Анатолий Комм бросил торговлю модной одеждой, чтобы стать модным шеф-поваром. Он первый россиянин, на кого обратил внимание Michelin
Анатолия Комма на работе называют «маэстро». Его сотрудники говорят: «Маэстро не может подойти к телефону» или «Маэстро рекомендует то-то и то-то». Например, маэстро рекомендует есть лангустинов руками. Шеф-повар и владелец гастрономического ресторана «Грин» действительно похож на дирижера: зачесанные назад длинные волосы, шелковый платок на шее, элегантный китель почти как у Валерия Гергиева или эксцентричного японского гения Сейдзи Одзавы. Ну и, конечно, неизбежный для всякого настоящего художника мечтательный взгляд. Про свою мечту Комм рассказывает, не дожидаясь вопросов: привести в Москву первую мишленовскую звезду. Причем не одну, а все три.
В этом есть своя логика. Самый авторитетный в мире ресторанный гид Michelin изначально задумывался как пособие для автомобилистов. Одна звезда: если проезжаете мимо, стоит остановиться. Две: имеет смысл сделать крюк. Ну а три: где бы ресторан ни находился, туда непременно надо поехать специально. Москва лежит в стороне от популярных гурманских маршрутов, крюком тут не ограничишься. Но и глубоко законспирированного мишленовского контролера сюда так просто не заманишь. Анатолий Комм, впрочем, нашел выход. Московский «Грин» он открыл три года назад, а в 2004-м добавил к нему одноименный ресторан в Женеве, поближе к Michelin.
Почему Женева? В Париж идти бессмысленно, объясняет Комм: слишком велика конкуренция. Во французскую провинцию тоже: здесь традиционно сильны местные, укоренившиеся рестораны. А Женева — космополитичный город, где много богатых людей, дипломатов, бизнесменов — одним словом, ценителей. Здесь амбициозному шефу значительно легче привлечь к себе внимание. Michelin не заставил себя ждать: женевский «Грин» упомянут в последнем издании «красного» мишленовского гида по Швейцарии. Упоминание — уже победа, но еще не звезда, прежде чем включать ресторан в рейтинг, мишленовские эксперты пристально наблюдают за ним не менее года. Ну а уж когда они оценят «дочерний» ресторан, уверен Комм, придется заняться и «материнским».
Московский «Грин» тоже упомянут в одной весьма любопытной книге. Бестселлер о жизни богатых москвичей Casual называет «Грин» самым дорогим рестораном города, героиня романа Оксаны Робски приходит сюда с подругами пить вино. «Хорошо, что не кофе», — комментирует Комм. Я интересуюсь, сколько раз надо побывать в «Грине», чтобы заработать возможность просто зайти сюда на кофе. Маэстро сердится: «А сколько раз надо прийти в консерваторию, чтобы там выступали клоуны? Если вы хотите смотреть на клоунов, идите в цирк… Для чая и кофе существуют кафе». Жестко, но принцип есть принцип.
«Позиция шефа сродни позиции самурая, — учит Комм. — Это квинтэссенция его опыта, помноженная на профессиональное мастерство, воплощенное в руке, держащей нож». По его словам, есть три пути к вершинам поварского мастерства. Первый — человек поступает в поварской техникум, проявляет способности, устраивается на работу в дорогую гостиничную сеть и делает там карьеру, переходя из ресторана в ресторан. Второй путь — родиться в поварской семье и сызмальства быть посвященным в фамильное ремесло. Третий — это путь богатого человека, который решил превратить свое увлечение в дело всей жизни. Этим путем шел сам Комм, кулинар-любитель со школьного возраста.
В начале девяностых он одним из первых стал привозить в Россию модную одежду. Начинал с Versace. «Так это вы одели новых русских в малиновые пиджаки?» — интересуюсь я. «Малиновые пиджаки — это какой-то бред и самопал. Я предпочитал черное», — отвечает Комм. В Италии его встречали подобранной коллекцией: «Сеньор Анатолий, вот ваши черные вещи». Тогда же, в первой половине девяностых, Комм привез в Москву большую коллекцию Dolce & Gabbana, которая, впрочем, не пошла, пришлось ее распродавать по бросовым ценам. Но в общем дела шли хорошо, и Анатолий Комм стал владельцем нескольких бутиков в престижнейших местах московского центра. А потом все это продал и пошел за большие деньги стажироваться у знаменитых поваров, искусство которых его особенно восхищало. Просто просил шефа: позвольте я за €10 000 неделю поработаю у вас на кухне. Шефы, как правило, соглашались — в мире высокой кухни не так уж много охраняемых секретов, здесь гораздо важнее фантазия и талант.
Секреты, впрочем, тоже бывают. Анатолий Комм, например, гордится рецептом своего крема из белого трюфеля — обычно трюфель используют сырым, подвергать его тепловой обработке умеют немногие. Гастрономический ресторан — вообще дело высокотехнологичное и очень дорогое. Конечно, важнее всего — яркая и узнаваемая авторская кухня. Но одного лишь личного мастерства шефа и его помощников недостаточно. Вариации в смысле качества недопустимы. Продукты должны быть только самых лучших производителей (скажем, баранина — только лимузенская из Франции) и только наипервейшей свежести — рыба должна попадать на стол не позднее чем через сутки после того, как ее выловили. Такие продукты дороги сами по себе, а с учетом сложности их доставки в Москву цена улетает прямо-таки в поднебесье. Меню московского «Грина» состоит из двух частей — собственно гастрономического (потратить меньше €200 на человека даже и не рассчитывайте) и значительно более доступного по цене выбора «pret-a-porter».
Комм, ясное дело, видит в гастрономии массу параллелей с модой: «Любой модный дом — как пирамида: наверху ателье, то есть haut couture, где вещи стоят от €30 000 и выше и где клиентов — один, два, три, не больше. Но это создает брэнд. Дальше идет сеть бутиков, которые продают одежду pret-a-porter. Дальше идут вторые линии, а в самом низу — парфюм, джинсы, аксессуары. То, с чего зарабатывают деньги». Знаменитый шеф, объясняет Комм, строит свой брэнд фактически в одиночку. Он может открыть максимум два авторских ресторана. Остальное — торговля именем. Великий Дюкасс, когда увлекся дешевыми линиями, тут же потерял одну звезду, пришлось ему возвращаться в свой ресторан и поправлять дела. Нанять же «звездного» шефа на работу почти невозможно — слишком дорого, такие шефы, как правило, владельцы или совладельцы своих ресторанов. Судить о размере бизнеса Анатолия Комма можно по такой цифре: снять весь ресторан «Грин» для проведения банкета можно минимум за €30 000, это должно примерно соответствовать размеру ежедневной выручки. А ресторанов у Комма два, и скоро откроется третий — демократическая линия отделится от гастрономического меню московского «Грина» и переедет в собственное помещение.
Что останется в «главном» «Грине»? Все, что есть и сейчас. Воспевать свежайшую спаржу или нежнейшую баранину в мои планы не входило, речь ведь не столько о еде, сколько о Комме. Но на всякий случай я задал шефу традиционный вопрос: чем высокая кухня отличается от просто хорошей? И вот что я на это услышал: «Помните такой фильм — «В бой идут одни старики»? Там героя принимают в партию и просят: может быть, что-нибудь скажете. А он отвечает: я в бою все скажу».