«Когда б вы знали, из какого сора растут стихи, не ведая стыда...» Замените в этих ахматовских строках «стихи» на «лозу», переведите глагол в единственное число, и о виноделии точнее не скажешь. В этом ремесле, что в стихах по Ахматовой, все некстати и наперекор. «Сердитый окрик, дегтя запах свежий, таинственная плесень на стене…» — разве не о винном погребе это написано?
Однако и в поэзии, и в виноделии нет ловушки опаснее, чем реализованная метафора. Немногие знают, что славу одной из наиболее поэтизированных винных областей Франции, Шампани, около 10 лет назад едва не погубил как раз самый обыденный мусор. На протяжении почти 40 лет, с 1960 по 1998 год, десятки тонн бытовых отходов жителей прекрасной французской столицы использовались в качестве удобрений для ближайших к Парижу виноградников — то есть шампанских.
Если не вдумываться, идея могла бы показаться рациональной. Действительно, крайне бедной меловой почве Шампани, истощенной веками интенсивного виноградарства (урожайность здесь раза в полтора выше, чем, скажем, в Бордо), постоянно недостает органических удобрений. В шестидесятые-семидесятые, когда французское сельское хозяйство вообще и виноделие в частности переживали не лучшие времена, удобрять землю было в общем-то нечем. Несколько килограммов смеси из картофельных очистков, чайной заварки и какой-нибудь требухи под вполне благозвучным обобщающим названием gadoux не помешают гектару «шардоне» или «пино нуар» проявить свои лучшие свойства.
Однако время изменило состав сей питательной смеси быстрее, чем можно было представить. Если бумажные и картонные включения в мусор еще можно было терпеть, то неразлагающийся в природных условиях пластик и целлофан откровенно нарушали идиллический пейзаж Эперне и Аи.
Первыми с экологическим загрязнением виноградников стали бороться дома из категории, которую в Шампани называют recoltant-manipulant — настоящие шампанские ремесленники, владеющие несколькими гектарами, как правило, перешедшей к ним по наследству земли и выпускающие под своей маркой сравнительно небольшие объемы вина, не докупая виноград у соседей. Возглавила антимусорное движение семейная компания Egly-Ouriet, а вслед за ней от услуг парижской помойки отказались такие дома, как Jacques Selosse, Larmandier-Bernier, De Sousa и некоторые другие.
К концу первого десятилетия XXI века Шампань подошла с грузом проблем. Ажиотажный спрос на ее жизнеутверждающие вина, затянувшийся со встречи миллениума, в мрачной тени кризиса сошел на нет, а последствия безжалостной эксплуатации виноградников стали наконец очевидными.
И как раз в этот момент лидерами по качеству шампанского стали скромные виноградари — те самые recoltants-manipulants, которые, не имя возможности тратиться на рекламу, рылись на своих грядках и разбрасывали навоз вместо дармового gadoux. Уже в 2004 году семь из одиннадцати шампанских марок, отмеченных двумя звездами (из трех возможных) авторитетного справочника Bettane & Desseauve, относились к категории recoltant-manipulant.
Приобретение бутылки от подобного производителя едва ли удовлетворит тщеславие светской тусовки, но зато именно здесь вас ждет открытие аутентичного, «терруарного» стиля, который годами формировался в лоне семейной традиции каждой из винных династий.
Например, главный шампанский мусороборец Egly-Ouriet, семь из девяти гектаров которого приходятся на сорт «пино нуар», известен своим мужественно-благородным шампанским, подпадающим под сложное для понимания шампанское определение Grand Cru, и его Blanc de Noirs — безусловно, один из самых отточенных образцов в этом жанре, а Les Vignes de Vrigny — может быть, лучшее воплощение сортового пино менье.
Jacques Selosse — дом, возглавляемый одним из самых фанатичных приверженцев органического виноделия Ансельмом Селоссом, напротив, знаменит шампанским из «шардоне» и даже его «базовый» Brut Initial возносится к вершинам элегантности. Раритетное кюве Substance, резервные вина для которого выдерживаются уникальным для Шампани солерным методом, считается непревзойденным для терруара Avize.
De Sousa замыкает элитарное трио шампанских домов, не покупающих винограда для своих производственных нужд. Сорта «шардоне» и «пино» примерно равными долями распределены на его виноградниках, и мастерство ассамблирования, пожалуй, больше всего отличает главного винодела Эрика де Суза от коллег. Его Brut Tradition, идеально выверенное «базовое» шампанское, в слепых тестах часто превосходит престижные кюве более известных домов.
В числе артизанальных домов нельзя не упомянуть еще двух специалистов по шардоне — Pierre Gimonnet и Agrapart. Их шампанские, в полном соответствии со стилем Blanc de Blancs, отличаются легкостью и изяществом, практически никогда не огорчая дегустатора ни чрезмерно обнаженной минеральностью, ни ошибочно принимаемым за таковую сероводородным тоном.
Упоминание о категории, к которой относится производитель шампанского, наносится мелким шрифтом на нижнюю часть этикетки, часто — рядом с юридическим адресом фирмы. Как правило, это аббревиатура, и recoltant-manipulant будет обозначен как RM. За NM скрываются негоцианты (negociant-manipulant), тяжелая артиллерия рынка, а за CM — кооперативы (cooperative-manipulant). Чтобы найти эти условные обозначения, иногда надо долго всматриваться в этикетку — но ведь и в стихах многое читается между строк.