Испорченная пробка пахнет мокрым картоном, плесенью или подгнившей дерюгой
Оттенки, которые изощренный дегустатор находит в аромате вина, часто смущают смелостью ассоциативного ряда. Но ни запах навозной кучи, ни тон свежевынутых потрохов, замеченные в букете, не считаются дефектом. Специалисты объясняют их появление то сортовой спецификой, то особенностью терруара, то возрастом вина. Другое дело мокрый картон. Сравнение неслучайно: испорченная пробка обычно пахнет плесенью или подгнившей дерюгой. Дефект обидный и, увы, неисправимый. Вопреки слухам ни одно народное средство, будь то проветривание или окуривание, не восстанавливает вино. Поэтому при таком приговоре содержимое бутылки безжалостно выливается.
Дефект пробки — проблема экологическая. Вы ни разу не ловили этот характерный затхлый запах в метро, на чердаке или в офисе? Наука локализовала его источник. В большинстве случаев поражение вина вызывает соединение под названием 2,4,6-трихлоранизол, или, в латинской аббревиатуре, ТСА.
Возникает оно потому, что другое вещество, хлорфенол, перерабатывается микроскопическими грибками во влажной среде. А хлорфенол, в свою очередь, широко используется в составе пестицидов и растворов, предохраняющих древесину от порчи, поэтому в тех или иных количествах он почти повсеместно встречается в окружающей среде. Достаточно малейшему количеству хлорфенола попасть на деревянную поверхность — и предпосылки для появления зловредного запаха созданы.
Хлорфенол может попасть на кору дуба до, во время или после переработки. Вещество это летучее, поэтому здоровая пробка может заразиться им и при прямом контакте, и через воздух.
Более семи процентов вина в мире сегодня отбраковывается из-за дефекта пробки. Сколько бутылок выпивается без опознания причины испорченного настроения — никому не известно. Скептики предполагают, что около двадцати процентов.
Чтобы почувствовать «пробку» в белом или игристом вине, достаточно микроскопического количества — доля TCA должна составить всего две части на триллион, то есть 0,000000000002 грамма на литр. Устойчивость красных или крепленых вин ненамного больше — испортить их может пропорция пять частей на триллион. Это так же мало, как одна чайная ложка на две тысячи олимпийских бассейнов или одна секунда в тридцать две тысячи лет. Один грамм ТСА может испортить весь годовой объем производства вина в Австралии.
Вообще же проблема пробки коварнее, чем кажется на первый взгляд. По поводу присутствия этого дефекта в дегустационном образце могут поспорить даже серьезные эксперты. Оказываясь в вине в различных количествах, трихлоранизол ведет себя по-разному. Иногда степень поражения вина настолько незначительна, что TCA не пахнет сам по себе, но приглушает аутентичный букет. В таком случае спор дегустаторов решает лишь сравнение подозрительного образца с другими бутылками.
Запах ТСА из числа тех, к присутствию которых обоняние быстро адаптируется. Чем дольше вы раздумываете над бокалом, тем менее очевиден дефект. Но достаточно ненадолго отвлечься от дегустации, как затхлый запах мокрого картона с новой силой ударит вам в нос.
Что делать, если вино пахнет пробкой? Как уже сказано выше, делать нечего. ТСА — более живучее вещество, чем вино. Ждать, что оно улетучится из открытой бутылки, бесполезно. (Если после того, как вино «подышало», проблемный запах исчез, значит, его источником была не пробка.) Распространяемые молвой методы типа «поджечь спичку у горлышка открытой бутылки» на практике оказываются несостоятельными. По закону о правах потребителя вы имеете право вернуть испорченное вино продавцу как некачественный товар. Химический анализ подтвердит вашу правоту, хотя если вы брали бутылку в респектабельном бутике или непосредственно у виноторговой компании, до судебного разбирательства и экспертизы дело не дойдет.
Борясь с ТСА, виноделы стали отказываться от использования пробок из коры дуба, заменив их на винтовые металлические колпачки, пробки из синтетических материалов и даже из стекла. Для новых способов укупорки технологи предусмотрели даже точно дозированное проникновение воздуха — чтобы позволить вину медленно стареть, как если бы оно «дышало» сквозь кору дуба.
Но тут же выяснилось, что источником проблемного запаха может быть не только пробка, но и дубовая бочка, в которой вино выдерживалось до разлива. При купажировании вино из одной-единственной зараженной бочки может распределиться на сотни и тысячи бутылок — в зависимости от объема проблемной тары.
Вооруженные нанотехнологиями, ученые разрабатывают сложные нейтрализаторы, предотвращающие заражение пробок, и фильтры, способные очистить уже зараженное вино от опасных веществ. Однако все это делает вино более дорогостоящим продуктом, да и не идет на пользу его вкусовым качествам. Новейшая разработка принадлежащей группе Gallo компании G3 Enterprises под названием Fibrafix TX-R вроде бы гарантирует сведение трихлоранизола до нераспознаваемого уровня. Однако эта процедура, как почти любая фильтрация, чревата остаточными количествами мышьяка, кадмия, хрома, меди, железа, свинца и цинка.
Один из язвительных британских винных обозревателей заметил, что безопаснее и дешевле было бы разливать вино в тетрапак.
Автор — главный редактор журнала Magnum