В тосканском ресторане Da Caino предаются кулинарии со страстью
Тоскана — один из главных туристических центров Италии, но и здесь есть не затоптанные приезжими уголки. Например, Маремма. Однако назвать эту южную часть Тосканы богом забытой не поворачивается язык — хотя бы потому, что здесь есть ресторан Da Caino.
Слово «Маремма» можно перевести с итальянского как «заболоченный морской берег». Но болота давно осушили, и сегодня Маремма — развитой сельскохозяйственный регион, гордящийся своими молочными продуктами. Da Caino открылся в живописном средневековом городке Монтемерано в 1971 году. Тогда это была простая траттория. Новую жизнь в ресторан вдохнула молодежь: шеф-повар Валерия Пиччини — молодая жена владельца ресторана Маурицио Маникетти и его сын Андреа, который вместе с отцом помогает гостям разобраться в 100-страничной винной карте. И оттого в ресторане удивительная атмосфера: с одной стороны, здесь все солидно и основательно — что заложено отцами, с другой — никакой чопорности и надменности — что несомненно идет от молодых.
Оказавшись внутри Da Caino, состоящего из двух залов на 10 столиков, вы не будете испытывать никаких сомнений в том, что находитесь в высококлассном ресторане: дорогие скатерти и мебель, фарфор, хрусталь от Riedel. Сидевшие за соседним столиком американцы, дегустировавшие вина из различных регионов Италии, шумно восхищались: «Смотри, нам принесли уже четвертые бокалы». Ридель говорит, что его компания производит около 80 вариантов бокалов разной формы — для вин из разных регионов. Сколько из них есть в Da Caino, я уточнять не стал, хотя молодой сомелье Андреа был очень любезен и разговорчив.
Но без помощи Андреа нам обойтись не удалось — ведь только раздел красных тосканских вин занимает в винной карте Da Caino 34 страницы! И в целом красные вина доминируют. Да и как может быть иначе: ресторан под названием «У Каина» обречен быть мясным. Раздел красной Тосканы открывается самым «благородным» регионом — Montalcino (я насчитал 38 различных производителей Brunello). Но сомелье с таким энтузиазмом рассказывал про местных производителей вина, что мы без колебаний послушались его совета и выбрали San Lorenzo 2001 Sassotondo Az. Agr. (€75) и Saffredi 2000 Fattoria le Pupille (€110) — последнее хозяйство находится совсем неподалеку от Монтемерано. (На мой вопрос, с какого вина нам лучше начинать, Андреа без смущения ответил: «Непростой вопрос, пойду проконсультируюсь с папой».) И оказалось, что земля Мареммы может родить не только прекрасное молоко, но и прекрасное вино — Saffredi было очень изысканным и деликатным, сохраняя при этом свежесть и фруктовость, присущую южному вину.
Хотя Da Caino — ресторан мясной, самые яркие впечатления остались у меня от вегетарианских блюд (которые, как и рыбные, тоже есть в меню ресторана). Потому что ни рулет из кролика с соусом из баклажанов (€28), ни требуха, тушенная с белой фасолью, томатами и цедрой апельсина (€25), которые мы взяли на закуску, не заставили меня трепетать от восторга. Горячее — теплое карпаччо из грудки голубя с паштетом из печени (мясо и паштет образовывали на тарелке бабочку — символ ресторана) и ребрышки ягненка с овечьим сыром и соусом из овечьего молока (оба по €38) — было лучше. Но по-настоящему восхитили нас «томатная фантазия» (четыре блюда в одном: салат с тунцом и томатами; алое томатное желе с ярко-зеленой прослойкой мусса из шпината; ризотто с тунцом, упрятанное в помидорчик черри; мини-пицца, покрытая кружком помидора, с апельсиновым конфитюром — €25) и ньокки из рикотты с зеленью (€24).
Da Caino не избежать сравнения со своим пока еще более знаменитым тосканским собратом — рестораном Gambero Rosso. Кто выигрывает в этом соревновании? Я отдал бы пальму первенства Da Caino. Хотя в Gambero Rosso вкуснее. Вернее, блюда там ровнее — есть хорошие и очень хорошие. Это называется «опыт» — шеф Gambero Rosso Фульвио Пьерангелини уже добрый десяток лет входит в элиту мировой кулинарии. Валерия Пиччини еще только ищет свой стиль, а в процессе поиска ошибки и неудачи неизбежны.
В середине ужина, когда первоначальный восторг начал понемногу испаряться, мне пришло на ум сравнение Da Caino со знойной красавицей, которая мгновенно очаровывает тебя, но, сходясь с ней ближе, ты замечаешь один недостаток, другой — и понимаешь, что идеал опять ускользнул. Однако позже я понял, что правильнее будет сравнить этот ресторан с молодой женой. Новобрачная, желающая ублажить мужа и доказать, какая она хорошая и пригожая, может навести стрелки на его брюках, предварительно вывернув их наизнанку. До конфузов подобного масштаба на кухне Валерии дело, слава богу, не доходит, но дуэт из двух сортов мороженого — из голубого сыра и груши с медовым соусом (€15) — трудно признать гармоничным. Зато курильщикам в компенсацию за то, что в ресторане нельзя курить, приготовлен оригинальный десерт под названием No smoking (€18): мороженое из кентуккийского табака, желе из двух сортов шоколада и тосканская шоколадная сигара (в Тоскане растят сигарный табак и крутят собственные сигары — есть и вполне неплохого качества) с легким кремом внутри.
В молодой команде Da Caino чувствуется громадный потенциал. Если этот потенциал удастся реализовать, то двумя звездами, которыми ресторанный гид Michelin награждает этот ресторан сейчас, дело не ограничится — со временем появятся и все три. Лично я постараюсь через несколько лет вновь наведаться в Da Caino — думаю, здесь должно стать еще лучше.
Автор — заместитель главного редактора газеты «Ведомости»
Запасные варианты
от €200
La Rosetta
Rome, via della Rosetta, 9.
Тел. +39 (06) 688 02 571
Рыбный ресторан с одной «мишленовской» звездой. Но не стесняйтесь
расспросить официанта о блюдах подробнее — их качество, по моему опыту, очень неровное.
от €200
Vissani
Baschi, Civitella del Lago.
Тел. +39 (0744) 950 396
Один из самых знаменитых итальянских поваров Джанфранко Виссани выбрал для собственного ресторана местечко Чивителла дель Лаго — в 12 км от городка Баски (коммуна Орвьето).
от €70
Da Bruno
Pian d'Alma. Тел. +39 (0564) 923 096
Симпатичный ресторан на въезде в респектабельное курортное местечко Punta Ala. Привередливые завсегдатаи из числа отдыхающих не дают расслабиться повару и владельцу.