Плесневый тон в винах не просто признак бедности винодела, но и очень опасный дефект
Австралийский винный критик Макс Аллен однажды признался, что в трудных случаях, пытаясь определить, есть ли в вине дефект, он советуется со своим лабрадором. Если у вас есть собака, вы можете последовать его примеру: четвероногие друзья отличаются чуткостью и искренностью, поэтому честно дадут вам понять, нравится им вино или нет. Если же вам приходится рассчитывать лишь на собственный нюх, несколько советов по поводу того, как распознать наиболее часто встречающиеся дефекты вина и как их исправить, могут оказаться полезными.
Опять пробка
Главной занозе на теле современного виноделия — проблеме традиционных пробок из коры дуба — мы посвятили предыдущую колонку. В течение месяца у моих читателей было время потренироваться в идентификации запаха мокрого картона — главного признака трихлоранизола, безжалостного губителя пробок.
Публикация получила резонанс. В одном из откликов содержался рецепт нового народного средства против неизлечимой прежде болезни. Пораженное дефектной пробкой вино автор рекомендует перелить в тазик и пополоскать в нем чистый полиэтиленовый пакет. Полиэтилен будто бы абсорбирует трихлоранизол, и сверхдорогие фильтры, уже продающиеся в США, основаны именно на этом спасительном действии.
Лично мне данный эффект проверить пока не удалось, но препятствий для экспериментов в указанном направлении я не усматриваю. Полиэтиленовых пакетов в стране еще много, а испорченное пробкой вино все равно иначе спасти не удастся. Хирурги называют это операцией отчаяния, и иногда она все-таки приносит результат.
Кошки-мышки
«Поймать мышку» на языке дегустатора значит совсем не то, что в детской игре. Мышиный тон в аромате — признак наличия в вине посторонних соединений, в первую очередь амида уксусной кислоты, вещества с характерным неприятным запахом.
Ловят «мышку» в основном в винах с невысокой кислотностью, если при их производстве были допущены некоторые технологические ошибки. Подобный запах также может появиться в результате заражения винных бочек спорами пленчатых дрожжей бреттаномицетов. Сокращение «бретт» встречается в лексиконе иностранных дегустаторов в последнее время едва ли не чаще, чем аббревиатура ТСА (обозначение трихлоранизола). Гамма ароматов, источаемых продуктами жизнедеятельности бреттаномицетов, простирается от вполне невинных (жареного бекона и сушеной гвоздики) до явно тяжеловатых (скотный двор, потное седло, конюшня).
Строго говоря, «бретт» в вине — всегда дефект, но дефект этот распространен настолько широко, что для некоторых регионов виноделия (например, для северной части долины Роны) он стал характерным признаком стиля производимых здесь вин.
В условиях винзавода исправить этот дефект можно — в частности, пастеризацией, обработкой активированным углем и добавлением винной кислоты. Дома же вы можете пропустить плохое вино через угольный фильтр и сделать из него глинтвейн, добавив побольше лимонного сока и пряностей.
Не все странные «животные» ароматы происходят от бреттаномицетов. Один из самых легко узнаваемых нюансов данной категории — тон кошачьей мочи, который дегустаторы деликатно называют по-французски «пипи де ша», — считается сортовым оттенком недоспелого винограда «совиньон блан» и пользуется давней любовью среди приверженцев классического стиля вин верхней Луары. Мышка в виноделии оказывается страшнее кошки.
Неблагородная плесень
Нечистая тара (как правило, старые дубовые бочки, хранящиеся без надлежащего ухода) может привести к поражению вина плесенью. Впрочем, не надо путать грибок, поселившийся в винном погребе, с «благородной плесенью», которая заизюмливает виноградные ягоды в сотерне или токае.
Плесневой тон в винах не просто признак бедности и нерадивости винодела, но и очень опасный дефект. В пораженном плесневыми грибами вине могут содержаться ядовитые вещества, в частности — микотоксины, возбудители рака.
Если вы почувствовали в аромате вина плесневой тон, а вкус поразил вас жгучестью и остротой, как если бы это был денатурированный спирт, немедленно вылейте его от греха подальше.
Роковые яйца
Согласно Книге рекордов Гиннесса от 2000 года самым сильно пахнущим веществом в природе является этантиол — вещество класса меркаптанов, или тиолов. У этого вещества есть вполне благородное применение: в малых количествах (16 г на 1000 куб. м) он добавляется к природному газу, который используется для приготовления пищи и отопления. Резкий запах служит для нас предупреждением об утечке и иногда спасает нам жизнь. Однако это же соединение появляется и в вине, отчетливым запахом разлагающегося белка (или тухлых яиц, если хотите) разоблачая ошибки винодела.
Сероводородный (меркаптаны содержат серу) тон часто появляется в винах, которые долго выдерживались на дрожжевом осадке, и, так как этот прием часто используется в элитарном виноделии, вы можете наткнуться на него при дегустации очень дорогих белых бургундских или шампанских вин.
Избавляются от него и на производстве, и в ресторане, и дома одним и тем же способом — переливкой, сиречь декантацией. По счастью, сероводород улетучивается из вина, хотя вместе с ним в воздух улетает и наше время, и настроение.
Летучие кислоты
Столь красивое название получили входящие в вино кислоты уксусной группы, придающие нашему любимому напитку характерные тона ацетона, клея, лакокрасочных изделий и конечно же самого уксуса.
Увы, появление их в вине неизбежно, а небольшое количество считается даже обязательным для формирования глубины букета. В некоторых молодых винах (например, в сладких сотернах, пока они еще выдерживаются в дубовых бочках) содержание летучих кислот может быть даже избыточным. Однако хороший винодел знает, как усмирить «летучку», а плохой — нет. И если гигиена на винодельческом предприятии соблюдается недостаточно строго, то вину грозит уксусное скисание — трагический исход, увы, для многих вин, которые могли стать великими.
Летучие кислоты действительно улетучиваются при нагревании. Так что единственное, что можно попробовать сделать с вином, в котором зашкаливает «летучка», это сварить его, превратив в глинтвейн или грог.