Английский повар не может без юмора — устрицы с хреном, фуа-гра с ревенем и съедобные зубочистки
Анекдоты про ужасного английского повара, кажется, давно отошли в прошлое. Но «осадок остался» — трудно поверить, что на родине пориджа и пудинга могут хорошо накормить… Еще как могут, и не только в столице. Впрочем, кулинарная столица Соединенного Королевства — вовсе не Лондон, и даже не Эдинбург или, скажем, Лидс с Бирмингемом. Гастрономическое сердце страны — а также мозг, желудок, язык и прочий ливер — в 40 км от Лондона, в местечке Брэй-на-Темзе. На 8000 жителей этого типично английского городка приходится два ресторана, удостоенных высшей оценки Michelin — трех звезд.
Первый — Waterside Inn — давно и общепризнанно является одним из лучших ресторанов Великобритании (даром что его повар Мишель Ру — француз). Второй — The Fat Duck Хестона Блюменталя — совершил фантастический взлет в ресторанной иерархии за последние пять лет. Свою первую «мишленовскую» звезду The Fat Duck получил в 1999-м, а уже в 2004-м — третью. В том же году влиятельный профессиональный журнал Restaurant признал The Fat Duck лучшим рестораном Европы, отодвинув прежнего фаворита, испанца Фернана Адрию и его Eli Bulli на второе место. Одним словом, я отправлялся в The Fat Duck с несколько тревожным чувством: чем же таким смог очаровать гурманов со всего мира Хестон Блюменталь?
...А наутро после ужина я проснулся намного раньше будильника с ощущением небывалой легкости, как после прекрасного концерта, хотя выпито накануне было немало и «черчилль» был докурен до конца. Кухня Блюменталя — в самом деле музыка: с еле слышными высокими нотами — тончайшими дозами специй, которые ты чувствуешь, но не в силах угадать, что это такое; с мощными басами — естественным вкусом продуктов, которые воздействуют на организм напрямую, минуя сознание… Когда в ресторане я заговорил о своих музыкальных ассоциациях, наша русско-американская компания, собравшаяся за столом, согласно закивала: оказалось, музыка звучала в каждом.
Высоченную планку Блюменталь задает уже своими комплиментами. Их в The Fat Duck два: мороженое из горчичных зерен с гаспаччо из красной свеклы и свежая устрица в желе из фрукта страсти и лаванды с муссом из сливочного хрена. (Кроме шуток, вот с чем надо подавать устриц — с хреном, а не с лимоном и уж тем более не с винным уксусом.) «Теперь я понимаю, почему французы называют закуски amuse-bouche, от таких закусок рот и вправду счастлив», — заметил, проглотив устрицу, один из моих спутников.
Вслед за увертюрой комплиментов пришел черед адажио — основных блюд. В ресторане The Fat Duck два меню. Дегустационное состоит из девяти перемен (£90, сервируется только на весь стол). По меню а-ля-карт можно заказать любые закуску, горячее и десерт за £65.
Вопреки названию в The Fat Duck немного блюд из утки: фуа-гра в двух вариантах и каннелони, фаршированные уткой. Фуа-гра — первоклассна, это было видно невооруженным глазом. «Какие вы, русские, фаталисты, — среагировал на мое наблюдение один из американцев, — сначала обращаете внимание на качество продуктов, а только затем на мастерство повара». Между тем каннелони с ярко-зеленым соусом из петрушки с кленовым сиропом были исключительно вкусны. И не менее живописны — это блюдо Блюменталь мог бы, пожалуй, смело показывать на какой-нибудь выставке современного искусства.
Как и многие другие великие повара, Хестон Блюменталь не прочь позагадывать своим гостям кулинарные ребусы. Перед десертами нам подали два вида желе: красное и зеленое. Тут же разгорелись споры — из чего они. Оказалось, из свеклы (наши версии: из смородины, ежевики или чернослива) и базилика (большинство сочло, что из фисташек).
Впрочем, своими загадками Блюменталь не стремится непременно одурачить посетителей, как это делает тот же Фернан Адрия. Испанец, к примеру, приноровился желатинизировать дынный сок и теперь готовит из него «дынную икру»: желтые «икринки» диаметром с обычную черную икру — с ароматом дыни, но при этом соленые. Зная, что подвоха не будет, решать головоломки Блюменталя — одно удовольствие.
Больше всего мне понравилась последняя — со «съедобными зубочистками». Может, потому, что я угадал ингредиенты: чипсы из моркови и апельсиновой цедры, превратившие обычные деревянные зубочистки в подобие дротиков.
Четыре часа в ресторане пролетели совершенно незаметно. Через несколько дней у меня был запланирован визит в один из самых знаменитых парижских трехзвездных ресторанов. Поездка сорвалась, но жалеть об это не было никакого резона — не думаю, что парижский ресторан смог бы выдержать сравнение с The Fat Duck.
Автор — заместитель главного редактора газеты «Ведомости»