегда удобно. Так или иначе не все так плохо — 15 лет назад в спальных районах не было даже хороших пивных, а сегодня один из самых популярных форматов — это паб.
А всевозможные фуд-корты не мешают экспансии ресторанов в «спальники» и регионы?
И да, и нет. Люди приезжают на фуд-корты вместо ресторанов во многом потому, что там, где они живут, нет ничего достойного. Было бы два-три хороших ресторана, они бы никуда и не ехали. Да, это борьба — фуд-корты заполнили определенную нишу и оттянули на себя какое-то количество гостей. Но надо отвечать достойным предложением и бороться за гостей. Это нормальный бизнес.
Вы открыли рестораны самых популярных в Москве кухонь — японской и итальянской. Это был вызов или желание предложить что-то новое?
И то, и другое. Совершенно верно, что эти кухни одни из самых востребованных в городе, так что в этом был и коммерческий расчет. Но было и желание дать что-то свое, не похожее на уже существующие форматы.
В чем уникальность каждого из ваших проектов?
Kodo — формат, который хотели москвичи. На момент открытия в Москве был только Nobu, который в силу ряда причин не стал таким популярным. При этом в Лондоне, Нью-Йорке и Лос-Анджелесе я видел огромное количество соотечественников в Roku, Zuma, Nobu, Morimoto, влюбленных во вкусы ассимилированной современной японской кухни. Было бы глупо не открыть то, что будет востребовано. Сегодня тенденция продолжается в Москве — открывается множество японских ресторанов в разных ценовых категориях, в том числе изакайя, места, специализирующиеся на раменах, и другие.
А что касается ресторана «Прекрасное общество», то мне просто было обидно за итальянскую кухню и ее образ в головах москвичей. Сейчас тренд на Италию вернулся, а пять лет назад я слышал от людей, связанных с гастрономией, следующее: «Вот еще один скучный итальянский ресторан». Хотелось показать, что итальянская кухня другая, она разная и может быть креативной. У большинства было, да и осталось впечатление, что итальянская кухня — это всегда домашняя траттория. А если другой ценовой сегмент — это в принципе одно и то же, но только с другим ценником.
Удалось ли победить стереотипы, что Япония — это не только роллы, а Италия — не только пицца?
Отчасти. Есть люди открытые, готовые экспериментировать и пробовать новое. Другая аудитория не готова к этому — у нее более потребительское мировоззрение. В любом случае все гости хотят видеть хорошее качество и стабильность.
Что вы изначально открывали: ресторан или кинотеатр?
Кинотеатр открылся первым. Но кормить гостей мы стали с первого дня — была кухня с усеченным меню. И уже через полгода появились полноценные рестораны.
Вы так и задумывали — дорогой кинотеатр с дорогой едой?
Да, но это два бизнеса, которые развиваются параллельно, а размеры их выручки сопоставимы. Нельзя сказать, что рестораны — это придатки кинотеатра или наоборот. Естественно, кинотеатр является магнитом для публики. Но мы строили проект таким образом, чтобы у гостя не было желания пойти где-то поесть, а потом прийти к нам посмотреть фильм.
Бывают ли ситуации, когда гостей бесит, что во время просмотра фильма кто-то рядом жует?
У нас есть залы, которые можно брать в аренду и где можно отдыхать только в своей компании. У нас клубная система — все члены клуба привыкли к нашим правилам. При этом все залы оборудованы планшетами, где можно сделать детальный заказ (вплоть до ингредиентов, прожарки и так далее), поэтому контакт с официантом происходит только один раз — когда он приносит заказ. Мы постарались свести это самое раздражение к минимуму. Но такова наша бизнес-модель.
Вы довольны локацией?
Выбор локации под проект — это не поход в магазин: «хочу здесь» или «хочу там». Эта площадка имеет много уникальных критериев: высота потолка, электрические мощности, нагрузка, шаг колонн и общая площадь. Появилась возможность реализовать нашу задумку, и мы ею воспользовались.
Вы финансист, ресторатор, шеф-повар. Кто вы в первую очередь?
Все эти ипостаси нельзя отделить друг от друга. Я продолжаю заниматься всем.
Когда вы стали готовить?
Лет с 15. В 25 стало что-то получаться. Но я никогда не думал, что буду открывать рестораны и уж тем более сам готовить в них.
Что с окупаемостью проекта?
Мы продолжаем окупаться. Проект очень капиталоемкий, но учитывая, что в среднем по России кинобизнес окупается примерно восемь лет, то в нашем случае мы вышли на очень хорошие показатели, несмотря на кризисы, изменение курса валют, нежелание гостей много тратить. Да еще у нас не только кинотеатр с очень дорогим ремонтом и самым лучшим оборудованием, но и рестораны с высокой кухней. Проект в 6500 квадратных метров рассчитан не только на олигархов, «форбсов», но и на средний класс, а его представители стали сильно экономить. Вот его как раз таки и не хватает для полной картины. Но в целом по итогам этого года я доволен результатами.
Не возникало ли желания адаптироваться под эти условия и поменять стратегию?
Это было бы в корне неверным. Здесь вопрос в запасе прочности, и я считаю правильным, что мы не дрогнули и выдержали. Попытки что-то переделать на ходу не приводят к хорошим результатам. Если все посчитать, то даже снижение чека в кинотеатре и ресторанах привело бы к тому, что мы имели бы выручку в четыре раза меньше, чем имеем сегодня. Этих денег не хватило бы даже на зарплату и аренду. Плюс ко всему ремонт, на который мы потратили колоссальные деньги, самортизировался бы моментально. А мы не делали ремонт за пять лет ни разу, обходясь превентивными мерами и аккуратной эксплуатацией.
Какие планы на год?
За последние годы я получаю огромное количество предложений по открытию ресторанов. Но отношусь к этому очень серьезно. Работать ради работы я не хочу — любой проект должен быть экономически оправдан. Возможно, в ближайшие годы 1-2 новых ресторана в Москве появятся.