Если судить по многочисленным публикациям в прессе, главный энолог-консультант современности Мишель Роллан выглядит как симпатичный гедонист с большим чувством юмора. Однако всякий, кто знаком с Ролланом не только по интервью, хорошо знает, что за благостным обликом скрываются когти, как писал один винный критик, «достаточно острые, чтобы свести счеты с кем надо».
Он родился в Бордо в семье виноделов и первые уроки своего ремесла получил в Помроле, в фамильном шато Le Bon Pasteur. Ему был уготован путь винодела, но, пойдя по нему, он все же выбрал самый нелегкий маршрут. Он стал ученым-энологом.
Его карьера началась в эпохальный момент, когда ремесло винодела обретало свой вес и крестьяне — то есть «владельцы шато» — перестали воспринимать энолога как врача скорой помощи. Энология как прикладная наука о здоровье вина приобретала превентивный характер.
Эволюция непростых отношений крестьян и представителей науки в ХХ веке свелась к следующей последовательности. Если учитель Роллана, легендарный профессор бордоского энологического университета Эмиль Пейно, добился от крестьян понимания, что они должны следить за чистотой своих бочек, то Мишель Роллан приучил их сдавать анализы в лабораторию. И для наглядности он эту самую лабораторию в 1973 году и построил.
Начав в 1973-м, Роллан с женой (коллегой и однокашницей по университету Бордо) через три года были полноправными хозяевами лаборатории, а еще через 30 лет энологическая лаборатория Либурна насчитывала уже более 800 клиентов только из Франции, а Роллан лично консультировал более 100 винных хозяйств во всем мире. В своих интервью Мишель Роллан убежденно говорил, что хорошее вино можно сделать в любой стране и на любой почве, а число желающих прослыть виноделами в 1980-е и 1990-е годы довольно быстро росло.
Вместе с американским винным критиком Робертом Паркером они, начиная с 1980-х годов, составляли главную ось влияния в мировом виноделии. Паркер с потребительской стороны, а Роллан со стороны профессиональной проповедовали вина с максимальной степенью концентрации и ярким фруктовым вкусом. Роллан делал вина, которые нравились Паркеру, а Паркер высоко оценивал вина, которые делал Роллан, — и оба не переставали друг друга прилюдно хвалить. Нетрудно догадаться, что рано или поздно это должно было вызвать болезненную реакцию.
В 2004 году Джонатан Носситер снял документальный фильм Mondovino, в котором глобализацию экономики он объявил главной опасностью для современного виноделия, а Роллана и Паркера выставил демонической парой, влекущей зомбированное виноделие к пропасти. Мишель Роллан в этом фильме показан вальяжно разъезжающим по Бордо на заднем сиденье роскошного автомобиля и отвечающим по телефону на тревожные вопросы клиентов. Нескольким винодельням на протяжении считаных минут съемки он дает указание, что вино надо «микрооксигенировать», и в фильме это выглядит довольно комично.
Однако по иронии судьбы фильм, наполненный апокалиптическим предчувствием, стал для Роллана хорошей рекламой. Он приобрел новых партнеров, а его любимый (хотя не единственный) метод смягчения танинов в вине стал понятен широкой аудитории.
Вопреки карнавальному образу злого гения, который Роллан примерил на себя с легкой руки Носситера, в профессиональной среде энолог считается непревзойденным мастером ассамблирования. Он известен феноменальной памятью дегустатора и интуицией настоящего большого художника. Он дегустирует сотни образцов в день и составляет из них вина, в которых самые серьезные специалисты находят образцы для подражания. В ответ на обвинения в стандартизации он предлагает критикам вслепую продегустировать несколько десятков вин, сделанных признанными мастерами, и угадать среди них свои — «стандартизированные».
По поводу же своих «гипнотических» способностей он говорит так: «Моя работа энолога-консультанта завязана на решениях более чем сотни владельцев бизнеса, более чем в дюжине стран. Я энолог только процентов на 30, а на остальные 70, конечно, психолог. Самое трудное в моем ремесле не рецепты выводить, а отучать людей от вредных привычек».