За гастрономическую программу парка «Зарядье» отвечает ресторанный холдинг «Рестораны Раппопорта». Истории здесь две: демократическая в пространстве фуд-корта и премиальная в виде ресторана «Восход». Forbes Life изучил сначала массовый проект.
Фуд-корт составляют восемь гурмэ-островов. В отличие от традиционных площадок с самообслуживанием, здесь к каждому острову-ресторану прикреплены хостес и официант. После того, как вы ознакомились с меню, официант принимает заказ и уже через несколько минут приносит блюда. То есть правила действуют ресторанные, а чаевые никто не отменял.
Вопрос: если клиент после устриц и морских ежей захочет продолжить стейком, нужно ли ему пересаживаться в другой конец зала? В большинстве случаев официанты идут навстречу пожеланиям клиента. Но если это сделать нормой, идея центра потеряет всякий смысл.
Пока в будние дни в фуд-корт приходит примерно 1800 человек, в выходные — более 2500. В сутки оготовят от 3500 до 5000 блюд, а средний чек по «Зарядью» — 800 рублей. Получается, что выручка гастроцентра в среднем составляет 1,5-2 млн рублей в сутки.
Отвечает за каждую из восьми станций и руководит бригадой поваров (60 человек в смене) Павел Петухов (известный как бренд-шеф «Нани», «Жизнь Пи», Beefbar). Главной задачей шефа было представить все разнообразие кухни российских регионов и ближнего зарубежья.
Создать выдержанное со вкусом гастрономическое пространство Раппопорту не помешали даже гигантских размеров красная мясорубка с позолоченным самоваром и странная музыкальная подборка. Ресторатор собрал в одном месте наиболее удачные компоненты других своих проектов, объединив гостей разного социального статуса и вкусовых предпочтений (для кого-то устрицы, для других – пельмени).
Сколько продлится подобный ажиотаж и станет ли востребован такой формат в дальнейшем, покажет время. А пока в гастроцентр «Зарядье», определенно, стоит идти.
Устричная и шампанский бар
Хасанская, Изумрудная (сахалинская), Соловьевская, Дальневосточная, Черный жемчуг, запеченные Рокфеллер и морские ежи. Соусы для устриц и ежей готовят здесь же – соево-цитрусовый, восточный лимон, малиновый и винный уксус. Местные бармены обязательно предлагают устричный коктейль. А карте шампанского бара можно выбрать из 10 позиций игристого российского производства.
КреветкиКрабыЛангустины
Крабовые фланги на пару, коготь краба на льду, лангустины на гриле с чесноком, каспийская камбала с томлеными томатами, кинзой и чесноком, корюшка жареная с айоли. Любую рыбу и морепродукт здесь могут приготовить по желанию клиента на гриле, на пару, в жареном или запеченном виде. В качестве закусок надо заказывать сашими из лангустинов в соусе юзу, тартар из лосося с ахи амарилло и авокадо, салат из сладких креветок с томатами и луком.
РасстегаиКулебякиПироги
Пирожки с капустой, кулебяка с кижучем, домашним сыром и шпинатом, расстегай с запеченой телятиной, осетинский пирог с сулугуни и с мясом. Вся мясная начинка для пирогов предварительно запекается в местной ростерии и только затем отправляется в тесто. Здесь же стоит заказывать каши и мясо в горшочках — пшенку с крабом, перловку с поросенком, полбу с грибами и кроликом, томлянку с оленем и брусникой, жаркое с кроликом и картофелем. Мясные компоненты в горшках предварительно маринуются, а затем также запекаются в ростерии.
ГусиУткиПерепелки
Зеленый салат с гусем, салат с перепелкой и инжиром, утка печеная с абрикосами и сливой, гуси верченые в жимолости с печеным яблоком; перепела моченые в меде и бруснике. Вся птица и несколько мясных позиций (говяжья шея и лопатка ягненка) готовятся на вертеле. Особенно рекомендуем домашние соусы: ягодную аджику и ткемали с инжиром и алычой.
МясоМясо
Весь ассортимент для самой «жаркой» станции «Зарядья» закупается в Воронеже и Казани. Главным героем здесь становится гриль, на котором готовятся стейк Бабочка (лопатка), тонкий край с вырезкой на кости, говяжий бок и еще порядка семи позиций. Цены на стейки – одни из самых низких в городе (самый дорогой Тибон обойдется в 1900 рублей). Стейки подают с микс-салатом и картофелем-фри.
Супстанция
Борщ с говяжьей грудинкой и черносливом, классический лагман, ленинградский рассольник с заячьими почками, астраханская тройная уха (осетр, судак и семга), харчо с бараниной; щи зеленые с бычьими щеками. Как и на других станциях, здесь будут соблюдать сезонность в меню — летом появятся окрошки, а зимой — густые супы с копченостями.
Лепильная
Пельмени с семгой и тремя видами мяса (Уральские), подкогыльо с крольчатиной и белыми грибами, вареники с вишней, чебуреки с бараниной и говядиной, блинчики с копченым поросенком. Все пельмени — ручной лепки. На них поставлена целая бригада, которая лепит и лепит буквально круглыми сутками. Заказывать пельмени можно и в замороженном виде навынос. За чебуреки и беляши (здесь – пельмяши) отвечает отдельный мастер по кличке «Дядя», который готовит их по специальной технологии.
У самовара
За сладкое в «Зарядье» отвечает шеф-кондитер из проекта Раппопорта «Гранд Европейский Экспресс». В скором времени зашипит огромный самовар, где будут заваривать фирменные чаи, медовые сбитни и даже глинтвейны. А уже сейчас стоит заказывать ванильные и шоколадные эклеры, птичье молоко, фисташковый и морковный торт. Стоит отметить, что медовик и наполеон присутствуют в меню каждой станции, как «якорные» и самые любимые столичные десерты.