Высадившись на горе Арарат, Ной не испытывал особенных трудностей с выбором посадочного материала. Судя по всему, у него на борту ковчега была только одна лоза и именно ее он посадил на склоне священной горы, как только почувствовал под ногами твердую землю.
С тех пор ситуация изменилась. Винодел наших дней, давно познавший вкус плодов с древа познания добра и зла, неоднократно поддавшийся искушению моды и вооруженный интернетом, оказывается перед выбором между сотен сортов винограда, к тому же помноженным на доступное в его любимом питомнике число подвойных и привойных клонов.
И вопрос «Что сажать?» беспокоит его мучительным творческим зудом, как только сама возможность что-нибудь посадить становится физически осуществимой.
Старая добрая система контролируемых наименований по происхождению (AOC, или Appellation d’Origine Controlee), сформировавшаяся на многовековом опыте и принятая Францией в первой половине ХХ века, была призвана избавить винодела от мыслей по поводу выбора. Она жестко предписывает нормы производства, включая выбор сорта винограда в данной винодельческой зоне, плотность посадки и максимальную урожайность. С другой стороны, потребителю эта система давала уверенность в уровне качества и стилистике вина, которое он покупал, ориентируясь на марку АОС.
Но благородная по замыслу, система АОС была ограничительной по своей сути — на самом деле она в течение долгого времени оберегала французское виноделие от кризиса перепроизводства. И именно поэтому страны Нового Света, получившие импульс для развития виноделия в 1980-е годы, ее не приняли.
«Система контролируемых наименований по происхождению жестко ограничивает выбор сорта винограда в данной винодельческой зоне»
Свободолюбивый и гордый хозяин ранчо в одном из североамериканских штатов, отстоявший свое право на землю с револьвером на поясе, едва ли смирится с мыслью, что какой-то ученый функционер из контролирующего института указывает ему, какой сорт винограда можно, а какой нельзя сажать у ближайшего ручья.
Поэтому первый новосветский аналог АОС — AVA (American Viticultural Area) имел лишь географические границы и почти никак не сдерживал творческих порывов землевладельца. Хочешь сажать «пино-нуар» через грядку с «каберне-совиньоном» — пожалуйста. Более продуманная и сложная система «апелласьонов», похожая на французскую, появилась в Америке, а потом и в других винных странах Нового Света гораздо позже, на рубеже XX и XXI столетий, и все равно — с гораздо большим количеством допусков.
И парадоксально, но факт: французские виноделы сами стали сбегать из своего прокрустова ложа в Новый Свет ради экспериментов и инвестиций. Сегодня во Франции, наверное, уже трудно найти серьезную винодельческую семью, которая хоть что-нибудь не сделала бы в Новом Свете. Из принципа «не по правилам».
Италия, Испания, а вслед за ними и другие винные страны Европы также переживали последствия тектонических сдвигов в мировом виноделии. Они стали постепенно либерализовывать систему контролируемых наименований, которая изначально выстраивалась по консервативному французскому образцу. Так, сначала Тоскана признала существование деклассированных «супертосканских» вин, сделанных с использованием французских сортов винограда и французских барриков. А потом для этих же вин были созданы и официальные категории в обновленной системе классификации: сперва IGT для Италии, а потом и IGP для объединенной Европы. После этого ящик Пандоры был вскрыт, и началось всемирное взаимопроникновение витикультуры. Сегодня любой хоть сколько-нибудь известный сорт винограда, будь то «каберне», «мерло», «пино», «санджовезе» или «саперави», теоретически можно встретить в любой винодельческой стране. И вопрос «Что где сажать?» снова стал актуальным.
Расцвет винных стран Нового Света в 1980-х годах прошел под знаменами классических французских сортов, за счет которых каждый серьезный винодел хотел самоутвердиться, но уже к концу 1990-х получить пропуск в элитарный клуб виноделия было легче с помощью автохтонного (аборигенного) сорта, удачно переосмысленного и воплощенного в бутылку вина с симпатичной этикеткой. Причем масса самой бутылки и имя дизайнера, ее оформившего, стали сказываться на конечной цене продукта. Вино окончательно приобрело светский лоск, и мода стала не менее значимым энологическим фактором, чем гениальные озарения и лабораторные эксперименты.
Если на винной выставке где-нибудь в Гонконге или Шанхае толпа посетителей с раскосыми глазами у вашего стенда одновременно протягивает к вам свои пустые бокалы и с похотливыми улыбками требует: «Пино нуааа!» — попробуйте объяснить им на своем чистом английском, что для классического пино-нуара в вашем «апелласьоне» немного слишком жарко и немного слишком сухо…
«Мерло, так удачно прижившийся на южном склоне солнечного холма, ну никак не хочет укладываться в положенные по закону 15% алкоголя»
Ради статьи в винном журнале или строчки в авторитетном винном рейтинге виноделы наступают на одни и те же грабли. «Шардоне», посаженный в красивом месте с видом на море, однажды приходится выкорчевывать, потому что к лозам вдруг подкралась сквозь землю морская соль. «Гренаш», высаженный в живописной балке у речки, на пятый год вымерзает после холодной зимы. А «мерло», так удачно прижившийся на южном склоне солнечного холма, ну никак не хочет укладываться в положенные по закону 15% алкоголя…
Новая винная Россия тоже встала на путь защищенных географических наименований (ЗГУ) и защищенных наименований по месту происхождения (ЗНМП). Первопроходцам обещана господдержка и снижение акцизного бремени. Однако правила классификации прописаны не окончательно, и все с замиранием сердца следят, какая редакция выльется из-под пера законодателей.
Что, где, когда и в каком количестве, согласно новым правилам, можно будет сажать — главные вопросы исторического момента. Придется ли выкорчевывать экспериментально посаженные лозы экзотических сортов? Надо ли будет деклассировать вина из сортов, которые не прошли районирование? И не обяжут ли всех в добровольно-принудительном порядке выращивать, например, «красностоп» только потому, что он хорошо получается на правом берегу Дона?
Когда Ной собрался сажать свою первую лозу, к нему подошел сатана и предложил помощь. Тот не смог отказать, и тогда сатана полил лозу кровью четырех животных: овцы, льва, обезьяны и свиньи. С тех пор опьянение, согласно притче, связано с поочередным уподоблением пьющего человека каждому из этих животных.
Сатана новейшего времени искушает наследников Ноя гораздо более изощренно.