Странная парочка

Мануэль Вальдес в неуместной на кухне строгой дорогой рубашке придумал, как спасти пересушенный в печи корж для пиццы: вместо подгоревших кусочков куриной грудки нужно положить сверху ломтики куриной колбасы. Однако Рик Бэйлес (в куртке шеф-повара) лишь насмешливо фыркнул в ответ на предложение и добавил мясо. «Это выглядело бы как пицца-хот-дог», — потешается он над компаньоном, и двое его коллег-кулинаров, тоже в белом, покатываются со смеху. Но Вальдес не уступает и продолжает настаивать, что если колбасу подобрать с умом, то сходства с хот-догом не будет никакого. В конце концов повара сдаются и соглашаются проработать до конца идею пиццы с куриной колбасой.

Про многие созданные с нуля компании можно сказать, что их дела полностью зависят от способности партнеров взаимно дополнять друг друга. А американская компания Frontera Foods, которая специализируется на производстве и продвижении блюд мексиканской кухни, развивается исключительно благодаря постоянным перепалкам ее учредителей. «Мы совсем разные», — признает Бэйлес. Его таланты проявляются на кухне, зато у Вальдеса есть предпринимательская жилка. В этом году три компании, где эти двое являются совладельцами и руководителями: Frontera Foods (производство продуктов), Frontera Media Productions (кулинарное телешоу) и Frontera Fresco (рестораны), заработают, по прогнозам, около $1 млн при объеме продаж $15 млн. (Лично Бэйлес владеет еще двумя ресторанами и пишет книги, что приносит ему $7–8 млн дополнительно.)

Их разногласия имеют давнюю историю. Бэйлес, которому сейчас 52 года, окончив Мичиганский университет по специальности «лингвистика», отправился в Мексику писать диссертацию, но вместо этого увлекся местной кулинарией. Его наблюдений хватило на целую книгу. Вскоре они с женой открыли в Чикаго забегаловку Frontera Grill с мексиканской кухней. Через пару лет Бэйлес обзавелся и более престижным рестораном Topolobampo, где с тех пор проводит за дегустацией соусов по 40 минут каждое утро. Вальдес на восемь лет моложе, имеет диплом MBA. Ему со студенческой скамьи очень хотелось открыть свое дело. За кружкой пива с друзьями каждый месяц он обсуждал разные проекты: от микропивоварни до сыродельни. В результате Вальдес стал наемным менеджером в корпорации Kraft Foods, где ему пришлось иметь дело с отнюдь не кустарным производством плавленых сыров в вакуумной упаковке.

Встретились будущие партнеры 12 лет назад. Вальдес, завсегдатай Frontera Grill, представился хозяину заведения. Вскоре он пришел уже по делу с кипой исследований относительно вкусовых сосочков на языке американцев. Бэйлес начал расспрашивать Вальдеса о семье, и оказалось, что у обоих были предпринимательские корни: родители Вальдеса, кубинцы, владели винным погребком в Чикаго, а родственники Бэйлеса продавали барбекю в Оклахоме. Так возникла идея объединить усилия, чтобы доставить блюда почитаемой обоими мексиканской кухни в каждый дом.

В конце 1995-го они создали фирму, которая занялась маркетингом и дистрибуцией продуктов питания. Вопреки советам юристов, считавших, что кто-то должен быть ответственным в большей степени, они поровну поделили права в Frontera Foods. Если сравнивать репутацию Бэйлеса как шеф-повара с деловой хваткой Вальдеса, то, как говорит Бэйлес, «становится ясно, что определить, какое качество более ценное, невозможно».

