Две звезды Канкаля

Городок Канкаль, что на северном побережье бретани, прославили устрицы и шеф-повар Оливье Роллинже. Собственно, Канкаль и городом-то стал благодаря устрицам: король Франциск I даровал ему этот статус в 1545 году как поставщику королевского двора. Но с тех пор устриц научились разводить во многих частях света, и Канкаль мог бы совсем затеряться на гастрономической карте, если бы не Роллинже. Вот уже более двух десятков лет его искусство манит в этот город гурманов со всего мира.

Гид Michelin дает ресторанному комплексу Роллинже Les Maisons de Bricourt две звезды. До максимальной оценки — «заведение, только ради которого стоит ехать в этот город», не хватает одной звездочки. Но, на мой взгляд, как минимум два блюда из меню стоят того, чтобы преодолеть 395 км от Парижа до Канкаля.

И это вовсе не устрицы — их вы можете отведать и на рынке Канкаля (см. «Запасные варианты»). Оливье Роллинже из тех пионеров, кто задолго до того, как «фьюжн» завоевал мир, начал экспериментировать с не сочетаемыми, казалось бы, продуктами. И ему‑удалось создать удивительно гармоничный союз свежих атлантических морепродуктов и восточных пряностей.

Одно из блюд, которое сделало имя бретонскому шефу, — «Солнечник, вернувшийся из Индии» (Saint Pierre «retour des Indes», €54) — до сих пор по праву занимает место в меню. Роллинже подает эту рыбу с манго, яблоком и кресс-салатом. Но главное в блюде, конечно, сочетание специй: тмина, кориандра, корицы, ванили, куркумы, кайенского перца и еще десятка других пряностей.

Очень часто повара, добившись признания у ресторанной критики и публики, не то чтобы почивают на лаврах, но утрачивают мотивацию. И все их великие свершения остаются в прошлом. Роллинже, кажется, сумел избежать этого. Потому что несколько лет назад на его кухне родился новый шедевр — морской окунь, тушенный в ароматных травах (€58). Не пугайтесь, когда официант подойдет к вашему столу с простым сотейником и переложит на тарелку «обычное» филе. Сначала вдохните букет этого блюда, затем попробуйте бульон и, наконец, переходите к рыбе. И вы согласитесь, что и сотни верст пути ради этого окуня не крюк. Я не могу сказать, что заказанное мной Saumur Cormiers 1999 Villeneuve (€41) идеально сочеталось с рыбой, но любое вино обречено остаться в тени этого блюда.

Роллинже характеризует свои блюда как «морские, тушеные, пряные». Соответственно, основную часть меню занимают рыба и морепродукты. Из «не рыбы» в разделе горячих блюд лишь две позиции: голубь и ягненок. Зато обитатели моря представлены в лучшем виде. Камбалу Роллинже предлагает попробовать с миндалем, кунжутом и конфитом из грейпфрута (€62). Морской язык — с моллюсками «по-морскому», эмульсией цитрусовых и смесью разных сортов перца (€57). А омара — еще один бретонский специалитет — шеф готовит «в духе XIX века, двумя манерами: в хересе и какао» (€148 за кг).

У Оливье Роллинже, одного из самых ярких представителей французской «новой кухни», которая в 70-х годах прошлого века перевернула мир современной гастрономии, есть еще одна заслуга перед человечеством. Он едва ли не первым из владельцев вечерних ресторанов решился открыть при своем заведении гостиницу. Логика была предельно простой: клиент, приехавший издалека в ресторан высокой кухни и ужинающий без вина, лишается минимум половины удовольствия (а ресторатор — половины дохода), но где искать ночлег подвыпившему состоятельному клиенту в провинциальном городке? Роллинже, рискнув, начал с нескольких комнат — и выиграл. Сегодня комплекс Les Maisons de Bricourt включает два мини-отеля, Les Rimains и Chateau Richeux, и бистро Coquillage.

Но центром комплекса было и остается главное здание ресторана — Relais Gourmand. Помимо блюд Оливье Роллинже, у этого дома XVIII века есть и еще одна достопримечательность: парк с прудом и плавающими в нем утками (в меню, как вы помните, утки нет). И я до сих пор не уверен, что правильно сделал, приехав в ресторан на ужин, а не на обед: парк, который отмечают все путеводители, я в темноте так толком и не разглядел.

А завершать трапезу стоит вовсе не коньяком. И даже не кальвадосом. Вспомните, что вы в Бретани, суровом краю моряков, и закажите грог Marie Galante. Оливье Роллинже подает его с кусочками ананаса и, кажется, маракуйи — это всего лишь стилизация под напиток настоящих морских волков, которые, напившись «реального» грога, должны быть способны переплыть Ла-Манш. Но за стилизацию шефу стоит сказать большое человеческое спасибо: одним искушением меньше. Пролив-то всего в трех сотнях метров от ресторана.

Запасные варианты

• Рынок устриц

Cancale, rue des Parcs

(от €5 за дюжину) На другом полюсе гастрономического мира — рынок устриц, расположенный в гавани. Канкаль по-прежнему один из крупнейших производителей устриц, но в подавляющей массе это уже выращенные, а не «дикие» моллюски. Колоритная торговка откроет вам только что выловленных устриц, уложит на специальную тарелку, нарежет лимон: усаживайтесь на парапет набережной и‑наслаждайтесь жизнью.

• Les Maisons de Bricourt

Duguesclin, 1. Тел. +33 2 99 89 64 76

Ресторан закрыт по вторникам и средам, а также с середины декабря до середины марта. Столики надо заказывать заранее. Ужин на двоих — от €250.

• St-Cast

Cancale, Сorniche. Тел. +33 2 99 89 89 20

(от €100) Ресторан стоит на дороге Сorniche, идущей вдоль берега моря в окрестностях Канкаля. Из окна — вид на залив и устричные поля, в меню — дары моря.

• Chalut

St. Malo, Corne de Cerf, 8. Тел. +33 2 99 56 71 58

(от €150) Ресторан расположен в 13 км от Канкаля, внутри крепостных стен старого корсарского города Сан-Мало. Для заведения с одной звездой цены вполне приемлемые, но столик надо заказывать заран