Шеф-повар ресторана EssZimmer — о том, когда русским поварам дадут звезду Michelin

В Мюнхене, в выставочном пространстве BMW Welt открыт ресторан EssZimmer, чей шеф Бобби Бройер завоевал свою первую звезду Michelin уже через восемь месяцев после открытия. EssZimmer иногда называют «гостиной Бобби Бройера», — так уютная и изящна атмосфера ресторана на 45 мест. Ресторанный гид Schlemmer Atlas назвал шеф-повара EssZimmer «восходящей звездой года».

Кулинарные кумиры Бобби Бройера великие повара Отто Кох, Экарт Витцигманн, Дитер Мюллер. К началу своей карьеры в EssZimmer у Бобби Бройера уже был внушительный список наград: звезды за рестораны Königshof в Мюнхене, Victorian в Дюссельдорфе и Quadriga в отеле Brandenburger Hof в Берлине; в 2011 году ресторанный гид Gault Millau назвал его «Поваром года».

‒ Бобби, верно ли: чтобы получить звезду Michelin, нужно по-настоящему вникать во все нюансы при выборе продуктов? Расскажите, что значит идеальные овощи, мясо, рыба?

– Да, все верно. Я в постоянном поиске идеальных продуктов. У нас множество разных поставщиков. У одних мы берем мясо, у других — рыбу, овощи или травы. Я постоянно звоню поставщикам, иногда навещаю их. Каждый день мы должны получать самые лучшие продукты.

‒ Можете ли вы определить, например, идеальные помидоры, не пробуя их на вкус?

– Я обязательно пробую помидоры, чтобы понять, стоит ли заказать еще таких же или лучше поменять сорт. Я пробую продукты в течение дня, каждый день. Здесь нельзя сказать «вот, пожалуй, этот сорт мне подходит», потому что когда имеешь дело с природой, она меняется каждый день, и искать лучшие продукты приходится каждый день.

Мы используем в основном сезонные продукты. Я не буду готовить рецепты с клубникой зимой. Вместо этого я сделаю что-то с пшеницей, грушами или яблоками. Мы концентрируемся на конкретном сезоне.

‒ То есть это хороший лайфхак — просто выбирать сезонные продукты?

– Да, разумеется. Самый тяжелый сезон — пожалуй, время с января по март, конец марта. В этот период совсем непросто, из года в год. Дальше появляется первая клубника, ревень, затем приходит весна, и все становится замечательно, наступает чудесное время для шефов.

‒ Чтобы получить звезду Мichelin, важно иметь свой оригинальный взгляд на кухню, свой стиль. Как развивать свой стиль в гастрономии?

– Стиль формируется с годами. Я просто создаю то, что мне нравится. Не потому, что делать что-то конкретное модно, а потому, что мне это нравится, и я хочу предложить это клиентам. Я постоянно в поиске новых идей, обдумываю как правильно скомбинировать все элементы блюд и меню в целом. Когда я создаю новое меню, мне важно знать, что говорят клиенты ресторана, как реагировать.

‒ Если повар кладет слишком много соли, это черта его стиля?

– Нет, не думаю. Это просто бред.

‒ Может, стоит добавлять что-то в блюда, например, секретный ингредиент?

– Один мой друг — очень успешный повар — добавляет много уксуса в свои блюда. Иногда его клиенты отмечают, что уксуса многовато, но шефу это нравится, и это его стиль. Сам я стремлюсь создавать легкую пищу, чтобы после 5-6 блюд клиенты чувствовали себя сытыми, но не объевшимися. Это важно.

‒ Можно ли приготовить хорошее блюдо из плохих продуктов?

– Нет.

– Все так просто?

‒ Да, на самом деле, все так. Если у вас первоклассные продукты, скажем, филе рыбы, то вам не нужно добавлять к нему много всего, лишь совсем чуть-чуть для пикантности. Важно знать меру. В центре блюда всегда продукт. Величайший шеф, с которым я работал, Экарт Витцигман, раньше он был самым известным шефом Германии, всегда говорил, что

звезда на кухне — это продукт, а не шеф. И думаю, это не секрет: без хороших продуктов лучше вообще не готовить, лучше поспать подольше.

