Историческое наследие может стать конкурентным преимуществом — но только если оно будет опираться на осмысленную современную технологию. Это заметил Жан-Люк Тюневен, создатель и идеолог французского гаражного виноделия. Замечание относилось к винам из Лангедока — древнейшего очага виноделия Франции. Вино здесь делали еще в V веке до н. э. Эка древность, скажете вы и, возможно, подумаете о Кавказе, где первые свидетельства виноделия относятся к V–VI тысячелетию до н. э. Архетипическим символом древнего вина для нас остается античная амфора. Наверное, неслучайно именно ее со дна моря близ древней Фанагории достал один облеченный властью российский аквалангист. И, наверное, настолько же неслучайно символом возрождающегося грузинского виноделия стали квеври — большие глиняные кувшины для вина, те же амфоры, как их за границей и называют. В квеври грузинское вино бродит и выдерживается до нескольких месяцев, в соответствии с традиционным для Грузии старым производственным методом.
Квеври сейчас возвращаются в моду и растут в цене, хотя мало кто умеет их делать так, чтобы они не трескались и не протекали. Растут в цене и вина, сделанные в квеври, — так вроде бы капитализируется тысячелетняя винодельческая традиция и достигается искомая цель. Но однажды я имел неосторожность предположить, что квеври не более чем атавизм и использование их в качественном виноделии — фикция.
Какие страсти поднялись по этому поводу! Как можно было посягнуть на наследие… Постойте, неужели хрупкое творение гончаров надо признать квинтэссенцией тысячелетней традиции виноделия? Суть технологии квеври заключается в том, что кувшин закапывают в землю и закладывают в него виноград, часто вместе с гребнями. После того как активная фаза брожения завершается, кувшин запечатывают до весны. Весной выдержанное вино снимают с осадка и начинают пить.
Если вы верите в метафизику, то через квеври грузинскому вину передается его генетическая память. Но с точки зрения техники виноделия квеври не больше чем тара. Тара несовершенная — хрупкая и не очень гигиеничная. В порах глины появляется микрофлора, и, чтобы ограничить ее распространение, квеври обрабатывают воском, а воск может передавать посторонний аромат винам. Кроме того, во время брожения температура поднимается, и если осенней прохлады погреба (марани) недостаточно для охлаждения емкостей, то перегрев оборачивается как минимум появлением в вине грубого аромата. С квеври на самом деле можно добиться впечатляющих результатов — но спросите у виноделов, каких усилий им это стоит. Вина, прошедшие винификацию или выдержку в квеври, остаются уделом микровиноделия — предметом гордости стариков-кустарей и молодых энтузиастов-гаражистов.
То есть если вы винодел и вами овладела навязчивая идея сделать вино именно в квеври, то на несколько сотен бутылок вашего терпения, скорее всего, еще хватит, а дальше надо будет зарабатывать деньги на чем-то другом. Архетипическая жажда древности утолена, а собственно вино можно сделать и с меньшим риском для качества.
Винтажные изделия гончарного цеха лучше оставить для археологов — им найдется что рассказать, пока виноделы будут создавать винтажные вина. Сосуды с изображением виноградных гроздей из грузинского городища Диди Гора, датируемые V–VI тысячелетиями до нашей эры. Карасы из армянской пещеры Арени, датируемые IV–V тысячелетиями до нашей эры. Амфоры из древнего Египта, датируемые III тысячелетием до нашей эры… У каждого из древнейших очагов виноделия есть история, которую можно было бы конвертировать в конкурентное преимущество. Но чтобы послание из амфоры нашло своего адресата, вспомним еще раз, что говорит основоположник гаражного виноделия.
Историческое наследие в виноделии должно опираться на точное знание технологии, иначе квеври даст трещину, а вино превратится в уксус — и это будет уже не метафора.