Моя колонка посвящена гениям виноделия — людям, вписавшим свои страницы в летопись этого благородного ремесла. Но есть в истории энологии целый раздел, автор которого до сих пор неизвестен. Что удивительно, потому что речь идет о краеугольном камне в храме винной науки — о «каберне».
«Каберне» — первая ассоциация, возникающая в связи с красным вином. Этот сорт винограда кажется древним, как само виноделие. Трудно даже представить, что ему всего около трех с половиной веков и он мог появиться в нашей жизни случайно. Говоря о «каберне», мы, как правило, имеем в виду «каберне-совиньон» — главный сорт в славной бордоской семье с общим старофранцузским названием Vidure. Еще лет 20 назад считалось, что «каберне-совиньон», или Petite Vidure, — разновидность сорта, который на территории нынешнего Бордо выращивали еще древние римляне. От других представителей своего семейства «каберне-совиньон» выгодно отличается: от «каберне-фран» — бархатистым танином, от «карменера» — стабильным вызреванием и меньшей пикантностью.
«Каберне-совиньон» оказался провозвестником глобализации. Начав триумфальное шествие по миру после Всемирной Парижской выставки 1855 года, где была представлена первая классификация вин Бордо, и возродившись после нашествия филлоксеры, он покорил послевоенную Тоскану, завоевал Калифорнию, блеснул в Австралии и ЮАР, великолепно аккомпанировал «мальбеку» в Аргентине и, наконец, ввел Чили в клуб элитарного виноделия.
Но во второй половине 1990-х годов группа ученых из калифорнийского университета Дэвиса во главе с Кароль Мередит провела генетический анализ «каберне-совиньона» и доказала, что этот сорт возник в результате скрещивания двух классических бордоских сортов: красного «каберне-фран» и белого «совиньона». От первого он унаследовал ягодный аромат и элегантную танинную структуру, а от второго — «зеленоватую» свежесть и стойкость к прохладной погоде в условиях долгого вызревания. По данным исследования ДНК, скрещивание могло состояться ближе к концу XVII века, но, так как никаких следов селекционной работы по выведению «каберне-совиньона» история не сохранила, скрещивание было списано на случайность.
Однако, как говорят ампелографы, случайно вывести новый сорт винограда невозможно. Чтобы сорт стал стабильным и воспроизводимым, нужна кропотливая работа в течение десятка лет. В случае с «каберне-совиньоном» кто-то эту работу заботливо выполнил. Интересно, что практически сразу после предполагаемого рождения нового сорта, а именно с начала XVIII века, в словаре английских негоциантов появляется выражение «новый французский кларет», обозначающее более легкий и питкий стиль вин Бордо. Можно предположить, что стиль этот привнес в виноделие именно сорт «каберне-совиньон», потеснивший теплолюбивые, экстрактивные и богатые алкоголем «мерло» и «мальбек». Не менее интересно, что впервые название Cabernet Sauvignon появляется в 1783 году. Интендант Дюпре де Сен-Мор использует его в описании вин Пойяка как лучших среди лучших в Бордо. Ничего не зная о «случайном скрещивании», будто бы имевшем место около 100 лет назад, интендант короля Франции использует для обозначения бордоского сорта имена его «родителей»: «каберне-фран» и «совиньон-блан». И наконец, главное. Мы знаем, что рассчитанный
на позднее созревание в условиях нестабильной атлантической осени сорт «каберне-совиньон» появляется как раз накануне серьезного похолодания, первые угрозы которого во Франции обозначила морозная зима 1709 года. А ведь в историю Франции XVIII век вошел не только как век революции, но и как золотой век Бордо. Снова случайность?
Но публика требует автора. Кого скрывает исторический занавес?
О том, что вторая половина XVII века была временем прорывов в виноделии, мы можем судить хотя бы по факту изобретения шампанского метода. В Бордо серьезная работа по созданию сорта могла быть проведена либо одним из чудаков-аристократов, увлекшихся виноделием, либо монахами-виноделами в одном из монастырей Бордо. А записи, касающиеся создания «каберне-совиньон», скорее всего, разметал ветер Великой французской революции. Революционеры тех времен любили разорять поместья, монастыри и библиотеки не меньше, чем революционеры времен более поздних.