‒ Говорят, что в России нет мишленовских ресторанов именно потому, что невозможно обеспечить постоянный уровень качества поставляемых продуктов.

– Да. Но Россия — огромная страна, в которой столько регионов, у вас множество продуктов. К примеру, если смотреть вдоль северных берегов страны — там полно крабов. Эти гигантские королевские крабы из Сибири. Кроме того, у вас есть регионы на юге со средиземноморским климатом, где растут отличные томаты, цукини и травы. Поэтому российским шефам просто нужно искать продукты, искать своих поставщиков, фермеров.

– Что еще нужно, чтобы получить Michelin? Должна ли быть более тесная конкуренция, чтобы было много ресторанов, которые сражались бы за эту награду или действительно выдающиеся шефы?  

‒ У вас есть действительно хорошие шефы, например, в Москве и в Санкт-Петербурге. Думаю, нужно продолжать идти к цели, и со временем все получится. Если оглянуться назад на 20-25 лет и посмотреть, сколько мишленовских звезд досталось Германии до сегодняшнего дня, думаю, получится порядка 340 звезд. И их количество растет и растет. Но это произошло не сразу, а более, чем за 50 лет — начиная с 1972 года, когда Витцигман начал свою карьеру в Германии. Нужно быть терпеливым и настойчивым, и это обязательно случится, я уверен.

‒ Продолжаете ли вы учиться или, начав преподавать кулинарное искусство, этого можно уже не делать?

– Нет, в нашей профессии нельзя останавливаться. Работая шефом, ты никогда не перестаешь учиться. Что особенно здорово — это можно делать в любой точке мира. Всегда очень интересно приезжать к шефам в России, Китае, Америке и Южной Америке — и видеть другой стиль в кулинарии и другой образ мыслей. Я всегда в потоке.

Например, приправы, которые мы используем в одном из наших первых блюд, мы нашли в Индии. Я был в Мумбаи и сказал себе: «ОК, в Мюнхене мы соединим их с другими продуктами». Это индийские специи, нут и мята для придания свежести и немного чили — прекрасная комбинация. Профессия шефа очень интересная — и это главная причина, почему невозможно остановиться, вы все время движетесь вперед.

– Как влияют ваши путешествия на кулинарный стиль? Например, когда я был в Мексике, я видел, что там очень много готовят с лаймом, и я теперь и сам добавляю лайм во многие блюда.

‒ Мой стиль, конечно, каждый раз немного менялся в новом ресторане. За эти годы многое изменилось в мировой гастрономии. Сначала на мировом кулинарном Олимпе долгие годы были только французы, затем появились испанские шефы, за ними последовали скандинавские страны. Прежде никто не думал о Норвегии, Швеции или Дании как о странах с высокой кухней, а сейчас там находятся одни из лучших ресторанов Европы. Как видите, за последние 15-20 лет многое поменялось. Даже стандарты для шефов теперь другие. Все меняется, и это хорошо, это заставляет двигаться вперед, не останавливаться.

– Можете рассказать о каком-либо своем кулинарном эксперименте? Например, когда вы изобрели новое блюдо или использовали ингредиенты, которые, казалось бы, не сочетаются, и потом предложили попробовать это членам вашей семьи?

‒ Я предпочитаю ставить эксперименты на клиентах своего ресторана.

Дело в том, что в продуктах нет особой новизны, они примерно одни и те же из года в год. Штука в том, как ты их сочетаешь. Поэтому я постоянно ищу новые сочетания вкусов, текстур. Сладкий и кислый, соленый и сладкий, или даже горький. Горький — это очень интересно и это многим нравится. Немного горечи способно сделать блюдо чудесным.

– И добавить авторский штрих.

‒ Да, пожалуй.