Вальдес попросил Бэйлеса разработать 20 рецептов соуса сальса, чтобы самому отсеять лишние. Но Бэйлес предложил только пять, и все они содержали трудные и непривычные для американцев ингредиенты вроде мексиканских томатов. «Как я все это буду продавать?» — уперся Вальдес. Он был уверен, что их фирма должна выпустить доступную для большинства потребителей сальсу на основе жареных помидоров. Бэйлес пошел на попятную и предложил рецепт на основе сушеного перца чили (не самого острого). Этот вид сальсы пять лет был самым продаваемым товаром Frontera. Потом, чтобы увеличить продажи, Вальдес предложил сделать американизированную сальсу в духе кухни юго-запада США. Бэйлес пришел в ужас от этой идеи. Наконец, они достигли компромисса, выпустив соус под другим названием — Salpica. «Когда у вас появляется новая торговая марка, вы просто расщепляете свои ресурсы», — жалуется на упрямого партнера Вальдес. Но за два года новый продукт стал приносить половину выручки от общей продажи сальсы.

Под руководством Вальдеса сальсы, приправы, соевые соусы и напитки под маркой Frontera стали продаваться в известных торговых сетях товаров для дома. Бэйлес же с головой ушел в кулинарию, обучение ресторанного персонала, написание кулинарных книг, а с 2000 года занялся еще и съемками телевизионного шоу «Мексика в твоей тарелке». Шоу выходит под управлением Frontera Media Productions, и, по словам Вальдеса, оно начало окупаться. Ресторанный консультант Кларк Вулф отмечает, что это не такая уж плохая затея, ведь шоу обеспечивает Frontera Foods бесплатную рекламу. (Так, например, люди, стоящие за детским телешоу Barney, сделали состояние на продаже игрушек, а не на производстве передачи.)

Если не считать препирательств по поводу куриной колбасы, их совместный бизнес по выпуску пиццы — пример тесного сотрудничества. Попробовав состряпанные Бэйлесом пиццы с мексиканскими ингредиентами, Вальдес предложил заняться продажей замороженных пицц. Соединение мексиканской и итальянской кухонь привело к появлению пиццы с испанскими колбасками чоризо и жареным перцем. Это направление деятельности приносит 25% выручки Frontera.

Партнеры продолжают бодаться. Вальдес давно хотел открыть закусочную, но эта мысль пришлась не по душе ресторатору Бэйлесу. Неважно, что Бэйлес тоже вел себя небезупречно по отношению к партнеру, снявшись в рекламе Burger King в 2003 году (деньги он отдал на благотворительность и утверждает, что тот случай был сверх меры раздут в интернете). В прошлом году Вальдес и Бэйлес все-таки решили открыть заведение в чикагском торговом центре Marshall Field, но, естественно, увязли в разногласиях. Бэйлес не хотел открывать такерию (забегаловку, где продают лепешки тако и буррито), потому что это слишком банально. По той же причине он отверг и идею с многослойными мексиканскими бутербродами на лепешках тортильяс. В итоге сошлись на том, что любили оба: фирменным блюдом нового ресторана стали тамале — кукурузные или банановые листья с начинками из курятины или свинины. В меню есть и более известные за пределами Мексики блюда вроде кесадильи. Вальдес говорит, что с радостью продавал бы только свои любимые открытые сэндвичи, но отлично понимает, что нужно что-то и для привлечения потока менее искушенных клиентов.

Забегаловка Frontera Fresco открылась в октябре, и через нее проходят 1500 посетителей в неделю, средний счет составляет около $8. Frontera ведет переговоры об открытии еще нескольких Fresco в Иллинойсе и Калифорнии. Споры между совладельцами фирмы не утихают. «Я могу зарубить любую идею, но он, — Вальдес тычет пальцем в Бэйлеса, — каждый раз готов сделать все по-другому».

Только цифры

• $200 млрд оставили в прошлом году американцы в предприятиях фаст-фуда.
• $520 млрд потратили жители США на покупку еды в супермаркетах 
и продуктовых магазинах 
в 2005 году.
• 127 млн — число американцев 
с избыточным весом.
• $129 млрд — объем розничных продаж продовольствия в России.
• 73 000 рублей составят в 2006 году потребительские расходы на человека в России, в прошлом году было 68 000 рублей.

Источник: Plunkett Research; National Restaurant Association; American Obesity Association, Planet Retail