Национальное достояние

Что и говорить, в cредние века слава Брюгге была куда громче: здешний порт спорил за первенство с самой Венецией, местный купец создал первую в мире биржу, а художники со всей Европы переезжали сюда, чтобы быть поближе к своим заказчикам-богатеям. Но все это в прошлом: река обмелела, биржевики давно облюбовали Брюссель, а художники разъехались по более хлебным местам. Сегодня в Брюгге одна звезда (вернее, «три звезды» по классификации гида Michelin) — шеф-повар Херт ван Хеке и его ресторан De Karmeliet.

Ресторан расположен на самой границе старого Брюгге и жилого района. Направо пойдешь — попадешь в туристический мир с гостиницами, фиакрами и домиками XIV века, отреставрированными до состояния новых. Налево — в реальный, с автомобилями, припаркованными у обочины, геранью на окнах и барами, в которых местные жители пьют пиво — возможно, что вовсе и не бельгийское.

Про свою кухню бельгийцы говорят, что их блюда по-французски утонченны, но по-немецки обильны. В этом смысле ван Хеке готовит не по-бельгийски — порции в De Karmeliet небольшие. Впрочем, где вы видели «звездочный» ресторан с большими порциями? Лишь в одном гастрономическом ресторане я не смог одолеть дегустационное меню — дело было в римском Relais le Jardin. Да и то вскоре Michelin отобрал у этого щедрого заведения его единственную звезду.

Кстати, недавно Michelin лишил одной звезды и бельгийский Bruneau, после чего в стране осталось лишь два трехзвездочных ресторана: Comme chez soi в Брюсселе и, вот, De Karmeliet. Так что De Karmeliet — это не только фламандское, но и всебельгийское культурное достояние.

Однако, несмотря на это почетное звание, ван Хеке не строит из себя записного патриота и не скрывает, что основную массу продуктов он импортирует из Франции: качество там выше и, что не менее важно, стабильнее. Но и без местных морепродуктов (как-никак Брюгге — приморский город) он не обходится. В разделе горячих блюд ван Хеке предлагает «Рыбу-соль из Зеебрюгге» с ризотто со спаржей (€48 евро). Ризотто чудесное, а вот соль ван Хеке готовит в панировке, что такой деликатной рыбе, на мой взгляд, противопоказано.

Гребешки, в отличие от рыбы, ван Хеке использует французские, маринует их, жарит на шпажке, как шашлык, и подает с черными трюфелями (€60 или €40 без трюфелей). Не думаю, что дело в происхождении продуктов, но гребешки запали мне в душу гораздо сильнее, чем рыба.

Стоит попробовать и «Ванильные равиоли с яблоками в карамели» (€19) — именно это блюдо возвело ван Хеке на кулинарный Олимп, позволив ресторану получить третью звезду Michelin в 1996 году. Равиоли и вправду хороши.

Помимо меню а-ля карт в De Kar-
meliet есть и три фиксированных меню стоимостью от €50 до €135 на человека. Но эти меню сервируются только на весь стол, и в этом случае выбирать по карте никто не может.

Большие шеф-повара еще и блестящие знатоки вина, и некоторые из них размещают заказы на производство, например, шампанского специально для своего ресторана. Ван Хеке — не исключение. Шампанское (€15 за бокал) в его ресторан поставляет дом Larmandier-Bernier. Пьер Лармандье-Бернье во многие сорта своего шампанского вопреки обыкновению вообще не добавляет ликер — чтобы не менять естественный вкус. Без сахара производится и то вино, что подается в De Karmeliet. Нам шампанское понравилось настолько, что я даже не стал открывать винную карту, а сразу заказал еще бутылку (€85).

В карте дижестивов De Karmeliet помимо общепризнанных марок виски и коньяков тоже есть свои «штучки». Например, сравнительно молодой коньячный производитель Leopold Gourmel. Этот дом, уделяющий большое внимание букету своих коньяков, обозначает их возраст не привычной аббревиатурой — VSOP или XO, он придумал для этого поэтические названия Age des Fleurs («Возраст цветов»), Age des Epices («Возраст специй») и т.д. Порция Age des Epices возраста 20–21 год обошлась мне в €20.

Нам было хорошо в De Karmeliet, и мы покидали ресторан последними уже за полночь. Но я уходил со смешанными чувствами. Мне показалось, что ван Хеке пресытился, стал этаким кулинарным Фигу: бесспорный талант, звезда и символ, он может сыграть, когда захочет, а когда не захочет… Мол, извините. Но, возможно, проблема не в поваре, а во мне — возможно, я просто читал и слышал слишком много восторженных отзывов об этом ресторане и ждал катарсиса. Но катарсиса не последовало…

Автор — заместитель главного редактора газеты «Ведомости»

Запасные варианты

• Den Gouden Harynck Groeninge, 25. Тел. +32 50 33 76 37(от €200) Качество кухни этого ресторана Michelin оценивает в одну звезду.

• Duc de Bourgogne Huidenvettersplein, 12. Тел. +32 50 33 20 58 (от €200) У этого ресторана звезд нет, зато он может предложить столик у окна с видом на канал. За вид, как всегда, приходится переплачивать.

• Huyze Die Maene Markt, 17. Тел. +32 50 33 39 59 (от €100) Если есть желание поужинать, не уходя с живописной центральной площади Брюгге, — вам сюда. Удивительно, но и там, где ходят одни туристы, есть хороший ресторанчик.